[發明專利]一種青稞老陳醋及其生產方法

在審

• 申請號: 201911396404.6
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111004703A
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發明（設計）人: 郎繁繁;閆裕峰;田莉;夏瑤瑤;張旭姣;梁楷;丁偉;周景麗
• 申請（專利權）人: 山西紫林醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

1.一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制備青稞麩曲

取青稞麩皮與青稞粉充分混勻，加水在常壓下蒸煮40-60min，在無菌環境下降溫冷卻后，接入AS3.4309黑曲霉種曲翻拌均勻，在33-36℃的溫度下制曲，恒溫培養30-35h至呈淺黃色，干燥后得到青稞麩曲；

(2)制備青稞大曲

以青稞和豌豆為原料分別粉碎后混合培養，得到青稞大曲；

(3)制備青稞麩皮糖漿液

將青稞麩皮與青稞混合后粉碎，加水在常壓下煮沸并進行保溫處理，降溫冷卻后加入所述青稞麩曲，保溫糖化3-4h，得到青稞麩皮糖漿液；

(4)青稞老陳醋的釀造方法

(4.1)潤料：在青稞中加入3-5％的水，翻拌均勻，至青稞表面均勻沾有水即可；

(4.2)膨化：將經過步驟(4.2)處理的青稞置于膨化機中膨化，切割成直徑0.3-0.6cm的青稞膨化粒備用；

(4.3)拌料：在所述青稞膨化粒中加入稻殼、醋糟、所述青稞大曲、所述青稞麩曲，攪拌均勻，加入18-20℃的水浸泡30-60分鐘，充分翻拌均勻，通過加水調節酒醅水分為60％-65％，淀粉含量為15％-18％，置于缸中，密閉發酵缸；

(4.4)低溫固態酒精發酵：所述酒醅發酵3-4天時溫度達到28-32℃，打開充分攪動酒醅后再次密閉，繼續發酵，發酵周期為7-8天，酒醅酒精度為6.5％-7.0％；

(4.5)高溫固態醋酸發酵：酒精發酵結束后，在酒醅中加入所述青稞麩皮糖漿液、青稞麩皮、谷殼、稻殼，翻拌均勻，調節水分為60％-65％，新醅酒精度為4.5％-4.8％，接入火醅進行醋酸發酵，得到醋醅；

(4.6)熏醅：將所述醋醅的50％輸送至熏醅缸，加入青稞麩皮，翻拌均勻后在85-90℃下熏制5-6天，得到熏醅；

(4.7)淋醋：將所述醋醅剩余的50％輸送至淋醋池中，加水浸泡4-5小時后放出醋液，得到白醅醋；

將所述熏醅輸送至淋醋池，將所述白醅醋加熱至95-100℃浸泡所述熏醅，保持溫度為85-90℃，淋出的醋液即為半成品青稞老陳醋；

(4.8)陳釀：將所述半成品青稞老陳醋通入陳釀池中日曬陳釀6-8個月，均質、超高溫瞬時滅菌后得到青稞老陳醋。

2.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(1)中所述青稞粉的添加量為所述青稞麩皮質量的10-15％；

水的添加量為物料總質量的70-80％。

3.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(1)中降溫冷卻至30-35℃后接入所述AS3.4309黑曲霉種曲，并且所述AS3.4309黑曲霉種曲的接種量為0.5-0.8％。

4.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(2)中所述青稞與所述豌豆的質量比為6-7:3-4；

所述青稞大曲的培養時間為30天，儲存3-6個月后粉碎使用。

5.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(3)中所述青稞麩皮與青稞的比例為1:1-1.5，加水量為物料總質量的3-3.5倍；

所述青稞麩曲的添加量為所述青稞麩皮質量的5-8％；

所述保溫時間為15-30min，所述降溫冷卻溫度為62-65℃，所述青稞麩皮糖漿液糖度為14-16Brix。

6.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(4.3)中以青稞質量計，加入10％-15％的稻殼、10％-15％的醋糟、25％-30％的所述青稞大曲和10％-15％的所述青稞麩曲。

7.根據權利要求1所述的一種青稞老陳醋的生產方法，其特征在于，步驟(4.5)中所述青稞麩皮糖漿的添加量為青稞質量的的10-20％；

所述青稞麩皮的添加量為青稞質量的100-120％；

所述火醅接種量為所述醋醅質量的20％-30％；

所述醋酸發酵溫度為43-46℃，發酵周期為10-12天，發酵結束后所述醋醅的總酸含量為4.8-5.2g/100ml。