[發明專利]一種刺梨啤酒的制備方法

在審

• 申請號: 201911423875.1
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN110938503A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 聶聰;王嘯塵;孫少康;張潔;楊貴恒;張浩軍
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 王素平

1.一種刺梨啤酒的制備方法，包括步驟如下：

(1)刺梨汁的制備：將新鮮刺梨除梗、破碎和壓榨得到新鮮刺梨原漿，再加入果膠酶于室溫條件下靜置反應0.5～1.5小時，制得刺梨汁，放入冰箱進行4℃冷藏備用；

(2)麥汁的制備：將大麥麥芽和小麥麥芽分別進行預處理后加水，然后再依次加入β-葡聚糖酶和氯化鈣混合均勻，制得混合醪液，水的加入量與預處理后原料的質量比為(3～4):1，將混合醪液在55～78℃下進行糖化，再經過濾、洗糟后制得麥汁；

(3)混合麥汁的制備：將步驟(2)所得麥汁煮沸，在煮沸過程中分三次添加酒花并在第三次添加酒花的同時加入刺梨汁，刺梨汁的加入量和麥汁的體積比為(1～2)：(7～8)，煮沸結束后加入卡拉膠和營養鹽，再將熱凝固物回旋分離，冷卻至18～20℃，制得pH為5.3～5.5的混合麥汁；

(4)發酵：向步驟(3)得到的混合麥汁中通入氧氣，于18～22℃下按照0.4～0.6g/L接入上面發酵酵母，制得發酵液；將發酵液在18～22℃主發酵6～8天，至發酵液的糖度降至3.3～3.8°P后封罐，封罐后在20～22℃下進行雙乙酰還原至雙乙酰含量≤0.1mg/L，再添加刺梨汁，在溫度為0～4℃的條件下儲存2～3周，制得刺梨啤酒。

2.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(1)中果膠酶與刺梨原漿的質量體積比為(1～2)：10g/L。

3.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述的預處理為將大麥麥芽和小麥麥芽采用“濕粉”的方式粉碎后混合均勻；進一步優選的，大麥麥芽和小麥麥芽的質量比為35～45:1。

4.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述β-葡聚糖酶與水的質量體積比為0.5：(70～80)g/L，所述氯化鈣與水的質量體積比為10：(70～80)g/L。

5.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述的糖化具體過程如下：混合醪液先于55～60℃保溫15～25min，然后升溫至60～65℃保溫50～70min，再升溫至70～75℃保溫8～15min，最后升溫至78℃糖化結束。

6.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述的添加酒花的具體過程如下：在煮沸第8～12min按0.1～0.3g/L加入苦型酒花，煮沸第28～32min按0.3～0.4g/L加入苦型酒花，煮沸第48～52min按0.1～0.3g/L加入香型酒花。

7.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述的卡拉膠添加量為0.05～0.15g/L。

8.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述的營養鹽包括酵母抽提物、酶制劑和無機鹽，添加量為0.7～0.8g/L。

9.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)中通入氧氣后混合麥汁的含氧量為8～9mg/L。

10.如權利要求1所述的刺梨啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述的刺梨汁的添加量為混合麥汁體積的5～8％。