[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置及方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911375666.4
• 申請(qǐng)日: 2019-12-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110934278A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周景麗;田莉;閆裕峰;武耀文;丁偉;朱麗紅;郎繁繁;梁楷
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山西紫林醋業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 北京慕達(dá)星云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發(fā)明公開(kāi)了一種利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置，包括熏制內(nèi)膽，所述熏制內(nèi)膽用于盛放大蒜；密封蓋，所述密封蓋位于所述熏制內(nèi)膽頂部，并且與所述熏制內(nèi)膽可拆卸連接；和內(nèi)膽外殼，所述內(nèi)膽外殼與所述熏制內(nèi)膽相適配，并且所述內(nèi)膽外殼套設(shè)于所述熏制內(nèi)膽外部，實(shí)現(xiàn)對(duì)所述熏制內(nèi)膽的密封。本發(fā)明利用上述裝置實(shí)現(xiàn)了在生產(chǎn)山西醋的同時(shí)生產(chǎn)黑蒜，將大蒜與醋功能結(jié)合，既豐富了營(yíng)養(yǎng)成分，又拓展了山西醋生產(chǎn)過(guò)程中的附加產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黑蒜加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說(shuō)是涉及一種利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置及方法。

背景技術(shù)

中國(guó)是大蒜種植的主要國(guó)家，新鮮的大蒜具有大量對(duì)人體有益的脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素、氨基酸、維生素以及含硫有機(jī)化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予了大蒜獨(dú)特的保健功能及藥用價(jià)值，但由于大蒜直接食用具有辛辣刺激性氣味，長(zhǎng)期大量食用會(huì)導(dǎo)致腸胃不適，腸道菌群失調(diào)等，極大的限制了大蒜的深加工。

黑蒜是以新鮮大蒜為原料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕工藝生產(chǎn)的酸甜適口、沒(méi)有大蒜異味的健康食品。黑蒜與新鮮大蒜相比，口感、營(yíng)養(yǎng)及功能均發(fā)生變化，口感由辛辣刺激變得酸甜綿軟；營(yíng)養(yǎng)成分多酚類(lèi)物質(zhì)的含量、超氧化物歧化酶的活性、自由基清除能力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大蒜；功能上，黑蒜具有強(qiáng)的抗氧化性、延緩衰老、預(yù)防癌癥、強(qiáng)力殺菌、降低血糖、降血脂、保肝、預(yù)防心腦血管疾病等功效。

為了使黑蒜的口感好，無(wú)異味，黑蒜最適的恒溫恒濕生產(chǎn)條件是溫度70-80℃，濕度50-80％，但生產(chǎn)周期需要60-90天。為了降低生產(chǎn)周期，現(xiàn)在黑蒜的生產(chǎn)多采用變溫發(fā)酵的方式，變溫發(fā)酵有利于黑蒜中有效成分的積累和感官品質(zhì)的提高，同時(shí)縮短加工周期，節(jié)約能源。

熏醅工藝是山西醋釀造過(guò)程中的獨(dú)有工藝，是山西醋色、香、味的主要來(lái)源，是山西醋釀造工藝的精髓。傳統(tǒng)熏醅采用地炕陶瓷缸煤火加熱熏制醋酸發(fā)酵結(jié)束的成熟醋醅，文火加熱，逐日翻醅倒缸，熏制5天，使醋醅顏色逐漸由黃變褐直至成深褐色，賦予了山西醋的滿意色澤。同時(shí)，熏醅可使山西醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合，熏醅過(guò)程促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，并且山西醋中總黃酮、川芎嗪、類(lèi)黑精等特征成分和芳香物質(zhì)在熏醅過(guò)程中顯著增加。因此，熏醅工藝為山西醋的風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奠定了基礎(chǔ)。

目前，中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN103892220B《黑蒜的生產(chǎn)工藝》、CN103169046B《一種黑蒜發(fā)酵工藝》和CN102224917B《發(fā)酵黑蒜的生產(chǎn)方法》均是主要采用變溫發(fā)酵工藝縮短發(fā)酵周期，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的一種黑蒜的生產(chǎn)工藝，但詳細(xì)工藝控制各有不同；中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN105520114B《一種紫皮黑蒜的生產(chǎn)方法》采用變溫發(fā)酵控制結(jié)合微波滅酶進(jìn)一步增強(qiáng)了黑蒜的保健效果。上述四項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利均從黑蒜生產(chǎn)工藝本身出發(fā)，通過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)及設(shè)備，縮短黑蒜的生產(chǎn)周期，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及保健功能。但是未結(jié)合山西醋熏醅工藝，從縮短生產(chǎn)周期、提高產(chǎn)品品質(zhì)、改善產(chǎn)品風(fēng)味、降低能耗并與醋功能結(jié)合進(jìn)一步提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保健功能等方面優(yōu)化黑蒜生產(chǎn)工藝。

因此，如何提供一種合理配置資源，利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置及方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置及方法，可以實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)山西醋的同時(shí)生產(chǎn)黑蒜，將大蒜與醋功能結(jié)合，既豐富了營(yíng)養(yǎng)成分，又拓展了山西醋生產(chǎn)過(guò)程中的附加產(chǎn)品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種利用山西醋熏醅過(guò)程熏制黑蒜的裝置，包括：

熏制內(nèi)膽，所述熏制內(nèi)膽用于盛放大蒜；

密封蓋，所述密封蓋位于所述熏制內(nèi)膽頂部，并且與所述熏制內(nèi)膽可拆卸連接，用于從上部密封所述熏制內(nèi)膽；以及

內(nèi)膽外殼，所述內(nèi)膽外殼與所述熏制內(nèi)膽相適配，并且所述內(nèi)膽外殼套設(shè)于所述熏制內(nèi)膽外部，實(shí)現(xiàn)對(duì)所述熏制內(nèi)膽下部的密封和支撐。