[發明專利]一種發酵洋蔥汁的生產方法

有效

• 申請號: 202010009979.4
• 申請日: 2020-01-06
• 公開（公告）號: CN111165715B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發明（設計）人: 胡麗娜;余茵茵;徐嘉敏;賈牛群;陳松浣;梁孟
• 申請（專利權）人: 廣東嘉士利食品集團有限公司
• 主分類號: A23L5/00
• 分類號: A23L5/00;A23L19/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 劉偉

本申請屬于食品加工技術領域，公開了一種發酵洋蔥汁的生產方法。本發明所述生產方法在傳統生產洋蔥汁方法的基礎上，通過確定洋蔥發酵物的添加量、發酵溫度、發酵時間等發酵參數，對環境條件加以標準化，使得每一批次的發酵洋蔥汁品質穩定，且均呈現濃郁酸泡菜香，生產的發酵洋蔥汁能夠產生較豐富的醇、酸、酯等風味物質或風味前體物質；保留洋蔥的含硫化合物等特征風味物質的同時，通過發酵過程使發酵洋蔥汁的香味濃郁飽滿，保證其特殊風味。本發明通過分析和控制發酵洋蔥汁時的生產過程中的生產和環境條件并加以標準化，控制產品在生產過程中質量變化，保證每批次產品質量均勻一致，可用于發酵洋蔥汁的標準化生產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發酵洋蔥汁的生產方法。

背景技術

洋蔥又名圓蔥、玉蔥，百合科蔥屬，因其豐富的營養成分和獨特的辛香風味而成為大眾蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾體皂甙、類黃酮化合物以及多糖等，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血糖、降膽固醇等多種作用，是公認的食藥兩用蔬菜，被譽為“蔬菜皇后”。

隨著其潛在藥用價值及在臨床上對各種疾病的輔助治療作用日益顯現，洋蔥越來越受到人們的關注和青睞，然而鮮食洋蔥的辛辣味和刺激性卻讓人難以接受，因此開發方便易食、營養美味、附加值高的洋蔥產品迫在眉睫。

形成洋蔥特征風味的物質主要是含硫化合物，完整無損傷的洋蔥并不表現出其獨特的風味，只有當洋蔥破碎以后，存在于細胞質中的風味的前提物質—S-烷基-L-半胱氨酸亞砜(ACSO)，與存在于細胞液中的催化前體物質分解的酶蒜氨酸酶接觸，前者被分解產生洋蔥的特征風味，酶促反應產生了五十多種含硫化合物，包括硫代亞磺酸酯、單硫化物、二硫化物、三硫化物，以及洋蔥的催淚成分硫代丙醛氧化物等化合物。

發酵不僅可以去除洋蔥原有的辛辣刺激風味，還可以增加洋蔥發酵產品的乳酸、醋酸、氨基酸等多種營養物質的含量和提高風味物質的含量，而且具有多種保健功能，提高洋蔥的經濟價值，已是洋蔥深加工的一種首選手段。

微生物發酵，是一種古老的常用的延長食物保質期和改善食品風味的方法，發酵是通過有益菌產生一系列的代謝產物來抑制有害菌生存的。四川泡菜發酵過程中細菌類主要嗜鹽乳酸菌、色鹽桿菌、鹽單胞菌以及泡菜乳桿菌，而真菌類主要以酵母菌和霉菌為主。乳酸菌通過利用泡菜內的底物代謝生成乳酸、乙酸、風味物質及氣體等，這些發酵作用給予了泡菜特有的風味口感，也有很多學者報道了泡菜發酵過程中酵母菌和霉菌的變化，它們在泡菜發酵過程中能產生醇類物質，與有機酸進一步反應形成酯類，增強泡菜的香味。

目前對于洋蔥發酵產品的生產主要是通過自然發酵、按照傳統的發酵經驗來進行的。但是傳統發酵是采用洋蔥碎直接堆入清洗后的發酵池中，由原料和環境中微生物直接落入來控制微生物的種類，裝滿池后不同溫度和時間控制使得發酵過程中的微生物菌群發生變化，因此使得發酵產品的發酵香氣不穩定，時而呈現出酸香、泡菜香，時而出現酸臭，產品質量均勻性差。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于針對現有技術中發酵洋蔥產品存在的問題，提供一種發酵洋蔥汁的生產方法，以獲得香氣穩定，產品質量均勻一致的發酵洋蔥汁。

為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案：

一種發酵洋蔥汁的生產方法，包括以下步驟：

(1)洋蔥預處理后，攪打破碎，制得含汁洋蔥碎；

(2)取含汁洋蔥碎接種洋蔥發酵物，置于30-37℃條件下、厭氧條件下發酵48h后，連續測量發酵物的pH值，當pH值低于4.0時結束發酵，5000r/min，離心5min獲得初級發酵洋蔥汁；

(3)將初級發酵洋蔥汁于搖瓶中，28-35℃、140r/min條件下好氧發酵8-15h；或將初級發酵洋蔥汁裝入好氧發酵罐中，通氣0.8VVM，攪拌轉速140r/min好氧發酵8-15h，得到發酵洋蔥汁。