[發明專利]一種即食鮮面及其加工方法

在審

• 申請號: 202010023036.7
• 申請日: 2020-01-09
• 公開（公告）號: CN111149992A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 陳志剛;單長松;吳雨桐
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L5/20;A23L3/3517
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;邢賢冬

1.一種即食鮮面，其特征在于它是以小麥粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉為主要原料，以食鹽、單月桂酸甘油酯、復合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯以及水為輔料，經配料、真空和面、熟化、復合壓碾、切條、蒸煮、包裝及低溫等離子體技術滅菌制得的。

2.根據權利要求1所述的即食鮮面，其特征在于它是由以下方法制得的：

步驟(1)、配料：準備小麥粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯；水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯分別為小麥粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.10％～0.3％；將食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯溶于水中制成和面液；

步驟(2)、和面：將小麥粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉與和面液通過真空和面形成面團；

步驟(3)、熟化：面團在濕度70％～75％、溫度25℃～35℃下熟化醒發15min～30min；

步驟(4)、壓延、切條：將醒發后的面團送入壓面機中，利用波紋滾依次進行橫向和縱向復合折疊壓延，然后利用平面滾進一步壓薄成面片，切條得面條；

步驟(5)、蒸煮、包裝、冷卻：面條蒸煮后，密封包裝，冷卻至室溫；

步驟(6)、滅菌：包裝好的面條采用低溫等離子體技術滅菌。

3.根據權利要求1或2所述的即食鮮面，其特征在于所述的小麥粉為中筋小麥粉，粒度為80目～100目；所述的小麥粉中初始霉菌孢子含量低于10CFU/g；所述的水為純凈水經低溫等離子體處理得到的活性水。

4.根據權利要求1或2所述的即食鮮面，其特征在于所述的真空和面條件為：真空度為0.02MPa～0.08MPa，轉速為80r/min～120r/min，和面時間為10min～20min。

5.根據權利要求2述的即食鮮面，其特征在于所述的面片的厚度為1mm～1.5mm；所述的面條的長度為10cm～50cm。

6.根據權利要求1或2所述的即食鮮面，其特征在于所述的蒸煮的溫度為90℃～100℃，優選為95℃～100℃；蒸煮的時間為6min～8min。

7.根據權利要求1或2所述的即食鮮面，其特征在于所述的低溫等離子體滅菌的參數為：42kV，70Hz，22～30s。

8.根據權利要求1或2所述的即食鮮面，其特征在于所述的即食鮮面的水分含量為50％～55％，水分活度為0.930～0.950，pH值為4～5。

9.權利要求1所述的即食鮮面的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

步驟(1)、配料：準備小麥粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯；其中水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯分別為小麥粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％；將食鹽、復配磷酸鹽、單月桂酸甘油酯、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯溶于水中制成和面液；

步驟(2)、和面：將小麥粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉與和面液置于真空和面機中，通過真空和面形成面團；

步驟(3)、熟化：面團在濕度70％～75％、溫度25℃～35℃下熟化醒發15min～30min；

步驟(4)、壓延、切條：將醒發后的面團送入壓面機中，利用波紋滾依次進行橫向和縱向復合折疊壓延，然后利用平面滾進一步壓薄成面片，切條得到面條；

步驟(5)、蒸煮、包裝、冷卻：面條蒸煮后，密封包裝，冷卻至室溫；

步驟(6)、滅菌：包裝好的面條采用低溫等離子體技術滅菌。

10.根據權利要求9所述的即食鮮面的加工方法，其特征在于生產前對操作環境進行紫外和臭氧聯合殺菌30min～50min，滅菌期間操作環境臭氧濃度≥5mg/m³；所使用的設備均用75％的消毒酒精進行噴霧或擦拭消毒。