[發明專利]一種飲用型常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201911394692.1
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111011504B
• 公開（公告）日: 2023-01-03
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;蘇米亞;徐致遠;應杰;張玉律
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種飲用型常溫酸奶及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：將濃縮原料乳進行預殺菌，加入蔗糖、淀粉、果膠、瓊脂和結冷膠混合，得到混合溶液；將混合溶液均質，殺菌，冷卻后添加食用香精，接種發酵劑進行發酵，得到酸奶基料；將果膠與蔗糖混合，加水后剪切分散，殺菌，冷卻，得到果膠溶液；將酸奶基料與果膠溶液在線混合，均質，殺菌，冷卻后灌裝，即得。該常溫酸奶制備方法可以進行高速灌裝，提高產能，且制成的酸奶口感清爽、順滑、流動性較佳，產品粘度穩定等優點。不僅滿足消費者對于清爽產品的消費需求，同時為在同質化嚴重的常溫酸奶產品中開辟新的方向。

技術領域

本發明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種飲用型常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

常溫酸奶自上市以來，備受到消費者歡迎，但是常溫酸奶多呈現較為稠厚質地。根據Mintel的市場調查結果，飲用型酸奶的銷量增長了62％，達到8.93億美元。飲用型酸奶因其健康、方便性，在消費群體中越來越受歡迎。隨著消費者對于健康、高端和便利化產品的需求的增加，2017年來多個企業推出PET瓶子包裝常溫酸奶，該產品口感順滑，旋蓋設計，有著較好的飲用體驗，但是該類產品多為“二次配料工藝”，且需進行多重均質，工藝較為繁瑣。二次配料工藝中，部分膠體需要進行水合，產品標簽需要注明“飲用水”或“水”的字樣，這樣會影響消費者對于產品的判斷，誤認為是“兌水”產品，在申請號為201610650098.4，名稱為“一種常溫飲用型酸奶及其制備方法”的中國發明專利申請中即公布了該類酸奶的配方和工藝。

目前多數常溫酸奶多為所有穩定劑與生牛乳混合、殺菌、發酵，并進行二次巴氏殺菌和灌裝制成，整個工藝和設備都是特殊設計，避免對酸奶體系進行過度剪切，防止粘度下降，以及保質期內出現乳清洗出等現象。同理，如果灌裝速率太快，也會導致上述現象。這導致實際工業化生產過程中，產能較低。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對目前常溫酸奶產品質地稠厚，飲用體驗差，實際生產產能低等問題，通過配方和工藝改良，開發出流動性較佳的，口感順滑且粘度穩定的常溫酸奶產品。不僅滿足消費者對于清爽產品的消費需求，同時為在同質化嚴重的常溫酸奶產品中開辟新的方向。所制得到產品常溫下可放置6～9個月，且產品感官測試較優，在保質期內產品微生物符合國家標準，產品性質穩定，無分層乳清析出等現象。

本發明為達到上述目的，具體通過以下技術方案得以實現的：

一種飲用型常溫酸奶的制備方法，制備方法包括以下步驟：

S1、將濃縮原料乳進行預殺菌，加入蔗糖、淀粉、果膠、瓊脂和結冷膠混合，得到混合溶液；

S2、將S1得到的混合溶液均質，殺菌，冷卻后添加食用香精，接種發酵劑進行發酵，得到酸奶基料；

S3、將果膠與蔗糖混合，加水后剪切分散，殺菌，冷卻，得到果膠溶液；

S4、將步驟S2得到的酸奶基料80～90％與步驟S3得到的果膠溶液10～20％在線混合，均質，殺菌，冷卻后灌裝，即得所述飲用型常溫酸奶。

對上述方案的進一步改進，步驟S1中，所述濃縮原料乳為原料乳濃縮1.1～1.27倍數獲得，在此倍數下，酸奶質構最佳，且可以使得終產品粘度達到所要求值。所述原料乳為牛奶、羊奶、或者其他動物乳單獨使用或者幾種混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥4.5wt％，非脂乳固體(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

對上述方案的進一步改進，步驟S1中，所述預殺菌為超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度為135～137℃，殺菌時間為3～5s；和/或，所述混合的溫度為65～70℃，混合時間為20～30min。