[發(fā)明專(zhuān)利]可可脂相容性提高劑及其制造方法、以及非調(diào)溫型巧克力和包含其的食品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201980018489.6
• 申請(qǐng)日: 2019-03-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111836547B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田中成和
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 株式會(huì)社鐘化
• 主分類(lèi)號(hào): A23D9/00
• 分類(lèi)號(hào): A23D9/00;A23G1/32;A23G1/36;A23G1/38
• 代理公司: 中科專(zhuān)利商標(biāo)代理有限責(zé)任公司 11021
• 代理人: 朱丹

一種與CBS一起使用的可可脂相容性提高劑，該相容性提高劑由油脂構(gòu)成，在該油脂整體中，含有XYU為8～30重量％、Y2U為0.5～21重量％、YU2為3～24重量％，XYU、Y2U和YU2的合計(jì)含量為13～35重量％，XXX、X2Y、XY2和YYY的合計(jì)含量為30重量％以下，在上述油脂的構(gòu)成脂肪酸整體中，反式型不飽和脂肪酸含量為5重量％以下。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及與月桂酸甘油酯系(日文：ラウリン系)的非調(diào)溫型硬脂一起使用的可可脂相容性提高劑、及其制造方法，另外，還涉及包含該硬脂的非調(diào)溫型巧克力和包含其的食品。

背景技術(shù)

對(duì)于制造巧克力時(shí)與可可脂(以下也稱(chēng)為CB)一起配合的油脂、即所謂硬脂而言，可根據(jù)制造巧克力時(shí)是否調(diào)溫而大體上分為調(diào)溫型硬脂和非調(diào)溫型硬脂。在此，調(diào)溫是指如下操作：為了調(diào)節(jié)油脂的結(jié)晶形態(tài)而對(duì)已熔化的巧克力類(lèi)在規(guī)定的溫度下進(jìn)行強(qiáng)制冷卻和再升溫的操作。

調(diào)溫型硬脂的主要構(gòu)成成分為與CB類(lèi)似的SUS型甘油三酯，在對(duì)巧克力風(fēng)味的貢獻(xiàn)度高的CB的配合量方面沒(méi)有限制，可以制作風(fēng)味良好的巧克力，另一方面，為了使咬斷性(日文：スナップ性)、口溶性良好而需要實(shí)施調(diào)溫操作，另外，有熔點(diǎn)、固化速度、柔軟性等物性的調(diào)整困難的難點(diǎn)。

另一方面，非調(diào)溫型硬脂大體上分為非月桂酸甘油酯系的CBR(CB?Replacer)和月桂酸甘油酯系的CBS(CB?Substitute)。這些非調(diào)溫型硬脂與調(diào)溫型硬脂相比有如下優(yōu)點(diǎn)：雖然CB的配合量減少，但是廉價(jià)，且制造巧克力時(shí)不需要調(diào)溫，容易調(diào)整熔點(diǎn)、固化速度、柔軟性等物性。

特別是CBS，主要成分為月桂酸甘油酯系油脂的氫化油、分餾油，口溶性和固化速度優(yōu)異，因此逐漸被用于面包和點(diǎn)心等的涂覆用途、夾心奶油(日文：サンドクリーム)用途、巧克力奶油用途等。但是CBS存在如下缺點(diǎn)：與CB的相容性不高，因此CB的配合量?jī)H能增加到5％左右，巧克力風(fēng)味變?nèi)酢Ｈ粝駽BS中配合較多CB，則經(jīng)時(shí)地析出CB的粗大晶體(顆粒化)，損害巧克力的品質(zhì)，因此難以增加CB的量。一旦巧克力中發(fā)生顆粒化，則變?yōu)榇植诘目诟小⒖谌苄宰儾睿⑶夜鉂上Щ虍a(chǎn)生白色粒狀物，外觀也受損。

通過(guò)在巧克力的油分中的構(gòu)成脂肪酸中增加反式脂肪酸，可提高與CB的相容性。這認(rèn)為其原因在于，包含反式脂肪酸的甘油三酯與CB所含的甘油三酯SUS混合存在，而容易維持2鏈長(zhǎng)(日文：2鎖長(zhǎng))的結(jié)晶狀態(tài)，因此反式脂肪酸量越增加則越不易發(fā)生顆粒化，與CB的相容性提高。但是，根據(jù)目前的健康意識(shí)，不希望增加反式脂肪酸量。

專(zhuān)利文獻(xiàn)1中，作為即使配合較多CB也能抑制起霜和顆粒(與顆粒化含義相同)的發(fā)生、不需要調(diào)溫處理的巧克力等油性食品，公開(kāi)了一種油性食品，其包含LOL(L：碳數(shù)為16～24的飽和脂肪酸、O：油酸)、L2M和LM2(M：碳數(shù)為6～10的脂肪酸)，并且L2M和LM2的合計(jì)含量相對(duì)于LOL含量處于特定范圍。但是，該油性食品含有較多的碳數(shù)為6～10的脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸，因此CB的結(jié)晶化受到顯著抑制，固化速度變慢，因此生產(chǎn)率差，另外還存在咬斷性(清脆(日文：パリッと)地破裂的口感)也差的缺點(diǎn)。另外，還存在碳數(shù)為6～10的脂肪酸價(jià)格昂貴的不利。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)1：國(guó)際公開(kāi)第2017/057131號(hào)

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的課題

鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的在于，提供一種巧克力、以及能夠用于制作該巧克力的CB相容性提高劑、和生產(chǎn)率良好且廉價(jià)地制造該提高劑的方法，所述巧克力的反式脂肪酸量低，雖然含有較多CBS：月桂酸甘油酯系油脂含量高的非調(diào)溫型硬脂，但是即使配合較多可可脂仍在較寬的溫度范圍內(nèi)不易發(fā)生顆粒化，并且與以往的CBS配合巧克力相比口溶性良好、室溫(20℃)下的固化速度快且維持了良好的咬斷性。

用于解決課題的方案