[發明專利]肽的苦味遮蔽

在審

• 申請號: 201980070160.4
• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN112955027A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: T·黑爾加松;S·馬爾茲;J·庫切爾
• 申請（專利權）人: 巴斯夫歐洲公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/21
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 張雙雙;劉金輝

本發明公開了a)一種共軛肽，其與至少一種還原糖共軛且共軛度為至少10％，優選呈固體形式如粉末；b)一種制備非苦味共軛蛋白水解物的方法，包括用至少一種酶水解蛋白，將所得蛋白水解物和至少一種還原糖混合，加熱混合物以進行美拉德反應，并干燥組合物；c)一種遮蔽肽的苦味的方法，包括使肽和還原糖混合，加熱混合物以進行美拉德反應，并干燥以獲得粉末；和d)共軛肽在食品產品、膳食補充劑、藥用產品和動物飼料產品中的用途。

肽，無論是天然存在的、人工合成的，還是通過酸性、堿性或酶催蛋白水解獲得的，均廣泛用于營養和藥用領域。有些肽為苦味的且因此會降低產品的接受度。苦味為由特定的氨基酸序列與舌頭上特定的苦味感受器結合而產生的。因此，并非所有的肽均具有苦味且苦的程度取決于不同的蛋白來源和不同的蛋白水解模式(Bumberger E.and Belitz H.-D.1993)。肽已經變得非常流行，特別是作為功能性成分和生物活性物質(Hartmann R.andMeisel H.2007)。然而，由于它們對其作為或包括在其中的產品的風味的影響，它們的使用目前受限。

已經采取了許多方法來降低苦味，例如使用α-環糊精，然而需要大過量的α-環糊精，但由于肽過大而無法由α-環糊精遮蔽，因此降低苦味的效果非常有限(Tamura M.等，1990)。還建議淀粉來遮蔽苦味，因為肽可以并入淀粉結構中且因此不能被舌頭上的苦味感受器達到。該方法可以降低苦味，但使肽進入淀粉核心的方法包括過夜加熱至100℃且因此該方法不容易推廣(Tamura M.等，1990)。還使用乙酰化來降低苦味，然而，該類方法會導致新成分(乙酰化肽)，其要求單獨的監管注冊且被認為是一種更化學的化合物，不能被正在進行成分的清潔標簽改變的健康功能食品接受，而且乙酰化肽僅通向要標記更多化學成分的另一方向。

除了苦味遮蔽的接受度和有效性之外，幾種已知方法也改變了遮蔽肽的活性，使得它們不再提供所需生物活性或放任了其各自應用的其它所需性能。

因此，本發明的目的為提供苦味降低且不損失肽活性的掩蔽肽。

令人驚奇地發現該目的通過如下肽而解決，該肽與至少一種選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖、纖維素二糖、甘油醛、核糖、木糖和甘露糖的還原糖共軛且共軛度為至少10％，并且經共軛的蛋白僅具有低于6的加德納增量。共軛度定義為：

共軛度＝[(OPA-N_開始/氮_開始)-(OPA-N_結束/氮_結束)]/(OPA-N_開始/氮_開始)。

OPA-N_開始為未經共軛反應的水解酪蛋白的OPA-N值，且OPA-N_結束為共軛反應后的OPA-N值。氮_開始為未經共軛反應的樣品中的總氮含量，而氮_結束為共軛反應后的總氮含量。OPA-N值除以總氮量，即游離氨基除以所有氨基酸的總氮量。然后計算該比值在共軛后的降低百分比。該比值用于解釋當糖加入該體系中時發生的稀釋作用，因此總氮和OPA-N均直接通過稀釋降低。通過使用該比值，僅計算游離氨基的絕對降低值，從而消除糖的稀釋作用。

共軛肽的苦味比不經引發共軛過程的肽和糖的組合低。因此，味道遮蔽不是由糖的甜味引起的，而是由特定的共軛反應引起的。共軛度以共軛胺基相對于肽鏈上游離胺基的比值來測量。