[發明專利]一種刺梨啤酒的制備方法

在審

• 申請號: 201911423875.1
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN110938503A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 聶聰;王嘯塵;孫少康;張潔;楊貴恒;張浩軍
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 王素平

本發明涉及一種刺梨啤酒的制備方法，包括步驟如下：將新鮮刺梨除梗、破碎和壓榨得到新鮮刺梨原漿，加入果膠酶后靜置反應，制得刺梨汁；再將大麥麥芽和小麥麥芽混合粉碎后加水，制得混合醪液；然后多段溫度浸出糖化，糖化后煮沸，并在煮沸過程中加入酒花和刺梨汁，最后經發酵制得刺梨啤酒。本發明制備的刺梨啤酒保持了麥芽鮮啤酒風味的同時還具有刺梨的果香，風味純正，新鮮爽口，口味獨特，同時提高了啤酒泡沫的持久力。

技術領域

本發明涉及一種刺梨啤酒的制備方法，屬于啤酒釀造技術領域

背景技術

刺梨，學名Rosa roxbunghii，為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的果實，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，別名刺菠蘿、送春歸、刺酸梨子、九頭鳥、文先果，是滋補健身的營養珍果，是一種稀有的果實。生于海拔500～2500米的向陽山坡、溝谷、路旁以及灌木叢中，是貴州、鄂西山區、湘西、涼山、冕寧山區等地的天然野果，在貴州省和河南省開封市有大面積的人工種植。歷史上利用刺梨釀制刺梨酒的記載，最早始見于清道光十三年(公元1833年)吳嵩梁在《還任黔西》的詩句：“新釀刺梨邀一醉，飽與香稻愧三年”。比此詩稍早或稍晚的貝青喬的《苗俗記》載：“刺梨一名送香歸……味甘微酸，釀酒極香。”公元1840年的《思南府續志》：“刺梨野生，實似榴而小，多刺，其房可釀酒……”同年《仁懷直錄廳志》亦有刺梨酒的記載。公元1850年的《貴陽府志》，有“……以刺梨摻糯米造酒者，味甜而能消食”的記載。章永康《瑟廬詩草》：“葵筍家家餉，刺梨處處酤。”據《布依族簡史》載：“花溪刺梨糯米酒，馳名中外，它是清咸豐同治年間，青巖附近的龍井寨、關口寨的布依族首先創造的”。刺梨主要含有下列營養物質，包括：①碳水化合物：刺梨果實中礅水化合物的總量約為13％，主要成分為纖維、蔗糖、葡萄糖、果糖等。其中纖維素的含量為4％-7％，蔗糖為1.4％-3.5％，葡萄糖為0.1％-0.9％，果糖為0.6％-1.2％；②蛋白質及氨基酸：蛋白質為0.6％-0.7％；氨基酸類包括天門冬氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸等18種氨基酸。其中8種是人體必需氨基酸，2種是半必需氨基酸；③維生素及單寧類：主要有維生索C、維生素P、維生素B族(維生素B1、B2等)、維生素E、葉酸和胡蘿卜素等多種維生素及單寧酸，其中維生素C含量較高。營養學家羅登義、宋圃菊教授檢測發現，每100克刺梨果肉含維生素C2075～2725mg，是蘋果的800倍、香蕉的400倍、紅桔的100倍、西紅柿的22倍、獼猴桃的10倍，稱“維生素c大王”，雄居一切水果、蔬菜之冠；④微量元素：主要有鐵(Fe)、鋅(Zn)、鍶(Sr)、硒(Se)、銣(Rb)、錳(Mn)、銅(Cu)、鈷(Co)、鎳(Ni)、氟(F)、鋁(A1)、釩(v)、硅(Si)等。其中Fe、Zn、Se、Mn、Cu、Co、Ni、F、V和Si為人體必需微量元素；⑤酶類：主要有超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶等。

目前現有技術中心已有公開利用刺梨制備啤酒的報道。如江蘇宿遷市啤酒廠邱冬梅所寫技術文章《刺梨啤酒的生產開發》。本篇文章所添加的原料包括刺梨果實(青黃色，八九成熟)、麥芽(一級以上、粒大皮薄)、大米(粉狀粒＞90％，千粒重25g以上)，酒花(香花，α-酸含量在6.5％以上)。在原材料預處理過程中，由于刺梨果汁含有豐富的大分子膠體粘液物質及大量的懸浮物，不易自然澄清，本文章在果汁中加入了60mg/L-80mg/L的明膠，使和刺梨汁中的單寧發生沉淀反應使之澄清。生產步驟包括蛋白質分解按麥芽料水比1：3.5。糖化過程為：50℃下料，保溫30min，68℃保溫60min，待糖化醪無藍色反應時，再加入1/3的糖化醪液至糊化鍋，并保溫至100℃，再泵入糖化鍋，使醪液溫度升溫至78℃。這個方法操作簡便，但糖化過程先升溫到100℃后再降溫，會導致某些糖類物質分解不完全，導致出糖率較低，蛋白質等分解不完全；且口感、營養成分、澄清度等有待提高。