[發明專利]一種速凍白菜的加工工藝

在審

• 申請號: 201911377388.6
• 申請日: 2019-12-27
• 公開（公告）號: CN111011472A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 吳剛杰;徐毅;應世盛
• 申請（專利權）人: 余姚市鴻基食品有限公司
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/055;A23B7/005
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種速凍白菜的加工工藝，涉及蔬菜加工技術領域。其操作步驟為：S1，原料挑選與清洗；S2，預處理；S3，燙漂；S4，冷卻、瀝水；S5，速凍；S6，包裝、冷藏。其中S2，預處理所用防凍劑包括如下重量份數的組分：變性淀粉：2.5?10份；乳酸鈉：0.01?0.1份；山梨酸鈉：0.01?0.1份；羥甲基纖維素：0.1?0.2份；殼聚糖：0.1?0.5份；茶多酚：0.2?0.5份；橘皮提取物：0.2?0.5份。白菜在速凍前經過預處理和燙漂處理，使得解凍后的白菜無凍味且色澤鮮亮。

技術領域

本發明涉及蔬菜加工技術領域，更具體地說，它涉及一種。

背景技術

速凍食品是采用新鮮原料制作，經過適當的處理和急速冷凍，在-18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品。速凍食品最大優點是以低溫來保存食品原有的品質，即使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠(錯開季節，提升食品值，創造更高效益)的好處。

在公開號為CN1718093A的中國發明申請專利中公開了一種凍干蔬菜片的加工制作方法，該方法分別將蔬菜預先加工成條形、菱形、三角形或圓形，放入含有海藻酸鈉，淀粉、食鹽、調味品的水溶液中浸泡，再通過真空干燥，按常規系統速凍生產工藝，加工出凍干蔬菜。采用上述方法制備的凍干蔬菜片具有低糖、低鈉、低脂的特點。但是這種采用常規系統速凍生產工藝，不做任何處理直接速凍白菜易造成蔬菜內細胞凍傷害，解凍后的蔬菜會出現外觀暗淡和凍味的現象

因此，需要提出一種新的方案來解決上述問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種速凍白菜的加工工藝，保護蔬菜內細胞不受凍傷害，達到蔬菜解凍后外觀鮮艷和無凍味的效果。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種速凍白菜的加工工藝，包括如下操作步驟：

S1，原料挑選與清洗：采用色選機挑選出顏色鮮艷的白菜并利用清水漂洗干凈；

S2，預處理：將漂洗后的白菜放入到水池中浸泡，并在水池中加入防凍劑，浸泡10～30min；

S3，燙漂：將預處理后的白菜放入燙漂機中進行燙漂，控制水溫為90～99℃；

S4，冷卻、瀝水：采用風冷的方式將燙漂后的白菜冷卻至室溫，冷卻后的白菜進行瀝水；

S5，速凍：將瀝水后的白菜放入速凍機中進行速凍處理；

S6，包裝、冷藏，將速凍后的白菜進行稱重、包裝，然后將包裝好的白菜運到冷藏庫中進行冷藏；

步驟S2中的所述防凍劑包括如下重量份數的組分：

變性淀粉：2.5-10份；

乳酸鈉：0.01-0.1份；

山梨酸鈉：0.01-0.1份；

羥甲基纖維素：0.1-0.2份；

殼聚糖：0.1-0.5份；

茶多酚：0.2-0.5份；

橘皮提取物：0.2-0.5份。

通過采用上述技術方案，采用色選機可將外觀、新鮮度較佳的蔬菜挑選出來，方便后續速凍處理；燙漂可破壞酶類物質，以中止白菜內不斷進行的生理生化反應，并可殺死微生物，保持白菜原有的色澤，同時排出白菜細胞中的各種氣體尤其是氧氣，利于維生素營養素的保存。燙漂的同時可以軟化白菜纖維組織，便于后來的烹調加工。