[發明專利]全發酵鮮花糯米酒及其制作方法

在審

• 申請號: 202010001529.0
• 申請日: 2020-01-02
• 公開（公告）號: CN110894447A
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 郭繼英;俞為民;朱建敏;闞永清;王世林;呂昊寧;白柔柔;李田釗
• 申請（專利權）人: 墨江地道酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/06
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 許競雄

本發明涉及食用玫瑰花與糯米深加工領域，具體涉及全發酵鮮花糯米酒及其制作方法；包括菌種的優化、糯米的蒸煮、固態糖化、取糖化液、新鮮玫瑰花浸漬、半固態發酵、混合調配等工序。本發明的全發酵米酒采用優化的菌種糖化，甜度能增加2～3度、酸度能降低2～3倍，充分利用云南生態資源的優勢，利用低溫提香浸色的糯米的玫瑰花糖化液和發酵汁混合調配，生產出鮮花米酒酒精度在3～8％vol,糖度在40～120g/l,酸度為：3～5g/l，具有玫瑰花的優雅的香氣、鮮亮的色澤和糯米發酵酒的香甜綿軟、凈爽相結合，形成酒體香氣優雅，色澤亮麗、舒適、口味香甜、凈爽，適宜人群較多。

技術領域

本發明涉及食用玫瑰花與糯米深加工領域，具體涉及全發酵鮮花糯米酒及其制作方法。

背景技術

全發酵鮮花糯米酒是以糯米為原料，經蒸煮、固態糖化、取糖化液、食用玫瑰花低溫浸漬、半固態發酵、混合調配、澄清處理而成的發酵米酒。發明人為使鮮花米酒香氣怡人、口感舒適，通過多次的生產實踐及技術研發，對傳統的甜白酒以及含米粒的米酒汁生產工藝進行完善和改進，重點從優化菌種、原料浸泡、蒸飯、降溫下曲、入槽糖化、取糖化液、浸漬提香浸色、混合調配8個關鍵白酒生產環節進行量化和完善，從而形成了自己獨特的全發酵鮮花糯米酒生產工藝。

發明內容

本發明的目的在于提供全發酵鮮花糯米酒及其制作方法，解決傳統甜白酒汁和含米粒的米酒汁糖度高、保質期短、口味單一的問題。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：

全發酵鮮花糯米酒，全發酵鮮花糯米酒為精度3-8％vol的半甜型或甜型米酒。

全發酵鮮花糯米酒的制作方法，包括如下步驟：

1)領料：將糯米和紫米混合；

2)浸泡：將糯米和紫米的混合物在水中浸泡15～20小時，然后將浸泡水放出，得到混合物A；

3)蒸飯：通過蒸飯機將浸泡過的混合物A蒸熟，得到糯米飯；

4)降溫下曲：將混合物先通過低溫純凈水淋至35～40℃，再經風機吹至25-28℃，風機內的風能將米飯中多余的水分帶走，使得熟飯疏松；

5)混合酒曲：將安琪甜米曲和優化菌種混合加入熟飯中，增加醪液甜度和抑制醋酸菌生長；

6)入槽糖化：將加入混合酒曲的熟飯在26～30℃下入槽糖化24-48小時，出槽溫度為28-30℃，得到糖化醪；

7)取糖化液：將糖化槽內的糖化液通過篩網取出，取糖化液量為原料重量的1/2～2/3,直接使用自吸泵入貯存罐內；

8)浸漬提香提色：將新鮮的玫瑰花撒入貯存罐內，在-1～1℃下進行浸漬提香提色，每天攪拌2次，時間為3～4天，之后將將米酒汁與玫瑰花分開；

9)入罐發酵：向糖化醪中加2～4重量份的水，并加果酒酵母，置于23～25℃發酵10～15天，然后經壓濾機進行壓濾取發酵汁；

10)混合調配：將發酵汁與鮮花浸漬液按2～4：1的比例進行混合，酒液中的糖分全部是由糯米糖化時轉化的，酒精度是由取糖化液后剩余的糖化醪發酵產生的，得出酒精度在3～8％vol,總糖：40～120g/l、總酸：2.5～5g/l；

11)冷凍澄清處理：將勾調好的酒體在發酵罐里進行冷凍處理，冷凍溫度為-3～-5℃，冷凍時間根據冷熱試驗結果定在-3℃冷凍48h不渾濁，在60℃無渾濁、沉淀；

12)硅藻土過濾：將冷凍好的酒體使用硅藻土過濾機進行同溫過濾，濾后的酒液繼續低溫貯存，保存溫度-3～-5℃；

13)精濾器過濾：將冷凍好的酒體使用精濾器進行同溫過濾，濾后的酒液繼續低溫貯存，保存溫度-3～-5℃；