[發明專利]一種復古白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010000801.3
• 申請日: 2020-03-11
• 公開（公告）號: CN111040914A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 唐仕明
• 申請（專利權）人: 唐仕明
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種復古白酒的釀造方法，涉白酒釀造技術領域。包括以下原料：玉米、糯米、花生、小麥、根霉菌、酒曲以及糖化酶；原料的清洗：挑選顆粒飽滿、無腐爛霉變的玉米、糯米、花生和小麥進行清洗，向蒸煮鍋中添加清水。該復古白酒的釀造方法，通過設置蒸煮鍋，將玉米、糯米、花生和小麥放入蒸煮鍋中進行浸泡和蒸熟，極大的提高了蒸煮效率，降低了能源消耗，同時糧食破皮率高，蒸煮均勻，將糖化酶、根霉菌和產香大曲的添加，先添加糖化酶和根霉菌進行培菌糖化，后添加產香大曲發酵生香，使復古白酒的出酒率明顯提高，同時使得口感綿甜，進而提升白酒品質，同時花生和玉米的添加，進一步提高了活血化瘀，益氣血，健脾胃的功效。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域，具體為一種復古白酒的釀造方法。

背景技術

白酒是中華民族特有的產品，在漫長的發展過程中，形成了獨特的工藝和風格，我國白酒種類繁多，具有鮮明的民族性、地區性及習慣性,酒文化在我國已具有悠久的歷史，酒的品種也隨著技術的進步有了飛躍的發展，現有的白酒在使用的過程中，是用單一品種的糧食或者兩三種糧食，經過浸泡、蒸煮、培菌、攤晾、發酵和蒸餾多步過程的傳統工藝釀造而成。

現有技術中復古白久在釀造的過程中，在利用多種糧食釀造時，常常會因糧食品種不同、顆粒大小和質地差異等因素，導致糧食糊化不均，使培菌和發酵效果不好，且得到白酒常常因發酵發酵不充分，使得有害物質如甲醇、重金屬殘留在其中，從而使人體的經絡、骨絡和大腦神經受損，同時在釀造的白酒糖化發酵效果一般，從而給釀造的白酒帶來苦澀味，嚴重影響白酒質量和出酒率。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種復古白酒的釀造方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種復古白酒的釀造方法，包括以下步驟：

S1、原料的備用：玉米40份、糯米30份、花生20份、小麥20份、根霉菌2份、酒曲15份以及糖化酶2份；

S2、原料的清洗：挑選顆粒飽滿、無腐爛霉變的玉米、糯米、花生和小麥進行清洗，向蒸煮鍋中添加清水，將清洗后的玉米、糯米、花生和小麥放入蒸煮鍋中浸泡；

S3、原料的蒸煮：將步驟S1中浸泡后的玉米、糯米、花生和小麥進行混合均勻，放入蒸煮鍋里面加蓋蒸至50-60min，敞蓋蒸至15-20min，直至蒸熟，蒸熟后加冷水使其浸泡到開花，然后把水放干，備用；

S4、攤糧冷卻：將步驟S2中得到的蒸熟原料自然攤涼，時間為一個半小時至兩個小時左右，備用；

S5、第一次培菌糖化：向步驟S3中攤涼后的原料中加入糖化酶和適量的水，攪拌均勻，在一定的溫度下進行第一次糖化；

S6、第二次培菌糖化：向步驟S4中的經過一次糖化的原料中加入根霉菌和適量的水，再次進行攪拌均勻，在一定的溫度下進行發酵，堆積糖化一定時間后，得到糖化后的原料；

S7、下曲發酵：將產香的酒曲加入到步驟S4中糖化后的原料中，攪拌均勻，溫度適中下再次進行發酵；

S8、入缸發酵：將步驟S5發酵后的原料倒入缸中，進行密封，再次進行發酵；

S9、蒸曲：將步驟S6入缸發酵完成后的原料進行出缸，對出缸后的原料放入銅鍋中蒸餾出酒，對蒸餾后的白酒進行冷卻，蒸完酒后的酒糟用作下一回釀酒。再將發酵后的混合料取出，放入酒甑蒸餾取酒。

S10、貯存：步驟S7中蒸完酒后的酒糟單獨進行貯存，用作下一回釀酒，對蒸餾后的復古白酒進行裝瓶處理。

進一步優化本技術方案，所述步驟S1中浸泡的時間為6-7h，浸泡的溫度為70-75℃。