[發(fā)明專利]來自植物奶的黃油樣食品的制造方法及來自植物奶的黃油樣食品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201980088108.1
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN113286517A
• 公開（公告）日: 2021-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 藤春幸治
• 申請（專利權(quán)）人: 株式會社藤花
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L11/65;A23D7/00;A23D7/005;A23D9/007
• 代理公司: 北京中博世達專利商標代理有限公司 11274
• 代理人: 張瑾

一種來自植物奶的黃油樣食品的制造方法，其特征在于，包括：將植物奶和植物性加工油脂分別加熱到該植物性加工油脂的熔點以上的溫度；將加熱后的植物性加工油脂添加到加熱后的植物奶中并進行乳化；冷卻通過乳化獲得的植物奶乳狀液；對通過冷卻獲得的奶油狀物質(zhì)實施攪動或空化以分離成水相和油相；以及將去除水相而獲得的油相固形成分混煉并均勻化。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及一種來自植物奶的黃油樣食品的制造方法及來自植物奶的黃油樣食品。

背景技術(shù)

如下述日本特開2005-95085號公報、日本專利第5970029號公報及WO 2008/105352 A1中公開所示，提供了來自豆乳的食品原材料的各種制造方法。

在日本特開2005-95085號公報中，公開了一種如下技術(shù)：在濃縮豆奶后，通過加熱處理而制作來自豆乳的、類似豆腐的物性的凝膠。

此外，在日本專利第5970029號公報中，公開了一種如下技術(shù)：向豆乳中添加有機酸、無機酸或二價金屬鹽作為絮凝劑，以獲得含有來自豆乳的脂質(zhì)的絮凝物，并將其進行離心分離，從而獲得具有奶油樣質(zhì)地的豆奶奶油。

另外，在WO 2008/105352 A1中，公開了一種如下技術(shù)：在制造含有大豆蛋白、水和油脂的液體組合物之后，使用親油性乳化劑，以抑制保存期間發(fā)生油分分離。

另一方面，近年來，以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶、腰果奶等為首的、來自堅果、谷物或豆類的乳樣液體即植物奶，不僅為因食物過敏等健康上的理由或宗教、思想或信條上的理由而無法攝取乳制品的人們用作牛乳的替代品，而且從營養(yǎng)方面來看也具有積極意義，近年來受到關(guān)注。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的課題

本申請的各方式的課題在于，不以動物性材料為原料，而以來自植物的材料、具體地以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶之類的植物奶為原料，制造外觀、使用感、口感及味道均呈黃油樣的食品。

解決課題的手段

本發(fā)明的第一方面所涉及的來自植物奶的黃油樣食品的制造方法，其特征在于，包括：將植物奶和植物性加工油脂分別加熱到該植物性加工油脂的熔點以上的溫度；將加熱后的所述植物性加工油脂添加到加熱后的所述植物奶中并進行乳化；冷卻通過所述乳化獲得的植物奶乳化液；對通過所述冷卻獲得的奶油狀物質(zhì)實施攪動或空化以分離成水相和油相；以及將去除所述水相而獲得的油相固形成分混煉并均勻化。

另外，本申請中所稱的“黃油樣食品”是指在常溫下具有像黃油那樣的可塑性的食品。這里所說的“可塑性”是指固體被施加外力而變形、且該變形不會復原的物理性質(zhì)。換言之，在不保持可塑性的狀態(tài)下，施加外力時固體不會變形而會破碎，或者相反地，固體的整體會進行所施加的變形以上的流動。另外，常溫是指20℃～30℃的范圍。

本申請的第二方面，除第一方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶是豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶。

本申請的第三方面，除第二方面的特征以外，其特征在于，在所述油相固形成分中添加食物纖維成分。

此外，這里所說的食物纖維成分，優(yōu)選為與所使用的植物奶的種類相配的成分。例如，在植物奶為豆乳的情況下可以是豆渣粉，在為米奶的情況下可以是米粉或糙米糠(bran)，在為椰奶的情況下可以是椰子粉，在為杏仁奶的情況下可以是杏仁粉，以及在為腰果奶的情況下可以是腰果粉。另外，也可以添加如麥麩粉那樣、與所使用的植物奶的種類沒有直接關(guān)系的食物纖維成分。

本發(fā)明的第四方面所涉及的來自植物奶的黃油樣食品，其特征在于，作為原料的植物奶中所含的蛋白質(zhì)、碳水化合物和灰分、作為原料的植物性加工油脂的脂肪球、以及氣泡懸浮為膠體狀，并且至少在20℃下保持可塑性。