[發明專利]干炸食品的制造方法

在審

• 申請號: 201980053220.1
• 申請日: 2019-08-16
• 公開（公告）號: CN112566510A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 藤村亮佑;菊池和哉;樋渡總一郎
• 申請（專利權）人: 日清富滋株式會社
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L7/157
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張桂霞;梅黎

本發明提供即使從油炸開始經過一段時間也具有良好的口感和外觀的干炸食品。干炸食品的制造方法，該制造方法包括：使粉末狀的包衣材料附著于食材；在該已附著于食材的粉末狀的包衣材料上，使以水為主體的液體附著；以及將該已附著有粉末狀的包衣材料和以水為主體的液體的食材進行油炸。

技術領域

本發明涉及干炸食品(から揚げ)的制造方法。

背景技術

干炸食品是通過在食材的表面撒上包衣(面衣)材料使其薄薄地附著并進行油炸而得到的食品。干炸食品的包衣材料通常以小麥粉或太白粉(生的馬鈴薯淀粉)作為主要原料，通過在其中摻混各種成分來調制。在一部分中，還制造使液狀的包衣材料附著并進行油炸而得到的干炸食品。干炸食品通常優選具有淡淡口覺(口當たり，口感)的面衣的干炸食品。另一方面，干炸食品若在烹飪后經過一段時間，則往往食材的水分會轉移到面衣中而變成硬的口感。這樣的干炸食品的性質對于店鋪等中的烹飪好的干炸食品的銷售不合適。

專利文獻1中記載了冷凍油炸食品(フライ)類，其具有由食材外側的包含選自米粉、玉米粉、面包粉、骨粉、蛋殼粉、食用鈣粉的1種或2種以上的層、該層外側的面拖料(バッター)層、和該面拖料層外側的拌粉(ブレダー)層構成的3層結構的面衣。專利文獻2中記載了冷凍油炸食品類，其在食材外側依次形成有由乳劑和/或包含食用保水性物質的油劑形成的層、第1拌粉層、乳劑層、和第2拌粉層。專利文獻3中記載了油炸食品類，其具有由依次形成于食材外側的第1面拖料層、拌粉層、含油脂的第2面拖料層和面包粉層構成的面衣。專利文獻4中記載了干炸雞塊(鶏から揚げ)的制造方法：在雞肉上附著干燥的第1包衣材料，然后附著液態的第2包衣材料，之后進行油炸，在所得的干炸雞塊上附著液態的調味材料并凍結。專利文獻5中記載了干炸食品的制造方法：在食材上附著保水性粉末、含卵蛋白質的液體、然后附著包衣材料，進行油炸或油燒制。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開昭62-228242號公報；

專利文獻2：日本特開平7-255402號公報；

專利文獻3：日本特開2007-6770號公報；

專利文獻4：日本特開2013-17400號公報；

專利文獻5：日本特開2015-126706號公報。

發明內容

發明所要解決的課題

要求一種干炸食品，該干炸食品即使從油炸開始經過一段時間面衣也不會干巴，具有口覺和口溶性好的良好口感。

用于解決課題的手段

本發明人發現了：通過使粉末狀的包衣材料附著于食材后，使以水為主體的液體附著，然后進行油炸而制造的干炸食品，即使從烹飪開始經過一段時間也具有良好的面衣的口感。

本發明提供以下內容。

[1] 干炸食品的制造方法，該制造方法包括：

使粉末狀的包衣材料以相對于100質量份的食材為1～25質量份的量附著于該食材；

在該已附著于食材的粉末狀的包衣材料上，使以水為主體的液體以相對于100質量份的該食材為0.001～5質量份的量附著；以及

將該附著有粉末狀的包衣材料和以水為主體的液體的食材進行油炸，

該以水為主體的液體中的谷粉和淀粉的含量總計為小于2質量%。

[2] [1]所述的方法，其中，上述以水為主體的液體含有90質量%以上的水。

[3] [1]或[2]所述的方法，其中，上述粉末狀的包衣材料含有總計為80質量%以上的選自谷粉和淀粉類的1種以上。

[4] [1]～[3]中任一項所述的方法，其中，上述以水為主體的液體含有選自糖類、氨基酸、鹽類、礦物質、蛋白質、增稠劑、乳化劑、調味料、維生素、醇和色素的1種以上。

發明效果