[發明專利]一種多菌種雙重發酵黑豆醬油及其釀造方法

在審

• 申請號: 202010015657.0
• 申請日: 2020-01-07
• 公開（公告）號: CN111165787A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 梁建明;馬國洪;易謙武;鐘小廷;劉迎濤;孫朝暉;呂杰;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都明濤智創專利代理有限公司 51289
• 代理人: 杜夢

1.一種多菌種雙重發酵黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆、炒小麥、食鹽、水；該醬油釀造過程中使用的菌種包括米曲霉、乳酸菌、魯氏酵母、球擬酵母。

2.根據權利要求1所述的多菌種雙重發酵黑豆醬油的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

A、原料處理

黑豆經過篩選除雜后，進入輥式壓榨設備進行破碎，破碎要求為：一顆黑豆破碎為0-5瓣；炒小麥經過焙炒后粉碎，要求通過30目篩的粉末量達到30％-60％；

B、制曲

采用NK式蒸煮裝置，將破碎黑豆在溫度128-130℃，壓力0.14-0.22Mpa條件下蒸4-9min；迅速減壓并冷卻后按照質量比黑豆:炒小麥＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麥，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均勻后輸送至曲床進行通風制曲；在制曲前期，控制溫度在24-28℃范圍內，濕度在90％以上；制曲中期，控制溫度在29-35℃范圍內，適當予以補水；制曲后期，控制溫度在24-28℃范圍內，經過40-44h后得到無大量孢子著生的成曲；

C、發酵

將黑豆原生油與食鹽、水混合進行鹽水配制，要求制得的鹽水中鹽濃度為19.0-23.0g/100ml，鹽水中氨氮含量為0.60-0.80g/100ml；通過出曲絞龍將成曲破碎并與鹽水充分混合以制取醬醪，成曲與鹽水比＝1∶1.6-2.3，鹽水的溫度在35-42℃之間根據季節進行調整；將醬醪輸送至稀態發酵罐內進行保溫發酵，發酵前期溫度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2時加入0.5‰-1.0‰魯氏酵母和球擬酵母混合種子液，混合種子液中按體積比魯氏酵母:球擬酵母＝4:1；加入酵母至發酵60d內控制溫度在30±2℃，60d后進行常溫后熟發酵至結束發酵，發酵周期控制在120-150d內。

3.根據權利要求2所述的多菌種雙重發酵黑豆醬油的釀造方法，其特征在于：所述乳酸菌為植物乳桿菌。