[發(fā)明專利]一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010009979.4
• 申請日: 2020-01-06
• 公開（公告）號: CN111165715B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡麗娜;余茵茵;徐嘉敏;賈牛群;陳松浣;梁孟
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東嘉士利食品集團有限公司
• 主分類號: A23L5/00
• 分類號: A23L5/00;A23L19/00
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 劉偉

1.一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)洋蔥預(yù)處理后，攪打破碎，制得含汁洋蔥碎；

所述含汁洋蔥碎中過4目篩比例為30-40％，游離出汁10-20％；

?(2)取洋蔥碎汁接種洋蔥發(fā)酵物，置于30-37℃條件下、厭氧條件下發(fā)酵48h后，連續(xù)測量發(fā)酵物的pH值，當pH值低于4.0時結(jié)束發(fā)酵，5000r/min，離心5min獲得初級發(fā)酵洋蔥汁；

所述洋蔥發(fā)酵物含有以下微生物：

細菌屬：乳桿菌屬(Lactobacillus)82％-94％、醋桿菌屬?(Acetobacteraceae)?2％-5％、熱酸菌屬?(Acidothermus)?0.8％-1.2％、魏斯氏菌屬?(Weissella)?0.2％-0.6％；

真菌屬：哈薩克斯坦酵母屬?(Kazachstania)?70％-80％、青霉菌屬?(Penicillium)2％-5％、被孢霉屬(Mortierella)?2％-5％、假絲酵母屬(Candida)1％-3％；

(3)將初級發(fā)酵洋蔥汁于搖瓶中，裝液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min條件下好氧發(fā)酵8-15h；或?qū)⒊跫壈l(fā)酵洋蔥汁裝入好氧發(fā)酵罐中，通氣0.8-1.2VVM，攪拌轉(zhuǎn)速140-180r/min好氧發(fā)酵8-15h，得到發(fā)酵洋蔥汁。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，步驟(1)所述預(yù)處理為剔除腐爛和發(fā)芽洋蔥后，去皮、去頭和根，清洗瀝干。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，步驟(2)所述洋蔥發(fā)酵物的接種量為(3-10)：60。

4.權(quán)利要求1-3任一項所述生產(chǎn)方法生產(chǎn)的發(fā)酵洋蔥汁。

5.含有權(quán)利要求4所述發(fā)酵洋蔥汁的食品。