[發(fā)明專利]一種利用折射窗干燥制備的藜麥銀耳山藥營養(yǎng)糕及其制備方法

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• 申請日: 2020-01-08
• 公開（公告）號: CN111000132A
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發(fā)明（設計）人: 趙曉燕;邱月;王萌;張曉偉;陳軍;劉紅開
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/10;A23L31/00;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 陳娟

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說涉及一種利用折射窗干燥制備的藜麥銀耳山藥營養(yǎng)糕及其制備方法。該營養(yǎng)糕是由以下質(zhì)量百分數(shù)的原料組成：藜麥粉為40%，山藥粉為25%、銀耳粉為15%，白糖為20%。本發(fā)明提高了藜麥、山藥和銀耳的營養(yǎng)價值，通過超微粉碎降解了藜麥、山藥和銀耳中的纖維素及其他大分子物質(zhì)的結構，利于機體對其消化吸收，提高其生物利用度；提高了糕的香氣成分，采用超微粉對原料進行處理，改善了口感；本發(fā)明在加工過程中采用純物理加工的方法，所生產(chǎn)的藜麥、山藥和銀耳營養(yǎng)片具有特定的香味和風味，色澤鮮美，口感細滑。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說涉及一種利用折射窗干燥制備的藜麥銀耳山藥營養(yǎng)糕及其制備方法。

背景技術

藜麥含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。蛋白的含量為14%~18%，高于大麥（11%）、水稻（7.5%）和玉米（13.4%），與小麥蛋白質(zhì)含量相當（15.4%）；脂類含量4.4%~8.8%，其中不飽和脂肪酸占總脂肪的83%，尤其富含ω-6和ω-3等不飽和脂肪酸，其中ω-6脂肪酸顯著高于小麥和稻米；淀粉大約為48%~69%。此外，藜麥中含有人體生長必需的所有氨基酸，其中賴氨酸的含量高于大多數(shù)谷物，且各種氨基酸比例平衡、易于吸收，還含有豐富的膳食纖維，B族維生素（含有3.38 mg/100g）、維生素E（5.3 mg/100g）和葉酸（78.1 mg/100g）。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）研究認為藜麥營養(yǎng)價值較高，是一種單體植物即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的“全營養(yǎng)食品”，列為全球10 大健康營養(yǎng)食品之一。由此可見，藜麥是一種高蛋白和一種低果糖低葡萄糖的食物能在糖脂代謝過程中發(fā)揮有益功效的食物。除此之外，藜麥還含有許多生物活性物質(zhì)，如皂苷、黃酮類及多酚類物質(zhì)等，從而具有抗炎、抗菌、抗腫瘤、抗衰老等效果，使其成為了包括醫(yī)學、食品衛(wèi)生學在內(nèi)的一些領域的重點研究對象。

藜麥所含營養(yǎng)物質(zhì)與人類生命活動基本營養(yǎng)需求完美匹配。食用藜麥可以起到減肥、減低膽固醇、保護心臟、減少二型糖尿病發(fā)生、改善體內(nèi)酸堿平衡等作。國內(nèi)加工產(chǎn)品多為藜米，種子可磨粉后加工制作成面包、蛋糕和發(fā)酵飲料等多種產(chǎn)品，國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)加工的藜麥產(chǎn)品主要為藜麥米、藜麥面粉、藜麥復合粉、藜麥面條、藜麥片、藜麥糊、藜麥八寶粥、藜麥蘋果汁以及藜麥發(fā)酵的白酒、藜麥黃酒等產(chǎn)品，缺客乏附加值高的產(chǎn)品。但藜麥用于食品加工生產(chǎn)存在的主要問題之一是種子外皮上富含藜麥皂苷和黃酮類成分，導致藜麥籽粒味道苦澀，不利于食用，影響人們食用藜麥的口感，還是藜麥中的一種抗營養(yǎng)，藜麥當中皂苷的可接受水平為0.06%~0.12%。因此在食用之前，通常會對藜麥籽粒進行脫皮處理，使得皂苷含量低于0.11%，以消除食用時藜麥的不良口味。而生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的藜麥麩皮，少數(shù)麩皮飼用，大多數(shù)麩皮會被丟棄，不但造成了資源浪費，也對環(huán)境造成了潛在威脅。

山藥別名又稱山薯、薯蕷。山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋腎益精、降低血糖等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料。由于山藥具有食用與藥用的價值，應用范圍廣，對山藥的需求量也呈逐年增長的趨勢。但是，由于許多消費者對山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿過敏，從而影響山藥資源的利用。銀耳含有豐富的營養(yǎng)成分，含有豐富蛋白、脂類和多糖體，此外還含有無機鹽、 維生素、酚類、黃酮和膳食纖維等。其蛋白質(zhì)中所含的氨基酸就達 19 種，其中人體所必需但不能在體內(nèi)合成的 8 種“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的 7 種；銀耳所含的脂類較少，多數(shù)為磷脂，對高血壓、高血脂及動脈硬化患者頗為有益。現(xiàn)代醫(yī)學證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增強機體的免疫功能，抗腫瘤，降血糖、降血脂、抗?jié)⒑邸⒖鼓⒋龠M創(chuàng)傷愈合作用、抗突變，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

目前，隨著人們生活水平的提高，對零食方面的產(chǎn)品要求也越來越高，趨向于綠色、方便、天然、安全、營養(yǎng)、味美。因而藜麥的產(chǎn)品在加工方法上也取得了一定的進展。

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