[發明專利]一種新型牡蠣酸羊乳的制備方法

有效

• 申請號: 202010005561.6
• 申請日: 2020-01-03
• 公開（公告）號: CN111109364B
• 公開（公告）日: 2022-04-05
• 發明（設計）人: 曾名湧;劉荔;趙元暉;徐錦錦;謝偉
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23L17/50;A23L5/20;A23P10/30
• 代理公司: 濟南光啟專利代理事務所(普通合伙) 37292
• 代理人: 李曉平

本發明屬于營養制品技術領域，公開了一種新型牡蠣酸羊乳的制備方法。本發明新型牡蠣酸羊乳的制備方法包括以下步驟：(1)山羊奶滅菌；(2)容器滅菌；(3)混合攪拌：在無菌超凈臺中向滅菌后的山羊奶中按照質量體積比添加5?10％的牡蠣全營養粉，充分攪拌，使其溶解均勻得混合液；(4)按照質量體積比添加3?6％的乳糖或蔗糖以提供乳酸菌發酵；(5)按照保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:Ab?1＝1?2:0.9?1.1:0.9?1.1的比例加入菌種到加糖后的混合液中，混合均勻；(6)密封加蓋，放入恒溫培養箱中；(7)牡蠣酸羊乳發酵。該制備方法使用的牡蠣全營養粉可基本實現牡蠣酶解液的全利用，制得的牡蠣酸羊奶口感清香宜人，兼具高營養價值和豐富的功能性。

技術領域

本發明涉及營養制品技術領域，具體是涉及一種新型牡蠣酸羊乳的制備方法。

背景技術

我國的牡蠣產量逐年增加，基于傳統工業(如干制、鹽漬等)加工制得的產品(如蠔油，蠔醬，牡蠣罐頭等)已無法滿足牡蠣產業發展的需要。而牡蠣具有抗疲勞、保護心腦血管、抗腫瘤、增強免疫功能、清除自由基等功能特性，以牡蠣為原料的海洋保健食品具有良好的發展前景。

山羊奶是一種比較獨特的乳品資源，它的酪蛋白含量低，乳蛋白含量高，易消化吸收，營養價值比牛奶高，蛋白質、脂肪性能優于牛奶，維生素、礦物質含量總體上也高于牛奶，比牛奶更接近于人奶。我國目前擁有奶山羊300多萬只，年產山羊奶100多萬噸，主要用于生產奶粉和冷飲。開發山羊奶產品，對于充分利用山羊奶資源，推動奶山羊業的發展，意義重大。

在牡蠣和奶制品結合的營養制品研究中，駱蕭偉利用熱水浸提方法制備牡蠣液，再與牛奶混合后經乳酸菌發酵成酸奶，通過噴霧干燥制成牡蠣酸奶粉。結果表明，牡蠣與水按1:1混合后在90℃恒溫150min所得提取液可溶性蛋白達5.36mg/mL。牡蠣提取液與純牛奶以7:3比例混合后，分別添加0.15g/100g蔗糖脂肪酸酯、6g/100g蔗糖及1.5g/100g益生元，接種體積分數4％的乳酸菌酸奶在42℃發酵5h，得到狀態均勻的牡蠣酸奶。添加10％麥芽糊精作為干燥載體，噴霧得到酸奶粉。其得率為50.96％，水分為3.9％，乳酸菌數量達1.6×10⁵CFU/g，溶解度為87.81％。該牡蠣酸奶粉經溶解后發酵能成為組織狀態良好的牡蠣酸奶，然而，使用熱水浸提方法制備牡蠣液，實際為提取出牡蠣中的水溶性蛋白進行發酵，在鮮牡蠣中蛋白質的含量約為10％左右，其中牡蠣中的水溶性蛋白含量(37.79％)，其次是鹽溶性蛋白(31.10％)，不溶性蛋白(26.44％)，此提取方法造成了牡蠣的大量浪費，只使用了其中很少的一部分。

許慶陵等人利用Alcalase堿性蛋白酶水解牡蠣制備牡蠣水解蛋白，通過調節pH以達到堿性蛋白酶酶解條件，再滅酶離心分離去上清濃縮得到牡蠣水解蛋白，之后采用活性炭和美拉德反應對牡蠣蛋白酶解液進行脫腥，牡蠣蛋白水解度為40.38％。專利CN105581282A公開了一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，該方法是在牡蠣酶解后期加入酵母粉酵解進行脫腥處理,酶解完成后，滅酶、過濾、殺菌、分袋包裝或將酶解液進行噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉，包裝。然而，蛋白酶具有一定的酶切位點，不能徹底降解底物，而現有的大部分研究對于蛋白酶解方式主要是使用單一蛋白酶酶解，使用多種酶復合酶解可能會導致幾種酶之間的互相,從而降解影響效果。由于酶解不徹底，牡蠣未得到充分利用。而且，酶解過程中產生的苦味和牡蠣本身的腥味難以去除，影響牡蠣酶解產品的開發，在現有的脫腥脫苦方法多以吸附和掩蓋為主，未能實際解決脫腥脫苦問題。此外，現有技術沒有考慮后續噴霧干燥或真空冷凍干燥的成品率、成品的脫腥脫苦后是否能夠保持牡蠣特征風味以及實際應用中的復溶性。實際上酶解后多肽的大小以及噴霧干燥復溶后的實際粒徑大小，將影響人體的吸收和進一步的產品開發利用。

發明內容

本發明的目的是克服上述背景技術的不足，提供一種新型牡蠣酸羊乳的制備方法，該制備方法使用的牡蠣全營養粉可基本實現牡蠣酶解液的全利用，有效改善了牡蠣酶解液的腥苦問題，保持了牡蠣特有風味，菌種新穎且有較好的發酵效果，制得的牡蠣酸羊奶口感清香宜人，陸海結合，口感獨特，兼具高營養價值和豐富的功能性。