[發明專利]一種清柔型大曲酒的生產工藝

在審

• 申請號: 201911403860.9
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN110923085A
• 公開（公告）日: 2020-03-27
• 發明（設計）人: 何宏魁;沈興堂;曹潤潔;賈超;葛向陽;周慶伍;李安軍
• 申請（專利權）人: 安徽瑞思威爾科技有限公司;安徽古井貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 喬恒婷

1.一種清柔型大曲酒的生產工藝，其特征在于包括如下步驟：

步驟1：取高粱，破碎后與地下水混合均勻，靜置24小時；在鍋甑內篦子上均勻撒上一層小米糠，向靜置24小時后的高粱原料中加入上輪次蒸酒后的酒糟，潑灑58-62℃的熱水拌合均勻，加水量為高粱質量的1.5％-3％，裝入鍋甑蒸60-120分鐘；

步驟2：向步驟1獲得的物料中加入高粱質量30％-50％的地下水、稻殼、小米糠，混合均勻后通風降溫至30-50℃，隨后加入高溫曲和小曲并混合均勻，得到酒醅1；

步驟3：取高粱、小麥、大米、糯米、玉米，破碎后與地下水混合均勻，裝入鍋甑蒸40-80分鐘；

步驟4：將步驟3獲得的物料冷卻至30-35℃，隨后加入中溫曲和高溫曲并混合均勻，得到酒醅2；

步驟5：將步驟2獲得的酒醅1和步驟4得到的酒醅2混合均勻，堆積20-28小時，堆積初溫控制在28-33℃；

步驟6：向步驟5的堆積物中加入預留好的上一輪次酒糟和清蒸除雜的稻殼，加水拌合均勻，兌堆后充分混合均勻，然后投入發酵窖池中密封發酵；

步驟7：將步驟6發酵結束后的酒醅出池，流酒速度每分鐘2.5-5.0kg；將蒸餾出的清柔型原酒經過品評后分級存入陶壇庫，存儲1-3年后根據風格用于成品酒勾調使用。

2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：

步驟1、2中，各原料的投加量按質量份數構成如下：高粱50-100份，酒糟100-150份，稻殼15-30份，小米糠2-10份，高溫曲15-25份，小曲0.2-1.5份。

3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：

步驟3、4中，各原料的投加量按質量份數構成如下：高粱15-20份，小麥5-10份，大米6-10份，糯米6-10份，玉米2-6份，地下水25-35份，中溫曲5-10份，高溫曲2-6份。

4.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：

步驟5中，物料的堆積方式采用U型堆積，具體堆積方式如下：

5a、首先在地面上平鋪一層稻殼作為基底層；

5b、在基底層上平鋪一層由酒醅1和酒醅2構成的堆積物層，所述堆積物層為閉口U型結構，其中堆積物層的U型敞口外層區域由酒醅1構成，酒醅1構成的U型敞口區域內部由酒醅2平鋪填充以獲得閉口U型結構；

5c、按照5b的堆積方式層層堆積，堆積物的頂層以酒醅2平鋪構成；

5d、在5c獲得的堆積物的四周側壁均勻的覆上一層稻殼，以達到雙重保溫和有氧富集的目的，使酒醅堆積糖化更為徹底。

5.根據權利要求4所述的生產工藝，其特征在于：

步驟5c中，酒醅2平鋪的頂層高度占堆積物總高度的1/2至2/3。

6.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：

步驟6中，投入發酵窖池中密封發酵時，入池溫度為16-22℃，密封發酵40-50天。

7.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于：

步驟6中，各原料的投加量按質量份數構成如下：上一輪次酒糟100-150份，清蒸除雜的稻殼8-25份，水30-60份。