[發明專利]一種酸辣富硒榨菜及其發酵方法

在審

• 申請號: 201911387047.7
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN110959798A
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 汪海珠
• 申請（專利權）人: 寧波綠航農業科技有限公司
• 主分類號: A23L3/015
• 分類號: A23L3/015;A23L3/349;A23L3/3508;A23L3/3517;A23L3/358;A23L5/10;A23L19/20
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1.一種酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭90-140份、發酵劑2-5份、氯化鈣0.1-0.2份、醋酸銅0.02-0.04份、醋酸鋅0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、檸檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食鹽2-4份、輔料1-2份、富硒營養液5-12份。

2.根據權利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭100-130份、發酵劑3-4份、氯化鈣0.13-0.17份、醋酸銅0.025-0.036份、醋酸鋅0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、檸檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食鹽2.5-3.5份、輔料1.2-1.8份、富硒營養液7-10份。

3.根據權利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜頭115份、發酵劑3.5份、氯化鈣0.15份、醋酸銅0.03份、醋酸鋅0.03份、乳酸0.7份、檸檬酸0.7份、白酒4.5份、食鹽3份、輔料1.5份、富硒營養液8.5份。

4.根據權利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述富硒營養液由富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽按照質量比1:1:1制備而成。

5.根據權利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述發酵劑為植物乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、漢遜酵母中的至少一種。

6.根據權利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述輔料由檸檬酸鈉、谷氨酸鈉、味精、辣椒粉粉按照質量比1:1:1:10混合而成。

7.一種如權利要求1-6任一所述酸辣富硒榨菜的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、挑選組織鮮嫩、致密、皮薄、粗纖維少，且沒有黑心、爛心、黃心，形狀呈圓球形或橢圓形的青菜頭；

S2、剝除青菜頭基部的粗老皮和筋，不傷及上部青皮；

S3、在流動水中洗凈青菜頭上沾有的泥土，得到清洗干凈的青菜頭；

S4、將青菜頭中加入氯化鈣混合均勻，保持25-35min，加入醋酸銅、醋酸鋅混合均勻，然后將青菜頭投入75-85℃的熱水中處理12-15min，再漂洗；

S5、將漂洗后的青菜頭熱風烘脫水至周身柔軟，青皮白面為標準，脫水至含水70-90％；

S6、將輔料進行超高壓處理，其中超高壓處理，壓力250-350Mpa，保壓時間13-17min，得到處理后的輔料；

S7、將脫水后的青菜頭置于發酵罐中，加入乳酸、檸檬酸、白酒、食鹽、富硒營養液和步驟S6處理后的輔料混合均勻，采用層層撒鹽的方式，一層菜頭一層鹽，再人工接種發酵劑，其中，食鹽的用量為原料重量份的一半，發酵劑的用量為原料重量份的一半，將發酵罐蓋好罐蓋，罐口加水密封，置于30-35℃環境中發酵10-15天，第一次發酵結束后開罐，采用層層撒鹽的方式，一層菜頭一層鹽，再人工接種發酵劑，其中，食鹽的用量為原料重量份的另外一半，發酵劑的用量為原料重量份的另外一半，將發酵罐蓋好罐蓋，罐口加水密封，置于30-35℃環境中發酵16-20天，得到發酵好的青菜頭；

S8、將發酵好的青菜頭利用臭氧殺菌，裝入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口機封口；

S9、密封好的包裝袋于70-75℃殺菌30min，殺菌后迅速冷卻，即為成品。

8.根據權利要求7所述的發酵方法，其特征在于，所述熱風烘脫水的方法是將青菜頭置于溫度為60-65℃的環境中，在0.5-1m/s的風速下脫水7-8h，使青菜頭含水量至80-85％，得脫水青菜頭。

9.根據權利要求7所述的發酵方法，其特征在于，步驟S7中所述發酵劑經過37℃溫水活化后加入發酵罐中。

10.根據權利要求7所述的發酵方法，其特征在于，所述超高壓處理，其中超高壓處理，壓力為300Mpa，保壓時間為15min。