[發明專利]花生加工方法以及花生油

在審

• 申請號: 201911407360.2
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN113122366A
• 公開（公告）日: 2021-07-16
• 發明（設計）人: 梅方義;史海明;張余權;姜元榮
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: C11B1/04
• 分類號: C11B1/04
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

本發明是涉及一種花生加工方法以及花生油，所述方法包括：降溫步驟，以及酶解步驟，所述酶解步驟被設置在所述降溫步驟之后，所述降溫步驟中，以0.3～50℃/min的速率將花生原料降溫至酥脆度為0.2～0.6mm。本發明的加工方法，工藝過程簡便、易操控，不僅保證了花生油較高的營養成分含量以及良好的風味、并提高了花生油的耐氧化穩定性。

技術領域

本發明屬于食品/副食品加工領域，具體而言，涉及一種油脂產品的制備和加工，尤其涉及一種花生油的制備和加工。

背景技術

食用油是日常生活必不可少的油脂，是重要的食品加工原料以及營養來源。日常使用的食用油來自于動物或者植物油脂，常溫下大多為液態，由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

其中花生作為重要的油料作物、經濟作物，已經成為中國三大油料作物、世界五大油料之一，也是目前總產量最高的油料作物，隨著人民生活質量的提升，消費者對品質更高的花生油也越來越青睞。

眾所周知，花生油的制備方法多種多樣，按加工工藝主要分為壓榨法、浸出法和水酶法三種。前兩種雖然出油率高，但提油過程都不同程度上引起蛋白質變性，從而影響其營養價值和功能性質；且溶劑浸出需脫溶劑過程，設備多、投資大、污染重。

另外，目前常見的花生油生產工藝存在“過度加工”的現象，帶來種種問題和隱患，嚴重降低了花生油的營養、安全品質，并伴生出新的食品安全問題。水酶法提油工藝改善了傳統提油工藝的弊端，可以同時提取油脂與植物蛋白，提高了蛋白質的利用率。然而，水酶法制備的花生油相比較前兩種工藝得到的花生油其氧化穩定性略差一些。而氧化穩定性是衡量花生油品質好壞的重要指標，且與人們的健康息息相關。花生油在儲藏過程中會發生氧化和酸敗等不良變化，導致過氧化值和酸值升高、產生不良氣味、顏色加深，最終影響產品的貨架期。同時，在開蓋食用過程中其迅速被氧化，導致其理化品質和營養品質的劣變。油脂的氧化從脂肪酸的變化開始，脂肪酸種類及含量的差異會導致其氧化穩定性的不同。另外，文獻的報道表明花生油的氧化穩定性也與花生品種、內源抗氧化劑(例如VE、植物甾醇、角鯊烯等)以及加工工藝有關。

對于提高水酶法生產過程中花生油的氧化穩定性，本領域已經進行了諸多嘗試。

引用文獻1公開了一種提高花生油氧化穩定性的方法，其特征在于采用水酶法提油前對花生進行預烘烤，酶解中通過添加混合蛋白酶和活性花生多肽來提升花生油氧化穩定性，該工藝中加入了二氯甲烷存在溶劑殘留風險，且烘烤會造成蛋白不同程度的變性及油脂顏色偏深。

引用文獻2對水酶法花生油的氧化穩定性的研究表明，通過測定在不同提油工藝條件下花生油維生素E含量、添加不同比例疏水性花生肽、對花生油進行脫色處理來分析不同來源的花生油氧化穩定性差異，研究發現維生素E對花生油氧化穩定性具有一定影響，但并不是決定油脂氧化穩定性的唯一因素；疏水性花生肽添加比例的增加，花生油氧化穩定性越好，說明疏水性花生肽有助于提高油脂氧化穩定性，烘烤花生時產生的美拉德褐色素對油脂氧化穩定具有重要貢獻。

另外有報道中提及了對紅外、微波、烘箱對花生油適度烘烤對水酶法清油得率及氧化穩定性進行了對比，結果表明紅外作為一種高效、低破壞的花生預烘烤技術，可提高水酶法花生油的品質及氧化穩定性，但是紅外烘烤會造成蛋白質變性，同時該研究涉及到的烘烤條件，紅外烘烤技術的能耗相對較高。

引用文獻3在花生水酶法提取研究中提出對花生進行酶法破壁處理、分離提取蛋白和酶法破乳的新型水酶法制油工藝，用酶量較傳統水酶法顯著下降，油脂和蛋白質的品質得到明顯提升，雖然已經通過預烘烤后水酶法處理但該工藝得到的水酶法花生油在150天內過氧化值就達到了3.6mmol/kg，且該方法還存在原料利用率低，工藝著較為繁瑣，前處理設備復雜，產品市場流通時間較短的問題。