[發明專利]一種酸辣富硒榨菜及其發酵方法

在審

• 申請號: 201911387047.7
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN110959798A
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 汪海珠
• 申請（專利權）人: 寧波綠航農業科技有限公司
• 主分類號: A23L3/015
• 分類號: A23L3/015;A23L3/349;A23L3/3508;A23L3/3517;A23L3/358;A23L5/10;A23L19/20
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本發明提供一種酸辣富硒榨菜及其發酵方法，涉及食品加工技術領域，本發明酸辣富硒榨菜由以下原料制成：青菜頭、發酵劑、氯化鈣、醋酸銅、醋酸鋅、乳酸、檸檬酸、白酒、食鹽、輔料、富硒營養液。本發明酸辣富硒榨菜具有貨架期長、產品質量穩定，脆度粘度高、口感脆嫩、風味獨特、營養保健的特點，酸辣適度，爽口，營養豐富、口味香脆可口、色澤正常，亞硝酸鹽含量極低，含有豐富的有機硒、茶多酚、蛋白質、多種維生素，同時硒也能夠調節人體新陳代謝，提高免疫力，使得榨菜更健康營養。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，涉及一種酸辣富硒榨菜及其發酵方法。

背景技術

榨菜是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產之一。中國榨菜、法國酸黃瓜和德國甜酸甘藍并稱為世界三大名腌菜。榨菜是以新鮮蔬菜為原料，壓榨脫水后自然發酵而成，其具有口味多樣、滋味酸爽、開胃醒酒，能幫助消化、增進食欲等特點。隨著近年來研究的深入，在榨菜加工中物質的變化以及榨菜風味和榨菜安全質量等方面取得了一些成果并證明了榨菜發酵中微生物起著重要的作用。榨菜中的功能微生物不僅能預防動脈硬化、降低血壓，還有抗癌等功效，其保健價值吸引著世界各地研究者的關注和消費者的青睞。

傳統自然發酵榨菜在發酵前，通常利用鹽脫水的方式將新鮮蔬菜的含水量降至需要水平，導致榨菜的鹽含量高并且存在大量亞硝酸鹽，不符合現代社會追求的綠色生活方式。少量的亞硝酸鹽可與蛋白質中的仲胺結合生成亞硝胺，有導致人體致癌的作用，而大量的亞硝酸鹽可導致腸原性青紫癥。榨菜腌制中還存在有害微生物，使成品榨菜產生不良氣味，發生“漲袋”等現象。而傳統榨菜的脫水方式為鹽脫水，其含鹽量均在12％以上，不符合世界衛生組織建議的每日攝入食鹽量。

現有技術中，在榨菜生產過程中，榨菜中難免會有亞硝酸鹽產生。如何盡可能降低榨菜中亞硝酸鹽含量，是人們一直在努力的方向。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種酸辣富硒榨菜及其發酵方法。具有貨架期長、產品質量穩定，脆度粘度高、口感脆嫩、風味獨特、營養保健的特點，解決了傳統自然發酵榨菜風味單一、發酵環境高鹽、高亞硝酸鹽、發酵工藝復雜的問題。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種酸辣富硒榨菜，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭90-140份、發酵劑2-5份、氯化鈣0.1-0.2份、醋酸銅0.02-0.04份、醋酸鋅0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、檸檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食鹽2-4份、輔料1-2份、富硒營養液5-12份。

優選的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭100-130份、發酵劑3-4份、氯化鈣0.13-0.17份、醋酸銅0.025-0.036份、醋酸鋅0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、檸檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食鹽2.5-3.5份、輔料1.2-1.8份、富硒營養液7-10份。

優選的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭115份、發酵劑3.5份、氯化鈣0.15份、醋酸銅0.03份、醋酸鋅0.03份、乳酸0.7份、檸檬酸0.7份、白酒4.5份、食鹽3份、輔料1.5份、富硒營養液8.5份。

優選的，所述富硒營養液由富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽按照質量比1:1:1制備而成。

優選的，所述發酵劑為植物乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、漢遜酵母中的至少一種。

優選的，所述輔料由檸檬酸鈉、谷氨酸鈉、味精、辣椒粉粉按照質量比1:1:1:10混合而成。

一種酸辣富硒榨菜的發酵方法，包括以下步驟：

S1、挑選組織鮮嫩、致密、皮薄、粗纖維少，且沒有黑心、爛心、黃心，形狀呈圓球形或橢圓形的青菜頭；