[發明專利]一種復古白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010000801.3
• 申請日: 2020-03-11
• 公開（公告）號: CN111040914A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 唐仕明
• 申請（專利權）人: 唐仕明
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、原料的備用：玉米40份、糯米30份、花生20份、小麥20份、根霉菌2份、酒曲15份以及糖化酶2份；

S2、原料的清洗：挑選顆粒飽滿、無腐爛霉變的玉米、糯米、花生和小麥進行清洗，向蒸煮鍋中添加清水，將清洗后的玉米、糯米、花生和小麥放入蒸煮鍋中浸泡；

S3、原料的蒸煮：將步驟S1中浸泡后的玉米、糯米、花生和小麥進行混合均勻，放入蒸煮鍋里面加蓋蒸至50-60min，敞蓋蒸至15-20min，直至蒸熟，蒸熟后加冷水使其浸泡到開花，然后把水放干，備用；

S4、攤糧冷卻：將步驟S2中得到的蒸熟原料自然攤涼，時間為一個半小時至兩個小時左右，備用；

S5、第一次培菌糖化：向步驟S3中攤涼后的原料中加入糖化酶和適量的水，攪拌均勻，在一定的溫度下進行第一次糖化；

S6、第二次培菌糖化：向步驟S4中的經過一次糖化的原料中加入根霉菌和適量的水，再次進行攪拌均勻，在一定的溫度下進行發酵，堆積糖化一定時間后，得到糖化后的原料；

S7、下曲發酵：將產香的酒曲加入到步驟S4中糖化后的原料中，攪拌均勻，溫度適中下再次進行發酵；

S8、入缸發酵：將步驟S5發酵后的原料倒入缸中，進行密封，再次進行發酵；

S9、蒸曲：將步驟S6入缸發酵完成后的原料進行出缸，對出缸后的原料放入銅鍋中蒸餾出酒，對蒸餾后的白酒進行冷卻，蒸完酒后的酒糟用作下一回釀酒。再將發酵后的混合料取出，放入酒甑蒸餾取酒。

S10、貯存：步驟S7中蒸完酒后的酒糟單獨進行貯存，用作下一回釀酒，對蒸餾后的復古白酒進行裝瓶處理。

2.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S1中浸泡的時間為6-7h，浸泡的溫度為70-75℃。

3.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S3中攤涼的溫度為60℃-70℃之間。

4.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S4中糖化酶和水的添加比例為1:1.2，所述步驟S5中根霉菌和水的添加比例為1:1.1。

5.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S4的第一次糖化的溫度控制在35-40℃之間，所述步驟S5第二次培菌糖化的溫度控制在40-45℃之間，時間控制在12-13h之間，兩次糖化達到原料聞有清香，略帶酒味，嘗有微酸甜味即可。

6.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S5的發酵時間為7-8天，溫度控制在28℃-30℃，所述步驟S6中再次發酵的原料入缸的溫度控制在22-25℃，發酵的周期為30-60天。

7.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S4中糖化酶的加入質量是一次糖化的原料質量的0.1％，所述步驟S5根霉菌的加入質量是一次糖化的原料質量的1.2倍，所述步驟S5酒曲的加入質量是一次糖化的原料質量的0.12％。

8.根據權利要求3所述的一種復古白酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟S7中的銅鍋蒸餾出來的白酒，由高濃度開始取酒，直到降至低濃度左右時取酒過程完畢，得到優質的復古白酒。