[發明專利]一種蛋白休閑面筋及其制備方法

在審

• 申請號: 202010025646.0
• 申請日: 2020-01-10
• 公開（公告）號: CN111213781A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發明（設計）人: 范書琴;田田;李順秀;王雙全;王笛;劉杰
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18;A23J3/16
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

本發明提供一種蛋白休閑面筋及其制備方法，涉及大豆蛋白食品加工技術領域。所述蛋白休閑面筋由以下重量份的原料制成：純凈水50?60份，谷朊粉15?25份，大豆蛋白8?15份，植物油5?10份，淀粉3?8份，鹽0.6?1.2份，糖1.0?2.2份，味精0.1?0.3份，辣椒0.1?0.5份，香辛料0.1?0.3份，TG酶0.1?0.2份，食用香精0.2?0.5份，其之別工藝主要包括：稱料、干混、濕混、成型、切花、干燥、拌料、包裝、滅菌等步驟。本發明克服了現有技術的不足，改善水分添加的比例，利用大豆分離蛋白的膠性改善產品組織質構，得到具有層次感，口感松軟稍具韌性的休閑面筋制品。

技術領域

本發明涉及大豆蛋白食品加工技術領域，具體涉及一種蛋白休閑面筋及其制備方法。

背景技術

大豆蛋白作為一種優質的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品質的蛋白質使其作為一種良好的優質蛋白質，谷朊粉作為從小麥中提取的蛋白，其粘連性較好，兩者結合不僅僅具有營養優勢，而且營造一個全新的口感。

目前已有谷朊粉應用于面筋制品中的工藝。中國專利文獻CN 103919055 B公開了一種魚骨干面筋及其制作工藝，其采用谷朊粉為主要原料，采用擠壓膨化成型工藝制作而成；產品主要為膨化蛋白干品，不是最終的終端產品。中國專利文獻CN 10453720 A公開一種全谷物莜麥面筋及其制備方法，其采用小麥粉等物料擠壓成型而成的面筋制品。中國專利文獻CN 103598595 B公開一種即食桑葉面筋片及其制備方法，其采用谷朊粉、大豆分離蛋白、桑葉粉等物料制作而成的面筋制品。上述發明中多數采用擠壓膨化成型制備，制作的產品口感干不適宜直接作為終端產品；利用谷朊粉與大豆分離蛋白制作面筋片，其中添加了乳化機，而且大豆蛋白添加量過少，產品質構沒有得到明顯改善，操作工藝復雜，通過鹵制工藝入味。

而現有的包括上述的文件中面筋的制備方法在水與面粉的混合比例上均采用水少于面粉或者谷朊粉，在本行業中也公認制備過程中水的添加不多余面粉所制備出的面筋比較有筋道，更加適口，而水過量時會導致面筋成型性、口感和風味較差，并且在實際制備過程中也是將谷朊粉添加至水中方便操作，現有的技術和文件并沒有制備出在水遠大于面粉的配方情況下的優質面筋。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種蛋白休閑面筋及其制備方法，解決現有技術中休閑面筋口感差，咀嚼感太強的問題，在現有面筋工藝基礎上，改善水分添加的比例，并且添加大豆分離蛋白，利用大豆分離蛋白的膠性改善產品組織質構，得到具有層次感，口感松軟稍具韌性的休閑面筋制品。

為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

一種蛋白休閑面筋，所述蛋白休閑面筋由以下重量份的原料制成：純凈水50-60份，谷朊粉15-25份，大豆蛋白8-15份，植物油5-10份，淀粉3-8份，鹽0.6-1.2份，糖1.0-2.2份，味精0.1-0.3份，辣椒0.1-0.5份，香辛料0.1-0.3份，TG酶0.1-0.2份，食用香精0.2-0.5份。

優選的，所述谷朊粉中蛋白干基含量≥80％。

優選的，所述大豆蛋白為非轉基因大豆分離蛋白，且蛋白干基含量≥90％。

優選的，所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油中的一種或幾種。

優選的，所述淀粉為土豆淀粉、玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中的一種或者幾種。

所述蛋白休閑面筋的制備方法包括以下步驟：

(1)稱料：將純凈水、谷朊粉、大豆蛋白、植物油、淀粉、鹽、糖、味精、辣椒、香辛料、TG酶和食用香精按照比例稱重后，備用；

(2)干混：將上述谷朊粉、大豆蛋白、淀粉、鹽、糖、味精、TG酶和食用香精混合后，添加至活面機中，將活面機調至低速混合均勻；