[發明專利]一種發酵白果粉湯圓及其制作方法

在審

• 申請號: 201911374792.8
• 申請日: 2019-12-27
• 公開（公告）號: CN111165722A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 姚芳;劉萍;陸廣富;王正云;李冠華;張靜
• 申請（專利權）人: 江蘇農牧科技職業學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/10;A23L5/20
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 萬婧

1.一種發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述發酵白果粉湯圓以100份重量計包括有54-62份的粉料和38-46份的水，其中粉料中含有以下物質：

發酵白果粉15-45份，糯米粉30-60份，白砂糖20-28份，谷朊粉1-3份，磷酸酯淀粉0.1-0.5份，植物油1-3份；

所述發酵白果粉的制作方式如下：(1)白果預煮后去殼、去芯，搗碎后烘干；(2)烘干后將白果粉碎樣加水研磨；(3)研磨后加熱至70～100℃，攪拌使淀粉糊化，然后冷卻至50-70℃；(4)加入復合酶制劑，所述復合酶制劑與白果的質量比為0.002～0.006：1，在50-70℃下攪拌酶解1～3h，取出冷卻至30-40℃；(5)添加發酵劑，所述發酵劑與白果的質量比為0.015～0.045：1，發酵溫度30～36℃，發酵時間6～24h；(6)干燥處理后獲得發酵白果粉；

所述發酵白果粉湯圓的制作方式如下：(1)稱取所述發酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均勻；(2)加入水進行和面；(3)加入植物油混合均勻。

2.根據權利要求1所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述復合酶制劑為糖化酶和α淀粉酶，所述糖化酶和α淀粉酶的質量比為1：3～3：1。

3.根據權利要求1所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述發酵劑為乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌質量比為1：3～3：1。

4.根據權利要求3所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述乳酸菌為植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。

5.根據權利要求1所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述干燥處理為熱風干燥、噴霧干燥或冷凍干燥。

6.根據權利要求1所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述發酵白果粉湯圓為有餡料湯圓或無餡料湯圓。

7.根據權利要求6所述的發酵白果粉湯圓，其特征在于，所述有餡料湯圓的餡料包括芝麻、花生、豆沙。

8.一種發酵白果粉湯圓的制作方法，其特征在于，該制作方法的步驟如下，

第一步制作發酵白果粉：(1)白果預煮后去殼、去芯，搗碎后烘干；(2)烘干后將白果粉碎樣加水研磨；(3)研磨后加熱至70～100℃，攪拌使淀粉糊化，然后冷卻至50-70℃；(4)加入復合酶制劑，所述復合酶制劑與白果的質量比為0.002～0.006：1，在50-70℃下攪拌酶解1～3h，取出冷卻至30-40℃；(5)添加發酵劑，所述發酵劑與白果的質量比為0.015～0.045：1，發酵溫度30～36℃，發酵時間6～24h；(6)干燥處理后獲得發酵白果粉；

第二步制作發酵白果粉湯圓：(1)稱取第一步制作的所述發酵白果粉，將其與糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均勻；(2)加入水進行和面；(3)加入植物油混合均勻。

9.根據權利要求8所述的發酵白果粉湯圓的制作方法，其特征在于，所述加水和面使用的水為4～10℃的水，和面時間為15～30min。

10.根據權利要求8所述的發酵白果粉湯圓的制作方法，其特征在于，所述植物油為淺色植物油，所述淺色植物油為大豆油、花生油、葵花子油、橄欖油、玉米油等。