[發明專利]一種基于二段式酶解提高鱈魚骨水解度的方法

在審

• 申請號: 202010003868.2
• 申請日: 2020-01-03
• 公開（公告）號: CN111165650A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 徐獻兵;趙起越;杜明;吳超;董亮;王震宇;孫黎明
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J1/04;A23J3/04;A23L17/00;A23L5/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種基于二段式酶解提高鱈魚骨水解度的方法，包括步驟：鱈魚骨預處理、一段酶解、沉淀高溫蒸煮、二段酶解。本發明利用高溫蒸煮軟化魚骨的剛性和鈣質，然后通過混合酶進行二段式酶解，可以極大提高蛋白的水解度和蛋白利用率，減少酶解時間，并且產生更多具有活性的短鏈多肽，有效降低酶解物的苦味。本發明對鱈魚骨進行深度酶解，不僅對鱈魚骨進行了有效的回收利用，更顯著的增加了鱈魚骨的利用率，市場前景廣闊。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，更具體地說，涉及一種基于二段式酶解提高鱈魚骨水解度的方法。

背景技術

鱈魚(Gadus)主要生產于加拿大、冰島、挪威、俄羅斯、日本、朝鮮等國。而在我國，鱈魚的主要產地則分布于黃海北部、山東東南部以及東南沿海的相關地帶。在水產品的加工過程中，鱈魚骨(占整體的15％)通常作為廢物直接丟棄，其中含有大量的肌肉，結締組織。鱈魚骨中大量的蛋白質(含量約為59％)可以作為蛋白質和多肽的優良資源使用。魚骨副產物的開發可以減少廢棄物的污染，并且提高經濟利用價值。

目前，國內外對蛋白質水解技術主要采取三種工藝方法：酸水解法、堿水解法和酶水解法。酸堿水解法通過強酸強堿和高溫的條件下水解20小時以上。在此方法下水解的物質水解程度較大，但是高溫、強酸、強堿環境下營養物質會遭到嚴重的破壞，并且對環境造成極大的污染。而酶水解法可以較為高效的將鱈魚骨中的營養物質進行釋放。相比于酸、堿水解法，酶水解法更加安全、環保，反應條件更加溫和，氨基酸不會被破壞，最大程度的保留鱈魚骨中的營養成分。但骨原料表面具有很強的剛性和連續性，導致酶水解程度較低，部分水解不充分的多肽具有較強的苦味，如何減少苦味是需要解決的關鍵步驟，但相關技術的開發目前沒有專利和文獻報道。

發明內容

本產品的目的在于開發提供一種基于二段式酶解提高鱈魚骨水解度的方法，增加鱈魚骨的深度利用，減少苦味強度，提高經濟價值。

為了達到上述的目的，本發明提供了一種基于二段式酶解提高鱈魚骨水解度的方法，具體步驟包括：

S1、鱈魚骨預處理：取鱈魚骨，洗凈，切成魚骨段；將所述魚骨段加水，115～125℃加熱25～35min；所得產物打漿，得魚骨勻漿液；

S2、一段酶解：將步驟S1所述魚骨勻漿液加入堿性蛋白酶、風味蛋白酶和胰蛋白酶，在50～55℃、pH＝7～8的條件下攪拌酶解2.5～3h，得酶解物；所述堿性蛋白酶的添加量為魚骨勻漿液質量的0.1～0.2％，所述風味蛋白酶的添加量為魚骨勻漿液質量的0.1～0.2％，所述胰蛋白酶的添加量為魚骨勻漿液質量的0.05～0.1％(利用TNBS法監測水解度的變化)；其中，所述堿性蛋白酶的酶活為2×10⁵U/g、所述風味蛋白酶的酶活為5×10⁴U/g、胰蛋白酶的酶活為5×10⁴U/g；

S3、沉淀高溫蒸煮：將步驟S2所得的酶解物進行滅酶，離心后分離沉淀和上清液，將所述沉淀在115～125℃下加熱25～35min，取出后與所述上清液進行混勻，得到鱈魚骨酶解混合物；

S4、二段酶解：將步驟S3所述的鱈魚骨酶解混合物加入堿性蛋白酶、風味蛋白酶和胰蛋白酶，在50～55℃、pH＝7～8的條件下攪拌酶解2.5～3h，得酶解終產物；所述堿性蛋白酶的添加量為所述鱈魚骨酶解混合物質量的0.1～0.2％，所述風味蛋白酶的添加量為所述鱈魚骨酶解混合物質量的0.1～0.2％，所述胰蛋白酶的添加量為所述鱈魚骨酶解混合物質量的0.05～0.1％；其中，所述堿性蛋白酶的酶活為2×10⁵U/g、所述風味蛋白酶的酶活為5×10⁴U/g、胰蛋白酶的酶活為5×10⁴U/g，(利用TNBS法監測水解度的變化)。

優選方式下，步驟S1所述魚骨段長度為4～6cm；所述魚骨段和水的質量比為1:1；所述打漿具體為：5000～30000rpm、打漿3～4min。