[發明專利]一種黑蒜粉的生產制備方法

在審

• 申請號: 201911372556.2
• 申請日: 2019-12-27
• 公開（公告）號: CN111011773A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 張黎明;張明永;何付江;韓洪庚;沙如意
• 申請（專利權）人: 徐州黎明食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00;A23L5/30
• 代理公司: 南京聚匠知識產權代理有限公司 32339
• 代理人: 沈菊

本發明公開了一種黑蒜粉的生產制備方法，包括黑蒜的制備，以及使用制備得到的黑蒜通過高靜水壓、濕磨和冷凍干燥工藝來生產制備黑蒜粉，本發明生產出來的黑蒜粉為具有較低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物學安全的黑蒜粉。本發明對黑蒜粉中蒜氨酸含量、總酚含量都有有效的促進作用，并且大大縮短了黑蒜粉的加工進程，降低了能耗，節約了成本，且保證了黑蒜品質。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種黑蒜粉的生產制備方法。

背景技術

大蒜經過清洗、發酵處理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物轉化為果糖，蛋白質轉達化為氨基酸，使黑蒜中門冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、異亮氨酸等氨基酸含量比白蒜顯著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物質含量及抗氧化效果也比白蒜高兩倍多。因此，黑蒜的營養成分高于白蒜，且更易為人體吸收，可以提高機能的營養成分，增強人體免疫力、抗衰老、抗癌、預防心腦血管疾病、降血脂、降血糖、降低膽固醇、美容減肥等功效，因而具有很高的營養價值，同時，黑蒜沒有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜為人們接受。但是，食用黑蒜時必須剝除約占黑蒜重量20-25％的蒜皮，蒜肉部分還會粘貼在嘴唇和手上，食用極不方便，限制了黑蒜的消費市場。將黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。

目前市場上的通過簡單地研磨風干得到的黑蒜粉存在一定的微生物安全性問題。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種通過高靜水壓、濕磨和冷凍干燥工藝生產具有較低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物學安全的黑蒜粉。

為了達到上述目的，本發明提供了一種黑蒜粉的生產制備方法，具體步驟如下：

(1)選用整頭黑蒜，用水沖洗干凈，黑蒜不需剝皮，將整頭黑蒜包裝在帶有蒸餾水的柔性聚對苯二甲酸乙二醇酯小袋中，熱封；

(2)在一定處理條件下對步驟(1)包裝好的整頭黑蒜進行超高靜壓處理一定時間；

(3)然后將經過步驟(2)處理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并將去皮后的黑蒜在濕磨機用蒸餾水濕磨；

(4)將步驟(3)濕磨得到的料漿過200-300目篩，得到濕黑蒜物料漿；

(5)將步驟(4)得到的濕黑蒜物料漿包裝在柔性聚對苯二甲酸乙二醇酯小袋中，熱封；然后在如步驟(2)上述的相同條件下再次進行超高靜壓處理；

(6)將步驟(5)超高靜壓處理的黑蒜糊冷凍干燥，獲得黑蒜粉；

(7)最后，將步驟(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包裝袋抽真空包裝，制得袋裝成品。

上述步驟(1)中整頭黑蒜與蒸餾水的重量比為1:2。

上述步驟(2)處理條件為溫度為25℃-27℃、壓力為400-600MPa，處理時間為5-8min。

上述步驟(3)中蒸餾水用量和上述步驟(1)中蒸餾水用量相同，上述步驟(3)中濕磨時間為2-5min。

上述步驟(4)中未過篩的粗粒集中收集在一起，重新進行濕磨。

上述步驟(5)超高靜壓處理時間為3-5min。

上述步驟(1)中所使用的黑蒜是通過以下方法制備得到的：a：首先對整頭新鮮的生大蒜進行預處理；b：而后對經過預處理的大蒜進行熟化處理，得到黑蒜。

上述步驟a中的預處理方式為將整頭新鮮的生大蒜在-20℃條件下保存24小時或將整頭新鮮的生大蒜置于密封袋中，抽真空密封至絕對真空度為0-1000Pa。