[發明專利]一種楊梅啤酒及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202010008027.0
• 申請日: 2020-01-06
• 公開（公告）號: CN110951556A
• 公開（公告）日: 2020-04-03
• 發明（設計）人: 崔云前;吳梓萌
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

1.一種楊梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：楊梅62％～69％，大麥芽18％～22％，小麥芽12％～15％，焦香麥芽0.4％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.8％，酒花0.1％～0.4％。

2.如權利要求1所述的楊梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：楊梅64％～68％，大麥芽18％～21％，小麥芽12％～14％，焦香麥芽0.5％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.7％，酒花0.2％～0.4％。

3.權利要求1所述的一種楊梅啤酒的釀造工藝，其特征在于，包括步驟如下：

S1、楊梅果汁的制備：新鮮成熟的楊梅去梗用鹽水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁過濾，得楊梅果汁；

S2、麥汁的制備：將大麥芽、小麥芽和焦香麥芽混合后，進行糖化、過濾、煮沸和冷卻，并在煮沸過程中添加步驟S1中的楊梅果汁，得麥汁；

S3、發酵和后處理：向步驟S2制備得到的麥汁中接入啤酒酵母進行主發酵，當發酵液雙乙酰含量下降到0.1mg/L以下時添加步驟S1中的楊梅果汁進行后發酵，過濾即得楊梅啤酒。

4.如權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，步驟S1中，所述楊梅汁的具體制備步驟為：

(1)挑選和清洗：挑選成熟、完整的新鮮楊梅，去梗，在鹽水中浸泡30～40min，鹽水濃度為33～35g/L，再用清水沖洗；

(2)破碎：采用機械法破碎楊梅，使果肉和果核分離，果肉破碎到2～3mm；

(3)預煮：將破碎后的楊梅預煮8～12min；

(4)打漿：將預煮后的楊梅進行三道打漿，每道打漿后進行過濾，過濾篩網的孔徑大小依次為1.2mm，0.8mm，0.5mm；

(5)熱榨及二次壓榨：將打漿后得到的楊梅果漿加熱至64～66℃，再對果漿進行壓榨取汁，再用35～38℃的水，按渣水質量比為1:(1～2)浸提果渣20～40min，進行二次壓榨；

(6)澄清：向壓榨后得到的楊梅果汁中加入果膠酶，果膠酶的添加量為楊梅質量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h；

(7)過濾：對澄清后得到的楊梅果汁進行精濾；

(8)糖酸調整：向過濾后得到的楊梅果汁中加入白砂糖調糖，將蘋果酸和檸檬酸按照質量比1:3混合后進行調酸，使得楊梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH為5.5～5.7；

(9)滅菌：將糖酸調整后的楊梅果汁迅速加熱到100℃～120℃，瞬時滅菌25s，然后冷卻到37～39℃，得到楊梅果汁。

5.如權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，步驟S2中，所述麥汁的具體制備步驟為：

(1)粉碎：將大麥芽、小麥芽和焦香麥芽混合，對輥粉碎機以160～180r/min的速度進行原料粉碎；

(2)糖化：按照料水質量比為1：(3～4)在糖化鍋中進行糖化，43～45℃投料，維持15～25min；升溫至51～53℃，維持30～45min；升溫至64～66℃，維持60～75min；再升溫至77～79℃，保持10～20min，得糖化醪液；

(3)過濾：將糖化醪液在回旋沉淀槽中靜置使麥糟沉降到過濾篩板上，進行麥汁過濾，得頭道麥汁，洗糟后將洗糟水與頭道麥汁混合，使得混合麥汁的糖度為10～14°P；

(4)煮沸：將混合麥汁打入煮沸鍋中煮沸，煮沸過程中加入酒花，煮沸時間為70～90min，煮沸結束前5～15min，加入步驟S1中的楊梅果汁，楊梅果汁的加量為楊梅果汁總質量的75～85％；

(5)冷卻：將煮沸后的麥汁排除熱凝固物后冷卻至19～20℃，同時充氧至含氧量為5～8mg/L，即得發酵所用的麥汁，其pH為5.5～5.7，糖度為10～15°P。

6.如權利要求5所述的釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸結束前10min，第三次添加酒花。