[發(fā)明專(zhuān)利]一種脫腥脫苦的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010005581.3
• 申請(qǐng)日: 2020-01-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111109552B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-06-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾名湧;劉荔;趙元暉;徐錦錦;謝偉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中國(guó)海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/50;A23L5/20;A23P10/30
• 代理公司: 濟(jì)南光啟專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 37292
• 代理人: 李曉平

本發(fā)明屬于營(yíng)養(yǎng)制品技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種脫腥脫苦的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法。本發(fā)明的脫腥脫苦牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法包括以下步驟：(1)牡蠣脫鹽；(2)將脫鹽后的牡蠣肉進(jìn)行勻漿，在均質(zhì)分散機(jī)中添加勻漿后的牡蠣和蒸餾水均質(zhì)分散；(3)使用蛋白酶對(duì)步驟(2)中均質(zhì)分散后的混合物進(jìn)行酶解；(4)滅酶；(5)冷卻；(6)包埋：使用阿拉伯樹(shù)膠、β?環(huán)糊精、改性大豆卵磷脂、抗氧化劑中的一種或多種作為包埋劑進(jìn)行攪拌包埋；(7)噴霧干燥。該方法酶解后產(chǎn)物50％以上均是5000Da以下的小分子多肽，更有利于人體消化吸收，采用復(fù)合包埋劑進(jìn)行包埋，有效改善了牡蠣酶解液的腥苦問(wèn)題，并保持牡蠣特征鮮香味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種脫腥脫苦的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法。

背景技術(shù)

牡蠣富含蛋白質(zhì)和氨基酸、糖原、維生素、牛磺酸等營(yíng)養(yǎng)成分及人體所必需的硒、鐵、鋅等微量元素，且氨基酸組成比例與人體接近。牡蠣中氨基酸多以游離態(tài)形式存在，它在中樞神經(jīng)、心血管、內(nèi)分泌等人體系統(tǒng)中具有重要的生物學(xué)功能。人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用是將蛋白質(zhì)酶分解成小分子多肽或低聚肽吸收利用，小分子多肽或低聚肽具有不需消化直接吸收、不需消耗人體能量、吸收速度快、優(yōu)先吸收、在人體中合成蛋白質(zhì)的速率較氨基酸快的優(yōu)點(diǎn)。牡蠣中的水溶性蛋白含量最高(37.79％)，其次是鹽溶性蛋白(31.10％)，不溶性蛋白(26.44％)。水溶性和鹽溶性蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、賴(lài)氨酸含量高；不溶性蛋白甘氨酸和脯氨酸含量高。其中谷氨酸能清除自由基，延緩衰老，維持學(xué)習(xí)記憶能力，精氨酸能消除無(wú)氧酵解引起的乳酸累積，從而產(chǎn)生抗疲勞作用。

許慶陵等人利用Alcalase堿性蛋白酶水解牡蠣制備牡蠣水解蛋白，通過(guò)調(diào)節(jié)pH以達(dá)到堿性蛋白酶酶解條件，再滅酶離心分離去上清濃縮得到牡蠣水解蛋白，之后采用活性炭和美拉德反應(yīng)對(duì)牡蠣蛋白酶解液進(jìn)行脫腥，牡蠣蛋白的水解度為40.38％。專(zhuān)利CN105581282A公開(kāi)了一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，該方法是在牡蠣酶解后期加入酵母粉酵解進(jìn)行脫腥處理,酶解完成后，滅酶、過(guò)濾、殺菌、分袋包裝或?qū)⒚附庖哼M(jìn)行噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉，再包裝。然而，蛋白酶具有一定的酶切位點(diǎn)，不能徹底降解底物，而現(xiàn)有的大部分研究對(duì)于蛋白的酶解方式主要是使用單一蛋白酶酶解，使用多種酶復(fù)合酶解可能會(huì)導(dǎo)致幾種酶之間的互相降解而影響效果，導(dǎo)致酶解得不徹底，使牡蠣得不到充分利用。而且，酶解過(guò)程中產(chǎn)生的苦味和牡蠣本身的腥味難以去除，影響牡蠣酶解產(chǎn)品的接受度，現(xiàn)有的脫腥脫苦方法多以吸附和掩蓋為主，實(shí)際上未能真正解決牡蠣酶解液的脫腥脫苦問(wèn)題。此外，現(xiàn)有技術(shù)沒(méi)有考慮后續(xù)噴霧干燥或是真空冷凍干燥的成品率、成品的實(shí)際風(fēng)味是否保持牡蠣特征風(fēng)味以及復(fù)溶性，酶解后多肽的大小以及噴霧干燥復(fù)溶后的實(shí)際粒徑大小將影響人體的吸收和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的進(jìn)一步利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述背景技術(shù)的不足，提供了一種脫腥脫苦的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法，該方法針對(duì)現(xiàn)有牡蠣酶解不徹底，使用合適的復(fù)合酶制劑可基本實(shí)現(xiàn)牡蠣酶解液的全利用，且酶解后產(chǎn)物50％以上均是5000Da以下的小分子多肽，更有利于人體消化吸收；針對(duì)酶解中存在的腥苦問(wèn)題，采用復(fù)合包埋劑進(jìn)行包埋，有效改善了牡蠣酶解液的腥苦問(wèn)題，并保持牡蠣特征鮮香味；包埋粉劑經(jīng)噴霧干燥后有較高的得率以及較好的復(fù)溶性，為后續(xù)基于牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品提供了可靠基礎(chǔ)。

為達(dá)到本發(fā)明的目的，本發(fā)明脫腥脫苦的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉制備方法包括以下步驟：

(1)牡蠣脫鹽：使用去殼的牡蠣為原料，在冰水浸泡條件下浸泡脫鹽；

(2)牡蠣勻漿與加水均質(zhì)：將脫鹽后的牡蠣肉進(jìn)行勻漿，在均質(zhì)分散機(jī)中添加勻漿后的牡蠣和蒸餾水均質(zhì)分散；

(3)酶解：使用蛋白酶對(duì)步驟(2)中均質(zhì)分散后的混合物進(jìn)行酶解，酶解溫度為50-55℃，酶解時(shí)間為4-5h；

(4)滅酶：水浴煮沸滅酶；

(5)冷卻：在常溫水中水浴進(jìn)行冷卻；