[發明專利]一種蛋白脆筍及其制備方法

在審

• 申請號: 202010025631.4
• 申請日: 2020-01-10
• 公開（公告）號: CN111165831A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 牛祥臣;朱嶺嶺;王笛;劉軍;王彩華;王雙全
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L33/125;A23L33/10;A23L19/10
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

1.一種蛋白脆筍，其特征在于，所述蛋白脆筍由如下重量份原料制成：大豆分離蛋白1.5-3份，魔芋粉0.5-1.5份，海藻酸鈉1-3份，植物油2-5份，鹽0.5-1.5份，山梨酸鉀0.2-0.5份，氯化鈣0.1-0.3份，檸檬酸0.1-0.3份。

2.一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于，所述蛋白脆筍的制備方法包括以下步驟：

(1)原料準備：按照原料配比稱取大豆分離蛋白、魔芋粉、海藻酸鈉、植物油、鹽、山梨酸鉀、氯化鈣和檸檬酸備用；

(2)魔芋漿的制備：將魔芋粉放入攪拌器內，按照料液比1:30的比例向攪拌器中加入純凈水，待魔芋粉溶解完全后，進行高速攪拌10-15min，后靜置得魔芋漿備用；

(3)海藻酸鈉溶液的制備：將海藻酸鈉其倒入干凈的容器中，按照料液比1:40的比例向容器中加入純凈水，待海藻酸鈉充分溶解后靜置，得海藻酸鈉溶液備用；

(4)蛋白乳化漿的制備：將大豆分離蛋白置于攪拌器內，并且按照料液比1:8的比例將純凈水加入攪拌器中，再向攪拌器內倒入植物油攪拌3-5min進行充分乳化，得蛋白乳化漿備用；

(5)氯化鈣溶液的制備：將氯化鈣按照料液比1:99，加入純凈水，混合攪拌至氯化鈣完全溶解后，得氯化鈣溶液備用；

(6)混合料制備：將上述魔芋漿、海藻酸鈉溶液以及蛋白乳化漿混合后加入鹽，倒入攪拌器中進行攪拌溶解，得混合料備用；

(7)凝固成型：將上述混合料攪拌均勻后倒入成型模具中，再將其放入氯化鈣溶液中浸泡15-20h進行凝固成型，得成型的粗制蛋白脆筍備用；

(8)脫膜浸泡：將上述粗制蛋白脆筍從氯化鈣溶液中取出進行能脫膜，后將粗制蛋白脆筍置于清水中浸泡12h；

(9)滅菌包裝：將上述浸泡清水后的蛋白脆筍進行高壓滅菌后再進行真空包裝，既得成品蛋白脆筍。

3.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中魔芋粉選用魔芋精粉。

4.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中魔芋漿高速攪拌后靜置的時間為2h。

5.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中海藻酸鈉水溶液充分溶解后靜置的時間為2-3h。

6.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中加入純凈水的溫度為0-4℃。

7.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中混合料攪拌的條件為常溫下攪拌5-10min。

8.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(8)中粗制蛋白脆筍于清水中浸泡的過程中需每隔2h更換一次清水。

9.根據權利要求3所述的一種蛋白脆筍的制備方法，其特征在于：所述步驟(9)中高壓滅菌的溫度為105-110℃，滅菌時間為5-10min。