[發明專利]一種常溫攪拌型酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202010014680.8
• 申請日: 2020-01-07
• 公開（公告）號: CN111134185A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 李俊
• 申請（專利權）人: 甘肅三元乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 51230
• 代理人: 張串串

本發明提供了一種常溫攪拌型酸奶及其制備方法。所述常溫攪拌型酸奶包括：發酵原料，所述發酵原料按重量份數計包括以下組分：原料奶950?1050份，白砂糖45?55份，濃縮乳清蛋白4?6份，復配穩定劑8?12份，酸奶香精0.35?0.4份，牛奶香精0.4?0.5份，草本香精0.28?0.35；發酵劑，所述發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，所述發酵劑的添加量為90?110DCU/kg。所述常溫攪拌型酸奶口感細膩順滑，無糊口感。

技術領域

本發明屬于酸奶技術領域，具體涉及一種常溫攪拌型酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是通過先灌裝后發酵，無須破乳工藝生產的產品，而攪拌型酸奶是通過先發酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產的產品。其中常溫攪拌型酸奶又名“滅菌型酸奶”，它在經過發酵后，再次經過了熱處理，殺滅了酸奶中活的菌類，因此，它儲存比較方便，不需要冰箱冷藏，常溫下放置很長一段時間也不會變壞,長途旅行攜帶非常方便。但是常溫攪拌型酸奶的蛋白顆粒在酸性條件下容易沉淀，目前主要在酸奶體系中添加穩定劑來解決蛋白沉淀的問題。但一般的穩定劑會導致發酵酸奶口感粗糙、糊口感明顯的缺陷，因此需要進一步研究，獲得口感細膩順滑的常溫攪拌型酸奶產品。

發明內容

發明要解決的問題

針對現有技術中存在的常溫攪拌型酸奶經殺菌后口感粗糙、糊口感明顯的問題，本發明提供了一種新型配方的常溫攪拌型酸奶，所述常溫攪拌型酸奶口感細膩順滑。

用于解決問題的方案

本發明提供了一種常溫攪拌型酸奶。所述常溫攪拌型酸奶包括：

發酵原料，所述發酵原料按重量份數計包括以下組分：原料奶950-1050份，白砂糖45-55份，濃縮乳清蛋白4-6份，復配穩定劑8-12份，酸奶香精0.35-0.4份，牛奶香精0.4-0.5份，草本香精0.28-0.35；

發酵劑，所述發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，所述發酵劑的添加量為90-110DCU/kg。

在考慮到各個組分之間的相互反應會對所述常溫攪拌型酸奶能否形成及其對口味的重要影響，發明人確定了以上各組分的含量。

發明人發現，當原料奶的添加量過小時，發酵得到的酸奶不僅乳味較淡，而且凝固狀態也不佳，甚至容易出現乳清析出的情況，隨著原料奶用量的增加，發酵得到的酸奶乳味逐漸變濃，并且凝固狀態也更好，但是當原料奶添加量過大時，則發酵得到的酸奶的味道不好，同時也會存在乳清析出的情況，因此發明人發現將原料奶確定為上述的份量范圍時得到的酸奶不僅味道很受歡迎，同時也避免了乳清析出的情況。

白砂糖的添加量過小則會導致甜味偏淡，白砂糖添加量過大則會造成酸奶風味太過甜膩。

乳清蛋白在加熱情況下能夠發生蛋白分子結構伸展，使蛋白質之間相互反應結合，形成促進酸奶凝固形態的結構，乳清蛋白含量過小則酸奶凝乳不結實，也會對酸奶的口味造成影響，乳清蛋白含量過大也會造成酸奶味道不佳，本發明采用濃縮乳清蛋白有利于人體的吸收，濃縮乳清蛋白中的乳糖強化了酸奶的口味，濃縮乳清蛋白中的鈣質促進了酸奶的凝固成型，強化了酸奶中蛋白質的含量，同時還提高了酸奶的營養價值。

本發明中的復配穩定劑在解決蛋白沉淀問題提高酸奶穩定性的同時，也保證了酸奶口感細膩順滑，把酸奶的香甜、酸爽完美的結合到了一起。

優選的，所述發酵原料按重量份數計包括以下組分：原料奶1000份，白砂糖50份，濃縮乳清蛋白5份，復配穩定劑10份，酸奶香精0.37份，牛奶香精0.45份，草本香精0.32份。

優選的，所述原料奶為生鮮牛奶，蛋白質含量不低于3.15％。

優選的，所述濃縮乳清蛋白中蛋白質含量不低于80％。