[發明專利]功能性酵母蛋白質濃縮物

在審

• 申請號: 201980092731.4
• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN113518819A
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發明（設計）人: D·施皮克曼;R·西布利茨;M·范雷南;徐?莉;C·克萊斯特;C·賴莫斯
• 申請（專利權）人: 歐勵有限公司
• 主分類號: C12N1/06
• 分類號: C12N1/06;A23J1/18;A23J3/20;A23J3/22;A23L33/145;A23K10/16;C12N1/18
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 羅文鋒;初明明

本發明涉及用于制備酵母蛋白質濃縮物的方法，所述方法包括在于裂解前經調整到特定pH的懸浮液中裂解酵母細胞，隨后使從裂解獲得的可溶性級分經受過濾，以減少小于30 kDa的分子的含量，并且任選地使從過濾獲得的溶液干燥。本發明進一步涉及可通過本發明的方法獲得的酵母蛋白質濃縮物。酵母蛋白質濃縮物包含大量蛋白質，所述蛋白質仍然是折疊的，并且因此在加熱后能夠聚集以形成固體蛋白質基質。另外，本發明的酵母蛋白質濃縮物將具有不明顯的味道，并且因此特別適用于制備食品，例如肉類替代產品。

本發明涉及用于制備酵母蛋白質濃縮物的方法，所述方法包括在于裂解前經調整到特定pH的懸浮液中裂解酵母細胞，隨后使從裂解獲得的可溶性級分經受過濾，以減少小于30 kDa的分子的含量，并且任選地使從過濾獲得的溶液干燥。本發明進一步涉及可通過本發明的方法獲得的酵母蛋白質濃縮物。酵母蛋白質濃縮物包含大量蛋白質，所述蛋白質仍然是折疊的，并且因此在加熱后能夠聚集以形成固體蛋白質基質。另外，本發明的酵母蛋白質濃縮物將具有不明顯的味道，并且因此特別適用于制備食品，例如肉類替代產品。

背景技術

世界衛生組織(WHO)假設2050年世界人口將增加三分之一，從而給食物和農業行業帶來巨大問題。由于人口增加，預計全球肉類生產將兩倍于其目前的水平，伴隨對于環境的嚴重后果。當今，用于牲畜動物的飼料生產已經消耗了世界總陸地面積的約三分之一。對農業地區日益增長的需求將導致雨林的進一步破壞和溫室氣體的大量釋放。

因此，對于可以以資源和氣候友好的方式生產的食物產品存在巨大的需要。具體而言，由于肉類生產與相當大的資源浪費相關，肉類替代產品的開發將成為應對不斷增長的世界人口的關鍵因素。已開發了基于植物蛋白的許多不同的肉類替代產品。然而，從植物如大豆生產蛋白質一般是費力且費時的，因為它需要在農作物用地上種植植物。因此，仍需要可以用于生產食物例如肉類替代產品的蛋白質的替代來源。

本發明基于以下發現：從酵母獲得的蛋白質濃縮物能夠形成具有特定質地和高稠度的特殊固體蛋白質凝膠。由于酵母細胞不需要復雜的營養素或生長條件，因此它們代表了用于生產富含蛋白質的組合物的特別有利的原材料，所述富含蛋白質的組合物可以進一步用于制備食物產品，且特別是肉類替代產品。本發明的蛋白質濃縮物可以為非GMO、無麩質的且適合于素食和純素飲食，從而滿足廣泛范圍的消費者需求。

發明內容

在一個方面，本發明依賴以下認識：通過加熱酵母蛋白質濃縮物產生的凝膠的硬度可以通過調整在蛋白質濃縮物的生產過程中施加的條件進行調節。特別地，發現了在濃縮物的生產過程中選擇適當的pH強烈影響最終蛋白質濃縮物的膠凝行為。

依照本發明的方法生產的蛋白質濃縮物能夠形成具有有利稠度的穩定蛋白質凝膠，所述稠度類似堅固的蛋白。本發明還提供了可以用于制備穩定蛋白質凝膠的新型蛋白質濃縮物。蛋白質濃縮物含有已基本維持其結構完整性的大量蛋白質。這通過在避免蛋白質解折疊的條件下制備濃縮物來實現。例如，該過程優選在以下溫度下進行，所述溫度足夠低以避免蛋白質解折疊，并且同時減弱在裂解的酵母細胞懸浮液中的蛋白酶活性。

本發明的濃縮物可以是液體或干粉。如果濃縮物以干粉的形式提供，則它必須用水重構用于制備凝膠。當將水加入粉末中時，蛋白質溶解并在加熱到50℃或更高后形成凝膠狀蛋白質基質。由于酵母蛋白質濃縮物的味道是不明顯的，因此它可以與不同的香味混合，以生產不同味道的食品。

因此，在第一個方面，本發明涉及用于制備包含折疊的酵母蛋白質分子的酵母蛋白質濃縮物的方法，所述方法包括：

(a)提供包含酵母細胞的懸浮液；

(b)將懸浮液的pH調整到6.5至8.5的值；

(c)通過機械手段使酵母細胞裂解，優選在低于40℃的溫度下進行；

(d)使裂解物的可溶性級分經受過濾，以減少小于30 kDa的分子的含量；和

(e)任選地，使從步驟(d)中的過濾獲得的溶液干燥，以獲得蛋白質濃縮物粉末。