[發明專利]一種多菌種雙重發酵黑豆醬油及其釀造方法

在審

• 申請號: 202010015657.0
• 申請日: 2020-01-07
• 公開（公告）號: CN111165787A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 梁建明;馬國洪;易謙武;鐘小廷;劉迎濤;孫朝暉;呂杰;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都明濤智創專利代理有限公司 51289
• 代理人: 杜夢

本發明涉及釀造發酵技術領域。目的在于提供一種多菌種雙重發酵黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆、炒小麥、食鹽、水；該醬油釀造過程中使用的菌種包括米曲霉、乳酸菌、魯氏酵母、球擬酵母。本發明采用多菌種發酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能夠加速發酵進行，使得產品色澤鮮明，體態濃厚，滋味醇美，香氣馥郁。采用雙重發酵工藝，使得成品黑豆醬油的氨基酸、全氮和固形物含量高，醬油鮮香突出、口感醇厚，醬油的醬香、醇香、酯香等香氣濃郁；利用“黑色食品”黑豆代替傳統醬油發酵的蛋白質原料，得到的黑豆醬油營養價值高，而且具有一定的生理活性和抗氧化活性。

技術領域

本發明涉及釀造發酵領域，具體涉及一種多菌種雙重發酵黑豆醬油及其釀造方法。

背景技術

醬油是一種營養豐富而又色、香、味俱佳的調味品，而且還是人們飲食生活中的必需品。近年來，隨著人們生活水平的日益提高，人們對醬油風味的要求越來越高，醬油風味已成為食品生產者和消費者關注的問題。醬油中的風味物質十分復雜，其來源主要由微生物在發酵過程中產生的代謝產物，以及這些物質之間所產生的復雜的生物化學反應。

但是，目前國內對醬油的科學研究的注意力主要放在提高蛋白質利用率及縮短釀造時間上，有關醬油多菌種發酵對醬油香氣影響的研究不是很多。其次，國內對醬油風味物質的研究主要以低鹽固態和高鹽稀態兩種發酵工藝為基礎，缺乏創新工藝來改善和提高醬油風味的研究。再者，醬油行業對發酵醬油用的蛋白原料的營養性和功能性缺乏關注和創新，目前大多數醬油生產企業用到的蛋白原料多為黃豆或豆粕，營養價值有限，無法滿足市場的需求。

然而同為大豆屬的黑豆含有較多的不飽和脂肪酸，其中γ-亞麻酸含量很高，具有很高的保健價值；黑豆多糖具有調節免疫、抗氧化的生理功能；黑豆多肽對DPPH自由基具有很強的清除能力，具有一定的延緩衰老的作用；黑豆種皮含有的花青素及花色苷類物質賦予了黑豆更高的抗氧化活性。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處，提供一種多菌種雙重發酵黑豆醬油及其釀造方法。

為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：一種多菌種雙重發酵黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆、炒小麥、食鹽、水；該醬油釀造過程中使用的菌種包括米曲霉、乳酸菌、魯氏酵母、球擬酵母。

優選的，所述醬油的釀造方法包括以下步驟：

A、原料處理

黑豆經過篩選除雜后，進入輥式壓榨設備進行破碎，破碎要求為：一顆黑豆破碎為0-5瓣；炒小麥經過焙炒后粉碎，要求通過30目篩的粉末量達到30％-60％；

B、制曲

采用NK式蒸煮裝置，將破碎黑豆在溫度128-130℃，壓力0.14-0.22Mpa條件下蒸4-9min；迅速減壓并冷卻后按照質量比黑豆:炒小麥＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麥，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均勻后輸送至曲床進行通風制曲；在制曲前期，控制溫度在24-28℃范圍內，濕度在90％以上；制曲中期，控制溫度在29-35℃范圍內，適當予以補水；制曲后期，控制溫度在24-28℃范圍內，經過40-44h后得到無大量孢子著生的成曲；

C、發酵

將黑豆原生油與食鹽、水混合進行鹽水配制，要求制得的鹽水中鹽濃度為19.0-23.0g/100ml，鹽水中氨氮含量為0.60-0.80g/100ml；通過出曲絞龍將成曲破碎并與鹽水充分混合以制取醬醪，成曲與鹽水比＝1∶1.6-2.3，鹽水的溫度在35-42℃之間根據季節進行調整；將醬醪輸送至稀態發酵罐內進行保溫發酵，發酵前期溫度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2時加入0.5‰-1.0‰魯氏酵母和球擬酵母混合種子液，混合種子液中按體積比魯氏酵母:球擬酵母＝4:1；加入酵母至發酵60d內控制溫度在30±2℃，60d后進行常溫后熟發酵至結束發酵，發酵周期控制在120-150d內。