[發明專利]一種蝦頭殼廢棄物制作調味品方法

在審

• 申請號: 201911383730.3
• 申請日: 2019-12-28
• 公開（公告）號: CN111067079A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發明（設計）人: 段杉;舒亦雄
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/26;A23L33/00
• 代理公司: 廣州越華專利代理事務所(普通合伙) 44523
• 代理人: 陳岑

本發明公開了一種蝦頭殼廢棄物制作調味品方法，包括以下步驟：（1）取蝦頭/蝦殼烘干后粉碎，混勻；（2）于粉碎后的蝦殼/蝦頭加入面粉和水，攪拌均勻后靜置；（3）靜置后的曲料高壓蒸煮，取出，冷卻至室溫接種米曲霉；（4）保溫制曲，制得成曲;（5）配置鹽水，將成曲浸入鹽水中發酵，制得發酵產物；（6）在發酵產物中，接種嗜鹽四聯球菌，發酵過程中不斷攪拌；(7)發酵結束后，將發酵液與殘渣分離，發酵液經滅菌后即成蝦頭、蝦殼調味品。本發明通過利用米曲霉制曲產生的酶系分解蝦副廢棄物中的蛋白質，無需再外加蛋白酶，降低成本，提高蝦副廢棄物原料的利用；接種篩選于蝦醬中嗜鹽四聯球菌，能提高產品的風味質量。所得調味品具有多種營養成分，風味良好，營養豐富，醬香味及鮮味突出。

技術領域

本發明屬于水產品廢料加工領域，具體涉及一種蝦頭、蝦殼調味品制備方法。

背景技術

我國是世界上對蝦產量最大、消費量最多的國家，我國的蝦養殖以南美對蝦為主，主要是對外出口蝦仁。加工蝦仁后，產生大量蝦殼，蝦頭和其他廢棄物，占整蝦的30％至40％。這些蝦頭殼廢棄物除了富含蛋白質、蝦青素、脂肪酸和多種氨基酸等營養成分，同時含有鈣、鉀、鈉、鎂等常量元素和鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷、鎳7種人體必需的微量元素，是一種寶貴的生物質資源。目前我國對蝦頭殼廢棄物的沒有有效的利用，大部分被廢棄，既造成嚴重的資源浪費又污染了環境。因此，如何科學地開發利用蝦頭廢棄物資源，提高其經濟價值，具有重要的意義。

現階段對蝦頭殼廢棄物的利用主要是四個方面：一是用于甲殼素的提取；二是用于蝦青素的提取；三是用于生產飼料；四是調味品的開發。其中對甲殼素的提取、蝦青素的提取，飼料的加工等相關研究較多，例如公開號CN102119759B、CN101869170A和CN103589507A等發明對蝦副廢棄物中甲殼素的提取提出了較為成熟的方法；公開號CN108863881A的發明提出了一種蝦殼和蟹殼中提取蝦青素的方法；公開號CN102823719B和CN104996784A的發明提出了利用蝦副廢棄物生產飼料的方法。而利用蝦副廢棄物開發的調味品的研究較少，公開號CN1201614的發明將蝦副廢棄物研磨成粉添加淀粉、蔬菜粉等物質制作調味粉；公開號CN107495295A的發明將蝦頭研磨成粉添加至醬油曲中，制作蝦頭醬油；公開號CN101933596B的發明提出利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵蝦頭，發酵所得的發酵液可作為調味品的輔料；上述公開的發明中，蝦副廢棄物幾乎都是起到輔配原料，少有作為主要原料制作調味品，這主要是蝦副產品的蛋白質難以利用，從而導致只能作為輔料。以蝦副廢棄物為主要原料開發調味品，主要是利用自身內源蛋白酶或者外源蛋白酶水解其中的蛋白質，但通過蛋白酶水解的方法獲得的水解液存在明顯的苦澀味和腥臭味，產品風味差。現階段，以蝦副廢棄物為主要原料開發調味品，少有能充分利用其中的蛋白質。

由此看來，現階段利用蝦副廢棄物開發調味品研究都還存在一些不足，本發明的目的在于針對現有技術的不足，提高一種利用蝦副廢棄物開發調味品的方法。

發明內容

本發明就是針對上述現有技術中的缺陷，提供一種一種蝦頭殼廢棄物制作調味品方法，所得調味品風味良好，營養豐富，醬香味及鮮味突出。

本發明的方法，包括如下步驟：

（1）取蝦頭/蝦殼烘干后粉碎，混勻；

（2）粉碎后的蝦頭/蝦殼加入面粉和水，攪拌均勻后靜置；

（3）靜置后的曲料高壓蒸煮，取出，冷卻至室溫接種米曲霉；

（4）保溫制曲，制得成曲；

（5）配置鹽水，將成曲浸入鹽水中發酵，制得發酵產物；

（6）在發酵產物中，接種嗜鹽四聯球菌，發酵過程中不斷攪拌；

（7）發酵結束后，將發酵液與殘渣分離，發酵液經滅菌后即成蝦頭、蝦殼調味品。