[發(fā)明專利]一種有色糖品風味成分的鑒定分析方法

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• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN113125578A
• 公開（公告）日: 2021-07-16
• 發(fā)明（設計）人: 趙抒娜;車夏寧;王寶;李一;龐棟;陸婉瑤
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/72;G01N30/12;G01N33/00;G01N33/02
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 洪俊梅;張淑珍

本發(fā)明的目的是提供一種有色糖品風味成分的鑒定分析方法，可以有效鑒定分析有色糖品中構成風味的成分，鎖定有色糖品的氣味特征，進而應用于有色糖品的分類，加工方式、產區(qū)、原料的鑒別以及風味的改良。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工及安全檢測領域，具體而言，本發(fā)明涉及一種有色糖品風味成分的鑒定分析方法，可以有效鑒定分析有色糖品中構成風味的成分，鎖定有色糖品的氣味特征，進而應用于有色糖品的分類，加工方式、產區(qū)、原料的鑒別以及風味的改良。

背景技術

以甘蔗或者甜菜為原料加工成的可食用蔗糖產品包括白砂糖、赤砂糖、綿白糖、原糖、方糖、紅糖、冰片糖、冰糖和黑糖等。其中，例如中國的紅糖、黑糖、赤砂糖、黃金砂糖，日本的Kokuto，印度的Jaggery，菲律賓的Moscavado，巴西的Rapadura，哥倫比亞的Panela等這些糖品在加工過程中或者未經徹底的澄清與分蜜步驟、或者經過了澄清但是未徹底分蜜、或者為糖品與糖蜜的混合物。因此，這些糖品中富含原料的營養(yǎng)組分(如多酚、礦物質、維生素和十八烷醇等)，在熱加工過程中發(fā)生一系列反應(如美拉德反應、焦糖化反應、多酚氧化聚集)，形成了自身獨有的感官屬性特征。在這些感官屬性特征中，顏色和風味是最為關鍵的兩個因素。這些因在加工過程中未經(徹底)分蜜或帶蜜而導致最終產品呈現一定色澤的糖品也被稱為有色糖品，其中，目前市場上最具代表性的有色糖品包括紅糖、赤砂糖和黑糖。

其中，例如紅糖是我國的一種傳統非分蜜糖，中華民族有上千年的飲用習慣，在老百姓的飲食中，紅糖不僅是一種重要的甜味劑，更是一種物美價廉的營養(yǎng)品。目前，紅糖市場進入了一個新階段，終端消費市場整體呈現向上趨勢。然而，由于市場概念混亂，至少40％的人分不清紅糖與赤砂糖的區(qū)別，導致赤砂糖冒充紅糖亂象叢生。目前流通市場上稱為紅糖的產品有約70％是以赤砂糖為原料，尤其是北方市場上應用較多，在過去并未引起消費者的關注。2005～2015年實施的食糖衛(wèi)生標準GB 13104-2005無法將赤砂糖和紅糖通過理化指標進行區(qū)分。隨著人民生活水平的提高，消費者對紅糖產品的界定也提出了更高要求。根據現行國家標準GB 35885-2018定義，紅糖是以甘蔗為原料，經提取糖汁、清潔處理后，直接煮煉不經分蜜制煉而成的產品；根據現行國家推薦標準GB/T 35884-2018定義，赤砂糖是以甘蔗、甜菜或原糖為直接或間接原料生產的呈棕紅或黃褐色的產品；而根據行業(yè)推薦標準QB/T 4567-2013定義，黑糖是以甘蔗、甜菜及其制品為原料加工而得的深褐色食糖。國家標準明確了紅糖、赤砂糖不能混用，食品生產企業(yè)需要按照國家標準規(guī)范標注配料表和商品名稱，期望有效遏制“赤砂糖冒充紅糖”亂象的發(fā)生。

如上所述，鑒于食品風味是反映食品類型/品質的一個重要屬性，結合產業(yè)行業(yè)情況，從感官評價和儀器分析角度來綜合研究有色糖品的風味特征及形成機制，以達到區(qū)分紅糖、赤砂糖、黑糖等不同有色糖品的效果，具有重要的意義。迄今為止，國外(如日本、韓國、泰國)已有一些科研機構對這些有色糖品的風味成分種類、組成、含量進行了檢測與分析，但可借鑒的有價值的信息和資料仍然十分匱乏；國內在有色糖品風味方面的研究則鮮有涉足，幾乎可稱之為一片空白。

目前，對于食糖風味(大多數研究中限于甜味)的分析和測評主要通過感官評價方法來進行，即通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價。這種方法有一定的優(yōu)勢，但同樣也存在不可避免的弊端，具體而言，食品感官評價人員的感官靈敏度和穩(wěn)定性會極大地影響感官評價最終結果的有效性和趨向性。因此，對于食糖風味的研究，尤其是關鍵特征風味的測評，更需要一種客觀準確的方法來進行測評研究。