[發明專利]一種香辣醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201911362014.7
• 申請日: 2019-12-26
• 公開（公告）號: CN111084371A
• 公開（公告）日: 2020-05-01
• 發明（設計）人: 周志鋒
• 申請（專利權）人: 湖南開口爽食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L27/10;A23L27/00;A23L33/10;A23L33/17;A23L3/3463
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

1.一種香辣醬，包括以下重量份的原料：紅線椒50～75份，辣椒粉25～35份，豆瓣醬40～60份，植物油80～120份，杏鮑菇10～15份，調味劑5～8份，牡蠣汁8～15份，大蒜6～12份，營養添加劑3～5份，天然食品防腐劑2～4份。

2.根據權利要求1所述的香辣醬，其特征在于：所述調味劑包括以下重量份的原料：白砂糖7～10份，味精0.5～1.0份，黃酒5～8份，食鹽2～4份，胡椒粉1～3份，花椒油0.5～1.0。

3.根據權利要求1所述的香辣醬，其特征在于：天然食品防腐劑包括以下重量份的原料：大蒜素2～5份，胡椒堿2～4份，維生素E 0.1～0.3份，香茅醇0.3～0.6份，薄荷醇0.4～0.7份。

4.根據權利要求1所述的香辣醬，其特征在于：營養添加劑包括以下重量份的原料：蛋白粉8～15份，杏仁粉3～5份，葛根粉2～4份，黨參粉3～5份，香菇粉4～6份。

5.一種香辣醬的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

辣椒的處理：將紅線椒清洗干凈，剔除辣椒的籽，瀝干水分后剁碎；

牡蠣汁的制備：a、磨漿：新鮮牡蠣清洗干凈，挑出牡蠣肉，牡蠣肉瀝干后用0.3％甘氨酸溶液浸漬0.5～1h，撈出瀝干，用5％的鹽水浸漬0.5～1h，撈出磨碎至糊狀，用10％的NaOH溶液調整pH值至7.0～7.5；

b、酶解：將調整好pH的肉糊放入保溫水解罐中，升溫至50～60℃，加入肉糊重量0.1％的枯草菌中性蛋白酶，攪拌均勻，水解1～1.5h，用醋酸調整pH值至5.5～6.0，加熱煮沸5～10min，獲得水解液；

c、濃縮：將水解液用100～150目的篩網過濾，最后用真空濃縮鍋濃縮，最后獲得牡蠣汁；

杏鮑菇的處理：用清水將杏鮑菇沖洗干凈，然后放入溫水中泡發2～3h，將泡發的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸炒干；

香辣醬的熬制：將植物油在夾層鍋中加熱到50℃以上，慢慢加入豆瓣醬、剁碎的紅線椒、辣椒粉、牡蠣汁以及煸炒干的杏鮑菇，最后加入切碎的大蒜，夾層鍋內升溫到180℃熬制0.5～1h，降溫至80～90℃，熬制1～2h，最后加入調味劑、天然食品防腐劑以及營養添加劑攪拌均勻熬制5～8min，起鍋；

冷卻裝瓶：冷卻至65℃以下裝瓶真空封蓋；

清洗烘干貼標噴碼，封箱入庫。