[發明專利]一種清柔型大曲酒的生產工藝

在審

• 申請號: 201911403860.9
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN110923085A
• 公開（公告）日: 2020-03-27
• 發明（設計）人: 何宏魁;沈興堂;曹潤潔;賈超;葛向陽;周慶伍;李安軍
• 申請（專利權）人: 安徽瑞思威爾科技有限公司;安徽古井貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 喬恒婷

本發明公開了一種清柔型大曲酒的生產工藝，采取清、濃酒醅窖外分層同時堆積同時發酵，窖外發酵結束后與預留優質母糟均勻混合后入窖，酒醅發酵結束后出窖蒸酒，蒸餾出的清柔香原酒分級存入陶壇庫一定時間后，根據酒體風格情況將清柔原酒用于成品酒勾調使用。本發明生產工藝所產的清柔型大曲酒焦香清雅，酒體凈爽，醇甜綿柔。本發明所使用的白酒生產方法工藝特點鮮明，在新型白酒創新模式下具有非常廣闊的應用前景，滿足大曲白酒生產領域的探索創新方向，所產的白酒符合當下白酒生產領域香型融合的市場趨勢，能夠為白酒生產企業創造較高的經濟效益。

技術領域

本發明涉及一種清柔型大曲酒的生產工藝，屬于釀酒生產領域。

背景技術

中國傳統固態白酒中濃、醬、清、米香型是其基本香型，他們獨立的存在于白酒香型之中，其他香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的融合下，形成了各自的獨特風格，進而衍生出的新香型。本發明是以堆積發酵工藝及特殊的白酒生產工藝相結合，創新出一種高度復合的新型清柔型大曲酒生產工藝。

發明內容

本發明提供了一種清柔型大曲酒的生產工藝，目的是生產復合度較高的清柔型大曲酒，經分級儲存和勾兌后，生產風格獨特的成品酒，從而創新白酒市場產品差異化需求，提高白酒產業經濟效益。本發明生產工藝所產的清柔型大曲酒焦香清雅，酒體凈爽，醇甜綿柔。

本發明采取清、濃酒醅窖外分層同時堆積同時發酵，窖外發酵結束后與預留優質母糟均勻混合后入窖，酒醅發酵結束后出窖蒸酒，蒸餾出的清柔香原酒分級存入陶壇庫一定時間后，根據酒體風格情況將清柔原酒用于成品酒勾調使用。

本發明清柔型大曲酒的生產工藝，包括如下步驟：

步驟1：取高粱50-100份，破碎后與地下水(所述為深井地下水，約600米深度，下同)混合均勻，靜置24小時；在鍋甑內篦子上均勻撒上一層小米糠，向靜置24小時后的高粱原料中加入上輪次蒸酒后的酒糟(初始酒糟使用常規濃香型優質酒糟，后期循環起來后使用清柔香型優質酒糟)100-150份，潑灑58-62℃的熱水拌合均勻，加水量為高粱質量的1.5％-3％，裝入鍋甑蒸60-120分鐘；

步驟2：向步驟1獲得的物料中加入高粱質量30％-50％的地下水、稻殼15-30份、小米糠2-10份，混合均勻后通風降溫至30-50℃，隨后加入高溫曲15-25份、小曲0.2-1.5份并混合均勻，得到酒醅1；

步驟3：取高粱15-20份、小麥5-10份、大米6-10份、糯米6-10份、玉米2-6份，破碎后與25-35份地下水混合均勻，裝入鍋甑蒸40-80分鐘；

步驟4：將步驟3獲得的物料冷卻至30-35℃，隨后加入中溫曲5-10份、高溫曲2-6份并混合均勻，得到酒醅2；

步驟5：將步驟2獲得的酒醅1和步驟4得到的酒醅2混合均勻，堆積20-28小時，堆積初溫控制在28-33℃；

步驟6：向步驟5的堆積物中加入預留好的上一輪次酒糟(初始酒糟使用常規濃香型優質酒糟，后期循環起來后使用清柔香型優質酒糟)100-150份和清蒸除雜的稻殼8-25份，加入30-60份水拌合均勻，兌堆后充分混合均勻，然后投入發酵窖池中，入池溫度在16-22℃，密封發酵40-50天；

步驟7：將步驟6發酵結束后的酒醅出池，流酒速度每分鐘2.5-5.0kg；將蒸餾出的清柔型原酒經過品評后分級存入陶壇庫，存儲1-3年后根據風格用于成品酒勾調使用。

進一步地，步驟5中，物料的堆積方式采用U型堆積，具體堆積方式如下：

5a、首先在地面上平鋪一層稻殼作為基底層；

5b、在基底層上平鋪一層由酒醅1和酒醅2構成的堆積物層，所述堆積物層為閉口U型結構，其中堆積物層的U型敞口外層區域由酒醅1構成，酒醅1構成的U型敞口區域內部由酒醅2平鋪填充以獲得閉口U型結構；