[發(fā)明專利]一種發(fā)酵白果粉湯圓及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911374792.8
• 申請日: 2019-12-27
• 公開（公告）號: CN111165722A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設計）人: 姚芳;劉萍;陸廣富;王正云;李冠華;張靜
• 申請（專利權）人: 江蘇農牧科技職業(yè)學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/10;A23L5/20
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 萬婧

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵白果粉湯圓及其制作方法，發(fā)酵白果粉湯圓以100份重量計含54?62份的粉料和38?46份的水，其中粉料中含有以下物質：發(fā)酵白果粉15?45份，糯米粉30?60份，白砂糖20?28份，谷朊粉1?3份，磷酸酯淀粉0.1?0.5份，植物油1?3份。所述發(fā)酵白果粉湯圓的制作方法包括如下步驟：稱取所述發(fā)酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均勻；加入水和面；加入植物油混合均勻；揉圓成型；冷凍。本發(fā)明中的發(fā)酵白果粉湯圓既能克服糯米粉不易被消化的缺陷，又能包含采用菌酶協同發(fā)酵脫除銀杏酸和提高抗氧化活性的白果。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種發(fā)酵白果粉湯圓及其制作方法。

技術背景

湯圓是我國的傳統(tǒng)美食，隨著速凍技術的發(fā)展，湯圓已經由“節(jié)令食品”轉變?yōu)榱恕叭粘Ｊ称贰薄鹘y(tǒng)湯圓高糖高油，熱量高，食用時易粘連口腔，且糯米粉不易被消化，導致老人、小孩及腸胃不佳的人群不宜食用過多，而且營養(yǎng)比較單一，不能滿足人們多方面的保健需求。開發(fā)新型湯圓，突出其功能及營養(yǎng)，是該行業(yè)未來的發(fā)展方向，也是人們健康的需求。

在中國傳統(tǒng)文化中，“藥食同源”理論源遠流長，中醫(yī)歷來強調“藥補不如食補”，白果(銀杏果)具有獨特的養(yǎng)生保健功效，營養(yǎng)豐富，藥食兼用，除含淀粉(60％)、蛋白質類(13％)、糖類(7％)、脂肪類(4％)外，還含有銀杏黃酮、銀杏酚、銀杏內酯、銀杏多糖等特有的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、提高記憶力、治療糖尿病和心血管疾病等功效，在功能食品領域具有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛檎际澜缈偭?0％以上的銀杏種植大國，受白果口感風味較差，具有一定毒性，安全食用受到限制的影響，白果深加工產品較少，開發(fā)利用較低，產量供大于求，造成大量白果資源的浪費，因此加大對白果的深加工就成為解決當前產、銷矛盾的關鍵，不僅能豐富白果深加工產品的品種，而且產品還有較高的營養(yǎng)及保健價值。

目前國內外文獻報道認為，白果中的銀杏酸(GAs)是主要的毒性成分，其他有毒成分如吡哆醇(MPN)通過加熱即可除去。2015年版《中國藥典》限定銀杏葉提取物中GAs的限量為10mg/kg。目前主要的脫毒方法：①用一定濃度的碳酸鈉溶液反復多次浸泡新鮮白果；②采用有機溶劑萃取、長時間加熱等物理方法。能部分去除白果中的銀杏酸，但存在環(huán)境污染、方法繁瑣、活性及營養(yǎng)成分損失、白果功效下降等問題。目前還未見有效的白果脫毒安全控制技術，現有的處理方法不能滿足白果食品生產加工的需要。

利用微生物與銀杏共發(fā)酵，降低毒性，提高活性成分含量是近年來研究的熱點。乳酸菌和酵母菌是淀粉類原料發(fā)酵過程中常用的優(yōu)勢菌，乳酸菌與酵母菌之間存在共生與互補效應，酵母菌的代謝產物氨基酸、維生素和丙酮酸鹽等可刺激乳酸菌活動，為乳酸菌提供營養(yǎng)物質，乳酸菌水解產物則為酵母菌提供了能量來源。現已有采用發(fā)酵技術改變銀杏葉中銀杏酸含量、銀杏黃酮含量、銀杏萜內酯含量、抑菌活性、降血糖活性的研究，但已見的文獻報道中多是利用冠突散囊菌、熱帶假絲酵母和米曲霉、納豆芽孢桿菌、黑曲霉等菌種發(fā)酵銀杏葉的，而采用先酶解再乳酸菌酵母菌共生發(fā)酵脫除白果中銀杏酸含量、提高抗氧化活性的研究未見報道。現已有利用銀杏果汁和糯米粉制皮、銀杏果泥和紅豆沙制餡制得銀杏湯圓(公開號CN102742788A)，已有利用少量銀杏果泥和其他原料混合制餡制得銀杏百合湯圓(公開號CN104886407A)和一種用于支氣管哮喘的湯圓(公開號CN107927556A)。這些專利均豐富了湯圓的營養(yǎng)和口感，但僅利用了部分銀杏果泥制餡，也沒有對銀杏果進行脫除銀杏酸(減毒)，或增加活性的處理。

發(fā)明內容

本發(fā)明采用菌酶協同發(fā)酵脫除白果中銀杏酸和提高抗氧化活性，改善白果淀粉的加工性能，開發(fā)一種發(fā)酵白果粉湯圓將具有廣闊的市場前景，不僅能豐富湯圓的營養(yǎng)價值、改善其口感、提高其消化性好、降低其凍裂率和膠粘性，而且賦予湯圓一定抑菌和抗氧化作用，同時提高了白果的加工利用率，實現白果的資源化利用和產業(yè)化開發(fā)，為白果精深加工提供新途徑。

本發(fā)明提供了一種發(fā)酵白果粉湯圓及其制作方法，該湯圓既能克服糯米粉不易被消化的缺陷，又能包含采用菌酶協同發(fā)酵脫除銀杏酸和提高抗氧化活性的白果。