[發明專利]一種青稞老陳醋及其生產方法

在審

• 申請號: 201911396404.6
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111004703A
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發明（設計）人: 郎繁繁;閆裕峰;田莉;夏瑤瑤;張旭姣;梁楷;丁偉;周景麗
• 申請（專利權）人: 山西紫林醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發明公開了一種青稞老陳醋的生產方法，以西藏青稞為原料釀造青稞老陳醋，采用膨化工藝代替傳統的原料蒸煮，遵循傳統老陳醋釀造工藝，即低溫固態酒精發酵、高溫固態醋酸發酵、熏醅、淋醋、陳釀，制備得到青稞老陳醋。本發明解決了青稞不易糊化、糖化的問題，原料充分分解，通過工藝優化調整，在發酵過程中富集β?葡聚糖，提升老陳醋的營養價值和風味品質。

技術領域

本發明涉及老陳醋生產工藝技術領域，更具體的說是涉及一種青稞老陳醋及其生產方法。

背景技術

青稞在我國至少有5000年的栽培歷史，屬禾本科植物，因其內外穎與穎果分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥。青稞耐寒性強，是青藏高原地區大量種植的糧食作物，其主要產區位于青海、西藏、四川甘孜、阿壩以及甘肅、云南、貴州等高海拔地區。

相對于其他糧食作物，青稞具有“三高兩低”的特點，即高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖，此外還富含膳食纖維、不飽和脂肪酸、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、維生素、18種氨基酸、微量元素、酚類、黃酮類物質等營養成分，具有降血脂、降血糖、降低膽固醇、促進腸道益生菌生長、增強免疫力、預防心腦血管疾病等功效。

青稞富含多種營養成分，具有一定的功能特性，但長期以來只在釀酒和制作糌粑、麥片以及飼料工業上有所應用，導致青稞資源的開發利用率低。青稞麩皮是青稞生產加工的副產品，其中含有3％-7％的β-葡聚糖。

我國的食醋釀造有四千多年的歷史，多以谷物為原料，采用固態發酵的生產工藝，以山西老陳醋為例，因其“蒸、酵、熏、淋、陳”的獨特釀造工藝賦予產品別具一格的風味特色與營養成分，而且谷物醋的功能特性主要取決于原料中含有的成分，以青稞為釀造原料，以青稞為原料制作的大曲為發酵劑、以青稞麩皮為原料制作的麩曲為糖化劑，釀造一種既可以保留青稞中營養成分并且具有一定功能特性的老陳醋產品，可以拓寬青稞作物的加工方式，提高青稞及其副產品的資源利用率，提高產品營養價值，豐富老陳醋產品類型。但目前還沒有利用青稞釀造老陳醋的生產方法并充分利用青稞及其副產品青稞麩皮通過釀造過程的優化改進達到富集功能成分目的的技術。

因此，如何提供一種以青稞為原料釀造青稞老陳醋的方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種青稞老陳醋的生產方法，以西藏青稞為原料釀造青稞老陳醋，采用膨化工藝代替傳統的原料蒸煮，遵循傳統老陳醋釀造工藝，解決了青稞不易糊化、糖化的問題，原料充分分解，通過工藝優化調整，在發酵過程中富集β-葡聚糖，提升了老陳醋的營養價值和風味品質。

為了達到上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種青稞老陳醋的生產方法，包括以下步驟：

(1)制備青稞麩曲

取青稞麩皮與青稞粉充分混勻，加水在常壓下蒸煮40-60min，在無菌環境下降溫冷卻后，接入AS3.4309黑曲霉種曲翻拌均勻，在33-36℃的溫度下制曲，恒溫培養30-35h至呈淺黃色，干燥后得到青稞麩曲；

由于青稞麩皮中淀粉含量較少，添加一定比例的青稞粉可以提高制曲原料淀粉和蛋白質含量，進而有助于黑曲霉的生長繁殖；

(2)制備青稞大曲

以青稞和豌豆為原料分別粉碎后混合培養，得到青稞大曲；

(3)制備青稞麩皮糖漿液

將青稞麩皮與青稞混合后粉碎，加水在常壓下煮沸并保溫處理，降溫冷卻后加入所述的青稞麩曲，保溫糖化3-4h，得到青稞麩皮糖漿液；

(4)青稞老陳醋的釀造方法

(4.1)潤料：在青稞中加入3-5％的水，翻拌均勻，至青稞表面均勻沾有水即可；