[發明專利]含發酵纖維素的食用醋及其制造方法

在審

• 申請號: 201980044794.2
• 申請日: 2019-06-27
• 公開（公告）號: CN112292443A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 日比德浩;小笠原靖;中山拓也
• 申請（專利權）人: 味滋康控股有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張桂霞;楊戩

1.含有發酵纖維素和乙酸的食用醋的制造方法，上述食用醋的制造方法包括以下工序：工序1，在下述的發酵條件(A)下進行使乙酸菌主要產生發酵纖維素的發酵；以及工序2，在下述的發酵條件(B)下進行使相同的乙酸菌主要產生乙酸的發酵，

發酵條件(A)：發酵開始時培養基中的乙酸酸度X與乙醇濃度Y滿足下述式(I)：

0＜X+Y＜4.0　(I)

式中，X表示乙酸酸度，單位是%(w/v)，Y表示乙醇濃度，單位是%(v/v)；

發酵條件(B)：發酵中控制發酵液中的乙醇濃度使其超過0%(v/v)且小于4%(v/v)。

2.權利要求1所述的食用醋的制造方法，其中，上述乙酸的含量以乙酸酸度計為4%(w/v)以上且20%(w/v)以下。

3.權利要求1或2所述的食用醋的制造方法，其中，上述發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.32%(w/v)以上且4.5%(w/v)以下。

4.權利要求1～3中任一項所述的食用醋的制造方法，所述食用醋包含乙酸菌菌體。

5.權利要求1～4中任一項所述的食用醋的制造方法，所述制造方法在上述工序1與工序2之間進一步包括濃縮發酵纖維素的工序。

6.權利要求1～5中任一項所述的食用醋的制造方法，所述制造方法進一步包括下述工序：破碎發酵纖維素，使上述食用醋中的發酵纖維素滿足下述的要件：

(a) 將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體在波長500nm下的透過率為0.1%以上且20%以下；

(b) 對將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體中的發酵纖維素通過激光衍射式粒度分布裝置測定的累積90%粒徑即D₉₀徑為300μm以上且1000μm以下。

7.權利要求1～6中任一項所述的食用醋的制造方法，所述制造方法進一步包括下述工序：破碎發酵纖維素，使上述食用醋中的發酵纖維素滿足下述的要件：

(c) 將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體通過動態粘彈性測定在溫度20℃、以角頻率1rad/s測定的儲能模量G’為10Pa以上且10³Pa以下；

(d) 將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體通過動態粘彈性測定在溫度20℃、以角頻率10rad/s測定的儲能模量G’是在溫度20℃、以角頻率1rad/s測定的儲能模量G’的0.1倍以上且10倍以下。

8.權利要求1～7中任一項所述的食用醋的制造方法，其中，上述食用醋不含羧甲基纖維素。

9.含有發酵纖維素和乙酸的食用醋，上述食用醋是，發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.32%(w/v)以上且4.5%(w/v)以下，乙酸的含量以乙酸酸度計為4%(w/v)以上且20%(w/v)以下。

10.權利要求9所述的食用醋，所述食用醋包含乙酸菌菌體。

11.權利要求9或10所述的食用醋，其中，上述食用醋中的發酵纖維素分散于食用醋中使滿足下述的要件：

(a) 將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體在波長500nm下的透過率為0.1%以上且20%以下；

(b) 對將食用醋稀釋而調整成發酵纖維素的含量以干燥重量計為0.1%(w/v)的液體中的發酵纖維素通過激光衍射式粒度分布裝置測定的累積90%粒徑即D₉₀徑為300μm以上且1000μm以下。