[發(fā)明專利]一種飲用型常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911394692.1
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111011504B
• 公開（公告）日: 2023-01-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫顏君;劉振民;蘇米亞;徐致遠(yuǎn);應(yīng)杰;張玉律
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

1.一種飲用型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，制備方法包括以下步驟：

S1、將濃縮原料乳進(jìn)行預(yù)殺菌，加入蔗糖、淀粉、果膠、瓊脂和結(jié)冷膠混合，得到混合溶液；所述濃縮原料乳為原料乳濃縮1.1~1.27倍數(shù)后獲得；

S2、將S1得到的混合溶液均質(zhì)，殺菌，冷卻后添加食用香精，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，得到酸奶基料；所述酸奶基料的制備原料包括以下組分：蔗糖5~8％、淀粉0.7~1.2％、果膠0.1~0.5％、瓊脂0.1~0.3％、結(jié)冷膠0.01~0.03％、食用香精0~0.15%、發(fā)酵劑0.001~0.005％和補(bǔ)足至100%的濃縮原料乳，所述百分比為各組分占酸奶基料原料的質(zhì)量百分比；

S3、將果膠與蔗糖混合，加水后剪切分散，殺菌，冷卻，得到果膠溶液；果膠溶液的制備原料包括以下組分：果膠4.5~5.5%、蔗糖5~8%和補(bǔ)足至100%的水，所述百分比為各組分占果膠溶液原料的質(zhì)量百分比；所述果膠溶液由高酯果膠配置，其在溫度70~80℃時粘度為504~602cp/100 rpm，殺菌冷卻后，果膠溶液的粘度為1102~1205cp/100rpm；剪切分散的溫度為70~80℃，時間為15~20min；所述殺菌處理在剪切分散后的2~3h內(nèi)完成，殺菌溫度110~121℃，殺菌時間4~30s；

S4、將步驟S2得到的酸奶基料80~90%與步驟S3得到的果膠溶液10~20%在線混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻后灌裝，即得所述飲用型常溫酸奶，粘度為304~323cP。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲用型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述原料乳為牛奶、羊奶、或者其他動物乳單獨(dú)使用或者幾種混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0 wt％，乳糖含量≥4.5wt％，非脂乳固體（SNF）含量≥8.1 wt％，滴定酸度≤18°T。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲用型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述預(yù)殺菌為超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度為135~137℃，殺菌時間為3~5s；和/或，所述混合的溫度為65~70℃，混合時間為20~30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲用型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述均質(zhì)為二階段均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65~70℃，二階段均質(zhì)中一級均質(zhì)的壓力為200~250bar，二級均質(zhì)壓力為30~80bar；和/或，所述殺菌為巴氏殺菌，采用管式殺菌方式，殺菌溫度為90~95℃，時間為3~7min；和/或，所述發(fā)酵時間為6~8h，發(fā)酵終點(diǎn)pH為4.2~4.4。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲用型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟S4中，殺菌為巴氏殺菌，采用板式殺菌方式，殺菌溫度為70~80℃，時間為10~40s。

6.一種利用權(quán)利要求1-5任一所述飲用型常溫酸奶的制備方法制得的飲用型常溫酸奶。