[發(fā)明專利]一種即食鮮面及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010023036.7
• 申請日: 2020-01-09
• 公開（公告）號: CN111149992A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發(fā)明（設計）人: 陳志剛;單長松;吳雨桐
• 申請（專利權）人: 南京農業(yè)大學
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L5/20;A23L3/3517
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;邢賢冬

本發(fā)明屬于食品加工及保鮮技術領域，公開了一種即食鮮面及其加工方法。該即食鮮面是以小麥粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉為主要原料，以食鹽、單月桂酸甘油酯、復合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸?δ?內酯以及水為輔料，經配料、真空和面、熟化、復合壓碾、切條、蒸煮、包裝及低溫等離子體技術滅菌制得的。本發(fā)明的即食鮮面口感爽滑筋道，營養(yǎng)豐富，開袋即食，品質穩(wěn)定，無防腐劑，室溫保質期達5個月以上。加工方法操作簡單、成本低廉，適合工業(yè)化生產。本發(fā)明能將“正餐”便捷化，滿足快節(jié)奏的生活需求，也適于居家旅行、野外探險及抗震救災等條件下食用，具有廣闊的市場前景和良好的社會效益。

技術領域

本發(fā)明屬于農產品精深加工及保鮮技術領域，涉及一種即食鮮面及其加工方法。

背景技術

即食鮮面是將中國傳統(tǒng)的手拉、手搟面制作方法與現(xiàn)代工業(yè)化生產工藝過程相融合，不采用油炸工藝處理，食用時無需復水或復水時間短，有筋道、不斷條、口味純正、水分含量高，有新鮮面的口感。即食鮮面被稱為“第四代方便面”，是一種更科學、更營養(yǎng)的“原生態(tài)”方便面，能夠滿足人們對食品口味、品質和便捷性等方面越來越高的要求，具有很大的市場潛力，被認為是油炸方便面的替代產品。由于即食鮮面具有含水量高、水分活度大的普遍特點，其內部生理生化反應較快。面條富含的營養(yǎng)物質又為微生物提供了良好的生長基礎，致使微生物極易生長繁殖，進而引發(fā)一系列的變質反應，導致其貨架很短，成為制約其工業(yè)化生產的“瓶頸”。同時，致使食品腐敗變質的微生物種類很多，各類食品中的腐敗菌不盡相同，如致使肉制品和面制品發(fā)生腐敗變質的微生物差異很大，因此，也無法簡單將其他食品常用的抑菌保鮮組分應用到即食鮮面防腐保鮮當中。

即食鮮面進行產業(yè)化道路生產，首先需要解決其在倉儲運輸以及貨架期間的品質劣變，該問題縮短了產品的貨架期，不但造成了實際生產中的極大浪費，影響加工企業(yè)的利潤，也成為食源性疾病的潛在源頭。目前，即食鮮面加工和保鮮研究主要集中在東亞一帶，尤其是日、韓兩國。目前，市售即食鮮面普遍使用浸酸工藝和添加防腐劑來控制微生物的生長和繁殖，達到延長貨架期的目的。但是，浸酸工藝致使產品的pH偏低，口感偏酸；發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)當產品pH在6-7時，則無法抑制大部分腐敗細菌的生長和繁殖；防腐劑的使用會引起消費者的抵觸情緒，一定程度上也制約了即食鮮面的市場推廣。因此，如何利用現(xiàn)代化加工工藝，降低即食鮮面的水分活度的同時降低產品的微生物生長和繁殖速率，保持產品的新鮮度，延長其貨架期，是其工業(yè)化生產中需要解決的關鍵性問題，也是困擾生產者的一個技術難題。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種具有良好口感、常溫條件下貨架期長、品質穩(wěn)定的即食鮮面。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸-δ-內酯對大腸桿菌抑制效果一般，但是將單月桂酸甘油酯與葡萄糖酸-δ-內酯按照質量比0.2～0.5:0.1～0.3進行復配后，抑菌效果優(yōu)于兩者單獨使用時的抑菌效果，對常見致即食鮮面腐敗變質的霉菌和大腸桿菌具有顯著的抑菌效果，產生了協(xié)同作用，同時效果顯著優(yōu)于單月桂酸甘油酯與乳酸復配的效果。利用單月桂酸甘油酯與葡萄糖酸-δ-內酯復配，再聯(lián)合低溫等離子體冷殺菌技術，不僅能夠實現(xiàn)對即食鮮面的保鮮，而且加工過程無需酸浸工藝及真空、充氮等包裝技術，在克服即食鮮面口感偏酸缺點的同時，又能保證產品貯藏過程中的感官和質構品質，極大的降低了生產成本，延長即食鮮面條常溫條件下的貨架期。

本發(fā)明的目的通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種即食鮮面，它是以小麥粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉為主要原料，以食鹽、單月桂酸甘油酯、復合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯以及水為輔料，經配料、真空和面、熟化、復合壓碾、切條、蒸煮、包裝及低溫等離子體技術滅菌制得的。

本發(fā)明所述的即食鮮面，它是由以下方法制得的：