[發明專利]全發酵鮮花糯米酒及其制作方法

在審

• 申請號: 202010001529.0
• 申請日: 2020-01-02
• 公開（公告）號: CN110894447A
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 郭繼英;俞為民;朱建敏;闞永清;王世林;呂昊寧;白柔柔;李田釗
• 申請（專利權）人: 墨江地道酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/06
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 許競雄

1.全發酵鮮花糯米酒，其特征在于：全發酵鮮花糯米酒為精度3-8％vol的半甜型或甜型米酒。

2.全發酵鮮花糯米酒的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

1)領料：將糯米和紫米混合；

2)浸泡：將糯米和紫米的混合物在水中浸泡15～20小時，然后將浸泡水放出，得到混合物A；

3)蒸飯：通過蒸飯機將浸泡過的混合物A蒸熟，得到糯米飯；

4)降溫下曲：將混合物先通過低溫純凈水淋至35～40℃，再經風機吹至25-28℃；

5)混合酒曲：將安琪甜米曲和優化菌種混合加入熟飯中；

6)入槽糖化：將加入混合酒曲的熟飯在26～30℃下入槽糖化24-48小時，出槽溫度為28-30℃，得到糖化醪；

7)取糖化液：將糖化槽內的糖化液通過篩網取出，取糖化液量為原料重量的1/2～2/3,直接使用自吸泵入貯存罐內；

8)浸漬提香提色：將新鮮的玫瑰花撒入貯存罐內，在-1～1℃下進行浸漬提香提色，每天攪拌2次，時間為3～4天，之后將將米酒汁與玫瑰花分開；

9)入罐發酵：向糖化醪中加2～4重量份的水，并加果酒酵母，置于23～25℃發酵10～15天，然后經壓濾機進行壓濾取發酵汁；

10)混合調配：將發酵汁與鮮花浸漬液按2～4：1的比例進行混合；

11)冷凍澄清處理：將勾調好的酒體在發酵罐里進行冷凍處理，冷凍溫度為-3～-5℃，冷凍時間根據冷熱試驗結果定在-3℃冷凍48h不渾濁，在60℃無渾濁、沉淀；

12)硅藻土過濾：將冷凍好的酒體使用硅藻土過濾機進行同溫過濾，濾后的酒液繼續低溫貯存，保存溫度-3～-5℃；

13)精濾器過濾：將冷凍好的酒體使用精濾器進行同溫過濾，濾后的酒液繼續低溫貯存，保存溫度-3～-5℃；

14)灌裝前確認：灌裝前確認酒體的感官指標及理化指標是否符合相關標準，合格后方可進行灌裝；

15)灌裝：為確保酒液的質量一致性，灌裝時酒液的溫度在15℃以上，并且按照標簽上凈含量要求進行灌裝；

16)殺菌：裝瓶后的酒體，在85～87℃進行水浴殺菌10分鐘，分階段進行降溫；

17)檢驗：對殺菌后的瓶裝酒體進行感官、理化及微生物檢驗，合格后方可進行包裝入庫。

3.根據權利要求2所述的全發酵鮮花糯米酒的制作方法，其特征在于：糯米和紫米的重量份數比為：4～10：1。

4.根據權利要求2所述的全發酵鮮花糯米酒的制作方法，其特征在于：在步驟7)中，糖化液的酒精度為0、總糖為200～300g/l、總酸為2～3g/l。

5.根據權利要求2所述的全發酵鮮花糯米酒的制作方法，其特征在于：在步驟9)中，發酵汁的酒精度在8～10％vol，總酸為3～5g/l，殘糖：4g/l以下，殘淀粉：2％以下。