[發明專利]用麥芽和麥芽根制備基于谷物的飲料的方法

在審

• 申請號: 201980039982.6
• 申請日: 2019-06-14
• 公開（公告）號: CN112313322A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 保羅·巴佐利;加布里埃爾·戈梅斯達席爾瓦
• 申請（專利權）人: 安海斯-布希英博有限公司
• 主分類號: C12C7/04
• 分類號: C12C7/04;C12C1/18;C12C12/00;C12C1/16;C12G3/021
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 韋昌金;鄭霞

一種用于制備基于谷物的飲料的方法，該方法包括：提供麥芽或未發芽的谷物顆粒；搗碎所述麥芽或未發芽的谷物顆粒以溶解其中的可發酵糖，所述搗碎包括：第一步驟，其中將麥芽或未發芽的谷物顆粒暴露于蛋白酶活性和任選的葡聚糖酶活性，第一步驟在溫度區間A中進行；隨后的第二步驟，其中將麥芽或未發芽的谷物顆粒暴露于β?淀粉酶活性和α?淀粉酶活性，第二步驟在抑制第一步驟的蛋白酶活性的溫度區間中進行；過濾搗碎的麥芽或未發芽的谷物顆粒以獲得麥芽汁；將所述麥芽汁發酵以獲得基于麥芽的飲料；其中該方法包括向麥芽汁加入麥芽根，特征在于，在蛋白酶活性被抑制的搗碎過程的第二步驟期間，將所述麥芽根加入到麥芽或未發芽的谷物顆粒。

發明領域

本發明涉及一種用麥芽和麥芽根作為起始材料制備基于谷物的飲料的方法。

發明背景

作為基于麥芽的飲料，啤酒、威士忌、低酒精發酵飲料、非酒精飲料及類似飲料是已知的。在這些飲料中，啤酒和威士忌是由從麥芽得到的麥芽汁產生的。麥芽汁由碾磨的麥芽通過碾磨機并且在搗碎釜(mash kettle)或搗碎桶中將碾磨的麥芽轉化成糖(糖化)來產生，所述碾磨的麥芽任選地補充有除麥芽之外的材料，諸如玉米。在糖化之后，將麥芽汁過濾，在生產啤酒的情況下加入啤酒花，并在釀造釜中煮沸。然后使搗碎物在漩渦中沉淀，并且使冷卻的冷麥芽汁經歷發酵。在威士忌的生產中，將過濾的麥芽汁用酵母發酵，并且然后經歷蒸餾和熟化。

例如，在生產作為一種基于麥芽的飲料的啤酒時，通過選擇不同種類的起始麥芽和除麥芽之外的材料或改變麥芽汁生產中的搗碎條件、使用的酵母種類、發酵條件等，可以生產具有不同風味、泡沫品質、風味穩定性和混濁穩定性的多種基于麥芽的飲料。目前，已經提供了具有多種風味的基于麥芽的飲料。

盡管作為起始材料的麥芽的品質由大麥的品種和品質以及由制麥條件(maltingcondition)決定，但是改變麥芽本身所呈現的風味的效果是有限的，因為作為起始材料的麥芽通常通過碾磨機被碾磨，并且所得到的麥芽被直接糖化或在糖化之前補充有除麥芽之外的材料諸如玉米。在目前的技術狀態中，具有不同風味的多種基于麥芽的飲料的生產依賴于除麥芽之外的材料的選擇。為了進一步改變基于麥芽的飲料的風味或改善泡沫品質、風味穩定性和混濁穩定性，有必要更具體地控制作為起始材料的麥芽成分(參見US 9,499,777)。

DE3927315描述了一種釀造啤酒的方法，該方法包括兩步搗碎步驟，其中第一步驟允許蛋白水解活性，并且第二步驟抑制蛋白酶。DE'315還公開了在該方法期間可以加入(天然的)泡沫穩定劑。

US3039879描述了一種用于制造麥芽飲料的方法。將過氧化氫和過氧化物酶加入到麥芽汁以增強泡沫穩定性。所述效果經由通過過氧化氫氧化某些有機化合物來獲得。過氧化物酶充當催化劑，但在觀察到的對泡沫穩定化的效果中，它不是關鍵因素。

盡管看起來麥芽根在發酵飲料的生產中具有一些有趣的特征，但迄今進行的試驗不允許生產以麥芽根作為重要成分并且具有通過使用麥芽根可獲得的所認為的有益效果的市場可接受的飲料，所述有益效果諸如增加飲料本體的觀賞性和增加泡沫穩定性。

事實上，在目前已知的包括麥芽根作為起始材料的飲料生產過程中，最終產品對氧化的敏感性被認為是一個重要的缺點。

因此，明顯的是，對于由麥芽根作為起始材料制備的發酵飲料仍然存在市場和商業需求。

發明概述

本發明通過提供一種用于制備基于谷物的發酵飲料的方法來解決以上問題，該方法包括：

提供麥芽或未發芽的谷物顆粒；

搗碎所述麥芽或未發芽的谷物顆粒以溶解其中的可發酵糖，所述搗碎包括：

第一步驟，其中麥芽或未發芽的谷物顆粒暴露于蛋白酶活性和任選的葡聚糖酶活性，第一步驟在溫度區間A中進行；