[發明專利]一種鹽豬耳及其加工方法

在審

• 申請號: 201911408067.8
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN111011739A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 汪霞;王百林
• 申請（專利權）人: 安徽利霞農業發展有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/41
• 代理公司: 合肥超通知識產權代理事務所(普通合伙) 34136
• 代理人: 饒曉玲

本發明公開了一種鹽豬耳及其加工方法，由以下質量比例的原料制成：黑豬耳450?550份、食用鹽15?20份、白酒1?2份、花椒1?2份、助色劑1?1.5份。其加工方法包括以下步驟：(1)取黑豬耳洗凈后再與食用鹽、花椒、白酒、助色劑按比例拌勻；(2)反復揉搓后平整碼放于腌制缸中腌制；(3)將腌制好的食材從缸中取出，用麻繩系好，在陽光房進行晾曬風干；(4)將晾曬好的黑豬耳放置攤放車間，發酵至臘香味出來后，再放入咸菜壇中，保存1個月后出壇，經稱重包裝即得本發明鹽豬耳。本發明鹽豬耳用料簡單，加工工藝簡捷易操作，所得產品在色澤、風味上都有較大改善，具有很好的市場推廣價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種鹽豬耳及其加工方法。

背景技術

豬耳朵，作為生豬副產物，近現代生活中多為家庭現制現食，主要為膠原蛋白，蛋白質含量高達19％，還富含鈣、鐵、硒、鋅等微量元素，營養食用價值較高,是強身健體、滋補美容的佳品。但傳統豬耳用于烹制菜肴，耗時長，過程繁瑣，工業化程度低，附加值不高，同時出品率低，食鹽含量較高，并且口味單一，脆嫩不足，營養價值有限。

將豬耳用于腌制形成鹽豬耳，不僅在食材處理上大大簡化，同時能夠豐富腌臘制品種類，拓展市場規模。腌臘肉制品是經腌制、烘烤、風干等工藝制作而成，具有風味濃郁、便于貯藏、食用方便等特點的食品，在國內具有廣闊的消費市場，亞硝酸鹽作為傳統腌臘肉制品加工過程中常用的助色劑，可保持腌臘肉制品的色澤，抑制微生物的繁殖，但研究發現亞硝酸鹽對人體的健康有不利影響，不符合消費者對食品安全的要求。與此同時，脂肪分解氧化是腌臘肉制品工藝過程中極易發生的重要生化反應過程，對感官風味和品質質量產生重要影響，因此，如何控制加工條件，提高肉制品的風味形成具有重要意義。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種鹽豬耳及其加工方法。

為了實現上述的目的，本發明提供以下技術方案：

一種鹽豬耳，由以下質量比例的原料制成：黑豬耳450-550份、食用鹽15-20份、白酒1-2份、花椒1-2份、助色劑1-1.5份。

優選的，所述的鹽豬耳，由以下質量比例的原料制成：黑豬耳500份、食用鹽16份、白酒1.5份、花椒1.5份、助色劑1份。

優選的，所述助色劑由石榴粉、組氨酸、姜黃提取物按質量比4：1：2混合制成。

進一步的，所述石榴粉的制備方法為：取石榴籽去肉，洗凈后曬干，球磨過80-100目篩，即得石榴粉。

進一步的，所述姜黃提取物的制備方法為：取姜黃根莖干燥后粉碎過40-60目篩，再浸沒于60-70％的乙醇溶液中，浸提2-4小時后過濾收集濾液，濃縮蒸發即得到姜黃提取物。

一種如上所述的鹽豬耳的加工方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮黑豬耳，剔除毛發，除去臟跡、肥油，洗凈后再與食用鹽、花椒、白酒、助色劑按比例拌勻備用；

(2)將上述拌勻的原料反復揉搓后平整碼放于腌制缸中，4-5天后翻動一次，使上下層對換位置再平整碼好，繼續存放4-5天；

(3)將腌制好的食材從缸中取出，用麻繩系好，掛到專用晾曬架的鐵鉤上，在陽光房進行晾曬風干；

(4)將晾曬好的黑豬耳放置攤放車間，平攤于臺架上，發酵至臘香味出來后，再放入咸菜壇中，將咸菜均勻包裹黑豬耳后封壇，保存1個月后出壇，經稱重包裝即得本發明鹽豬耳。

進一步的，所述步驟3中食材在陽光房晾曬風干之前，先進行短時高溫風干處理，即先在恒濕恒溫箱中以65-70℃，相對濕度70-75％的條件下風干20-40分鐘。

進一步的，所述步驟3中陽光房溫度控制為20-30℃，濕度為65-70％。