[發明專利]一種蛋白休閑面筋及其制備方法

在審

• 申請號: 202010025646.0
• 申請日: 2020-01-10
• 公開（公告）號: CN111213781A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發明（設計）人: 范書琴;田田;李順秀;王雙全;王笛;劉杰
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18;A23J3/16
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

1.一種蛋白休閑面筋，其特征在于，所述蛋白休閑面筋由以下重量份的原料制成：純凈水50-60份，谷朊粉15-25份，大豆蛋白8-15份，植物油5-10份，淀粉3-8份，鹽0.6-1.2份，糖1.0-2.2份，味精0.1-0.3份，辣椒0.1-0.5份，香辛料0.1-0.3份，TG酶0.1-0.2份，食用香精0.2-0.5份。

2.根據權利要求1所述的一種蛋白休閑面筋，其特征在于：所述谷朊粉中蛋白干基含量≥80％。

3.根據權利要求1所述的一種蛋白休閑面筋，其特征在于：所述大豆蛋白為非轉基因大豆分離蛋白，且蛋白干基含量≥90％。

4.根據權利要求1所述的一種蛋白休閑面筋，其特征在于：所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油中的一種或幾種。

5.根據權利要求1所述的一種蛋白休閑面筋，其特征在于：所述淀粉為土豆淀粉、玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中的一種或者幾種。

6.一種蛋白休閑面筋的制備方法，其特征在于，所述蛋白休閑面筋的制備方法包括以下步驟：

(1)稱料：將純凈水、谷朊粉、大豆蛋白、植物油、淀粉、鹽、糖、味精、辣椒、香辛料、TG酶和食用香精按照比例稱重后，備用；

(2)干混：將上述谷朊粉、大豆蛋白、淀粉、鹽、糖、味精、TG酶和食用香精混合后，添加至活面機中，將活面機調至低速混合均勻；

(3)濕混：將純凈水添加至上述活面機中，繼續采用低速攪拌至物料呈膠體狀；

(4)成型：將上述膠體狀物料置于成型機中成型，后置于85～95℃的熱水中煮制20-60min，得成型胚料備用；

(5)切花、干燥：將上述成型胚料在切花機中切成螺旋狀結構，后在65℃～85℃烘干機中烘干10～20min；

(6)拌料、包裝：將上述面筋冷卻后在拌料機中添加辣椒、植物油和香辛料等拌料后攪拌均勻，再真空包裝；

(7)滅菌：將上述包裝后的面筋在115-121℃高溫環境下滅菌15～25min，取出后水洗冷卻，再吹干包裝表面水分，得蛋白休閑面筋。

7.根據權利要求6所述的一種蛋白休閑面筋的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中干混的時間為1-4min。

8.根據權利要求6所述的一種蛋白休閑面筋的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中濕混的時間為10-30min。