[發明專利]一種復合果蔬酵素的制備方法及復合果蔬酵素

在審

• 申請號: 202010005550.8
• 申請日: 2020-01-03
• 公開（公告）號: CN111165798A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 張國棟
• 申請（專利權）人: 江西仁仁健康產業有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L19/00
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 周衛賽

本發明涉及飲食品領域，具體涉及一種復合果蔬酵素的制備方法及復合果蔬酵素。制備方法包括以下步驟：將果蔬原料破碎后酶解得到發酵原液；調節發酵原液的總糖為40?60g/L，殺菌并冷卻至37?39℃后，依次進行乳酸菌發酵、酵母菌發酵、醋酸菌發酵；取發酵結束后的上清液過濾、二次殺菌即得復合果蔬酵素。本發明通過將果蔬原料破碎酶解后殺菌，再依次接種乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌并進行階段性發酵，酶解能夠將果蔬原料中一些固體進行分解轉化，從而提高出汁率，而通過限定乳酸菌發酵、酵母菌發酵以及醋酸菌發酵的發酵順序及發酵條件，使得各菌種能夠在發酵的各個不同階段成為優勢菌而有利于發酵的進行，從而極大地縮短發酵的時間。

技術領域

本發明涉及飲食品領域，具體涉及一種復合果蔬酵素的制備方法及復合果蔬酵素。

背景技術

酵素是一種以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料，經過榨汁或萃取一系列工藝后，再添加酵母菌、乳酸菌等發酵菌株進行發酵所產生的含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素、酚類、萜類等營養成分以及一些重要的酶類等生物活性物質的混合發酵液。

酵素作為一種特殊的發酵產品，其內包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分(phytochemicals)，以及發酵生成的一些生理活性物質，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機酸、過氧化氫酶等抗氧化成分，還有各種益生菌，醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖等有益成分，這些有益成分可以促進腸道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐敗物質形成，起到調節腸道菌群平衡、增強免疫、促進睡眠、延緩衰老等作用，對人體有多種有益功效。因而，利用天然果蔬制備酵素飲料因其營養保健功能和獨特的風味深受廣大消費者的青睞。

傳統果蔬酵素的生產工藝來源于日本，采用的是果蔬切塊或切片后堆砌于罐或缸中進行自然發酵，發酵完畢后榨汁、殺菌、灌裝獲得酵素。這種發酵方式耗時長，通常要4-6個月，且得汁率低、衛生條件差。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的果蔬酵素采用自然發酵的方法進行制備，存在發酵時間長、得汁率低、衛生條件差的缺陷，從而提供一種復合果蔬酵素的制備方法及復合果蔬酵素。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種復合果蔬酵素的制備方法，包括以下步驟：

將果蔬原料破碎后酶解，得到發酵原液；調節發酵原液的總糖為40-60g/L，殺菌并冷卻至37-39℃后，依次進行乳酸菌發酵、酵母菌發酵、醋酸菌發酵；取發酵結束后的上清液過濾、調配、二次殺菌即得復合果蔬酵素；

所述乳酸菌發酵包括往發酵原液中接種乳酸菌，在37-43℃下發酵24-72h，以乳酸計發酵至發酵原液酸度升至≥3-6g/L的步驟；

所述酵母菌發酵包括往發酵原液中接種酵母菌，在25-30℃下發酵3-8天的步驟；

所述醋酸菌發酵包括往發酵原液中接種醋酸菌，在28-35℃，發酵通風量控制在每分鐘通入空氣體積：發酵體積＝(0.07：1)-(0.11:1)下，以醋酸計，發酵至發酵原液總酸度≥20-30g/L的步驟。

進一步的，所述接種乳酸菌步驟包括往發酵原液中加入凍干乳酸菌的步驟，所述凍干乳酸菌的添加量占發酵原液總質量的0.1‰-0.5‰。

進一步的，所述凍干乳酸菌為青春雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌中的至少一種。