[發明專利]含發酵纖維素的食用醋及其制造方法

在審

• 申請號: 201980044794.2
• 申請日: 2019-06-27
• 公開（公告）號: CN112292443A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 日比德浩;小笠原靖;中山拓也
• 申請（專利權）人: 味滋康控股有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張桂霞;楊戩

本發明以提供制造降低了乙酸酸味的食用醋的方法為課題。根據本發明，提供上述食用醋的制造方法，其是含有發酵纖維素和乙酸的食用醋的制造方法，包括以下工序：工序1，在下述的發酵條件(A)下進行使乙酸菌主要產生發酵纖維素的發酵；以及工序2，在下述的發酵條件(B)下進行使相同的乙酸菌主要產生乙酸的發酵。發酵條件(A)：發酵開始時培養基中的乙酸酸度X與乙醇濃度Y滿足下述式(I)。0＜X+Y＜4.0(I)(式中，X表示乙酸酸度(%(w/v))，Y表示乙醇濃度(%(v/v))。)；發酵條件(B)：發酵中控制發酵液中的乙醇濃度使其超過0%(v/v)且小于4%(v/v)。

技術領域

本發明涉及降低了乙酸(醋酸)酸味的含發酵纖維素的食用醋及其制造方法。

背景技術

乙酸菌生產的發酵纖維素(細菌纖維素)具有由植物纖維素的1/100～1/1000的極細纖維構成的網狀結構，該網狀結構還顯示優異的耐熱性、耐鹽性、耐酸性，因此近年來在各種各樣的產業領域中作為新材料而受到關注。在食品領域中，發酵纖維素的懸浮液與以往已知的水溶性多糖類相比具有優異的分散穩定作用、懸浮作用、增稠作用、乳化穩定作用等，因此被用作分散穩定劑、乳化穩定劑、增稠劑等。

明確了發酵纖維素的結構或物性根據攪拌培養和靜置培養的培養方法的不同、或培養基的添加成分的不同而發生變化。另外，在將發酵纖維素用于如上所述的食品領域的情況下，為了提高其本身在液體中的分散性或相對于其他不溶性固體成分的在液體中的分散穩定效果，提出了利用羧甲基纖維素(以下，記作“CMC”)。例如，專利文獻1中報道了：通過使用含有CMC的培養基對中間葡糖醋桿菌(Gluconacetobacter intermedius)的菌株進行通氣攪拌培養，可得到在水中具有高分散性的發酵纖維素。另外，專利文獻2中公開了：含有發酵纖維素和CMC的堿金屬鹽的非加熱滅菌處理食品用的分散穩定化組合物。而且，在專利文獻3中公開了含不溶性物質的飲料中的不溶性物質的分散穩定化方法，其特征在于：在含不溶性物質的飲料中添加CMC的鈉鹽和發酵纖維素。然而，利用了這樣的發酵纖維素的食品難以在發酵后去除分散于發酵纖維素的網狀結構內的CMC，必須將CMC表示為食品添加劑，消費者的喜好性下降。

另一方面，通過普通的乙酸發酵得到的食用醋具有特有的強的酸味，因此作為用于降低酸味的方法，有添加高甜度甜味劑的方法(專利文獻4)、使用還原糖稀(還原淀粉糖漿)等糖醇以降低醋的酸味(酢カド)的方法(專利文獻5)等，迄今為止進行了多種嘗試。然而，存在著以下問題：不能滿足酸味的降低效果，或者添加的物質本身的味道或香氣轉移到飲食品(飲料和食品)中，喜好性下降等。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：WO2014-104318號公報；

專利文獻2：日本特開平11-178516號公報；

專利文獻3：日本特開2009-278970號公報；

專利文獻4：日本特開平10-215793號公報；

專利文獻5：日本特開2004-89119號公報。

發明內容

發明所要解決的課題

本發明的課題在于提供：制造降低了乙酸酸味的食用醋的方法。

用于解決課題的手段

為了解決上述課題，本發明人反復進行了深入研究，結果發現了：通過在特定的發酵條件下培養產生發酵纖維素的乙酸菌，可得到降低了乙酸酸味的食用醋；另外，雖然該食用醋是流暢(サラサラ，fluent)的液體，但卻保持了基于發酵纖維素的不溶性固體成分的分散穩定效果，具有自然的纖維感和白濁感，可作為前所未有的新的類型的食品原料來提供，從而完成了本發明。

即，本發明包含以下的發明。