[發(fā)明專利]一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911383730.3
• 申請(qǐng)日: 2019-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN111067079A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 段杉;舒亦雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/24
• 分類號(hào): A23L27/24;A23L27/26;A23L33/00
• 代理公司: 廣州越華專利代理事務(wù)所(普通合伙) 44523
• 代理人: 陳岑

1.一種蝦頭、蝦殼調(diào)味品制備方法，其特征在于，包括如下步驟:（1）取蝦頭/蝦殼烘干后粉碎，混勻；（2）于粉碎后的蝦殼/蝦頭加入面粉和水，攪拌均勻后靜置；（3）靜置后的曲料高壓蒸煮，取出，冷卻至室溫接種米曲霉；（4）保溫制曲，制得成曲;（5）配置鹽水，將成曲浸入鹽水中發(fā)酵，制得發(fā)酵產(chǎn)物，按照每1kg成曲加入2500~3500g的比例加入鹽水，鹽水濃度在20~25%；（6）在發(fā)酵產(chǎn)物中，接種嗜鹽四聯(lián)球菌，發(fā)酵過程中不斷攪拌；(7)發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液與殘?jiān)蛛x，發(fā)酵液經(jīng)滅菌后即成蝦頭、蝦殼調(diào)味品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（1）中，蝦頭/蝦殼采用南美對(duì)蝦品種或其它對(duì)蝦品種，蝦頭/蝦殼是冷凍或者新鮮，且均需要進(jìn)行烘干處理，粉碎后蝦頭/蝦殼直徑在0.5~2cm，蝦頭與蝦殼按照任意重量比例混合。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（2）中，面粉添加量占蝦頭/蝦殼質(zhì)量的20~100%，加水量占原料總質(zhì)量的60~120%，原料總質(zhì)量為蝦頭/蝦殼以及面粉的質(zhì)量之和。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于，蝦頭/蝦殼粉碎后直徑約1.5cm，蝦頭與蝦殼的重量比為2:1，面粉添加量占蝦頭/蝦殼質(zhì)量的30~50%，加水量占原料總質(zhì)量的60~80%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（3）中，原料蒸料溫度在100~121℃，蒸料時(shí)間在5~25min，將曲料（原料）取出冷卻至30~35℃，然后接種米曲霉，米曲霉采用米曲霉種曲或者醬油曲精，接種量為原料的0.5~2%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（3）中，原料蒸料蒸料條件為溫度100℃，蒸料時(shí)間為20min，米曲霉的接種量為原料的1%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（4）中，制曲過程中，保溫的溫度不超過37℃，濕度應(yīng)在90%以上，制曲過程中，保持通風(fēng)，并于分別于制曲12、19h翻曲，整個(gè)制曲的過程為36~52h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（4）中，制曲過程中，保溫的溫度為30~32℃，整個(gè)制曲的過程為46h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于步驟（6）中，在發(fā)酵產(chǎn)物中添加嗜鹽四聯(lián)球菌的時(shí)間在浸入鹽水后立刻添加，嗜鹽四聯(lián)球菌接種量為成曲質(zhì)量的1~3%。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦頭殼廢棄物制作調(diào)味品方法，其特征在于，成曲浸入鹽水后，在30-40℃保溫發(fā)酵， 10~15天后將所得發(fā)酵產(chǎn)物中發(fā)酵液與殘?jiān)蛛x，發(fā)酵液于高溫滅菌后接種嗜鹽四聯(lián)球菌，進(jìn)行純種發(fā)酵，發(fā)酵液滅菌溫度以100℃,，滅菌時(shí)間以15~20min，嗜鹽四聯(lián)球菌接種量為發(fā)酵液體積的1~3%。