[發明專利]一種乳清奶酪及其超高壓滅菌方法

有效

• 申請號: 201911360201.1
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111011533B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;包怡;焦晶凱;劉景;騰軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/05
• 分類號: A23C19/05;A23C19/09;A23C19/097
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種乳清奶酪的超高壓滅菌方法，包括以下步驟：(1)將甜乳清粉與水復原為乳清溶液，室溫下置于攪拌機內混合均勻，得復原乳清液；(2)將所得復原乳清液進行均質、超高壓滅菌處理，得滅菌復原乳清液；(3)將所得的滅菌復原乳清液加熱至85～95℃，并加入質量分數為20～25％檸檬酸溶液，以調節PH至5.0～5.5；(4)待所得復原乳清液冷卻至室溫后，吊袋排出乳清，并添加稀奶油，在充分混合后放入4℃冰箱10～18h后得到凝乳；(5)將凝乳真空包裝后進行200～400MPa超高壓處理,保壓10～25min，即得乳清奶酪。本發明具有的優點是增添奶酪的奶油味和乳香味，持水性較佳，貨架期延長。

技術領域

本發明涉及乳清奶酪的加工領域，尤其涉及一種乳清奶酪及其超高壓滅菌方法。

背景技術

乳清是奶酪生產中的主要副產物，新鮮乳清中含有原料乳中幾乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用價值。目前，西方發達國家已具備較強的乳清回收水平和先進的技術設備，將其轉化為了多種增值產品，如乳清粉、乳清濃縮蛋白等。隨著乳清工業的不斷發展，越來越多的乳清被廣泛應用于食品、飼料、藥品等領域，其中以乳清為原料生產奶酪可充分利用其營養成分，并且工藝簡單、投資設備少、經濟效益高，更符合我國乳品行業現狀。

傳統的乳清奶酪生產工藝為：配料、均質、巴氏殺菌、80℃以上高溫加熱、加酸凝乳、排乳清、包裝；乳清奶酪的制備過程不經過成熟階段，出品率高、風味柔和，更易被國人接受，但也存在一定的缺陷：乳清中脂肪含量低，制成的乳清奶酪為低脂奶酪，乳香味和奶油味淡，風味與口感較單一；采用高溫加熱殺菌雖可達到原料無菌狀態，但生產的奶酪的口感、風味均受到不同程度的損害，且高溫容易導致奶酪水分過度散失，乳清析出量增大；傳統制作工藝在排乳清后直接包裝上市，由于乳清奶酪的高含水量，儲藏過程中極易被霉菌、酵母菌和腸桿菌科等污染，導致其保質期較短并給消費者帶來健康風險。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的是公開一種乳清奶酪及其超高壓滅菌方法，在乳清排出后混合一定量的稀奶油，豐富了奶酪口感、增強風味；采用超高壓滅菌技術，使復原乳清液避免了高溫處理對其穩定性的破壞，減少奶酪表面乳清析出量；凝乳后進行超高壓處理，延長其貨架期，以制得一種新型乳清奶酪；該奶酪相較于傳統工藝生產的乳清奶酪更加柔軟順滑，并增添了奶油味和乳香味，更符合國內消費者的口味，表面乳清析出量減少，持水性較佳，貨架期延長。

本發明是通過以下技術方案實現的：

具體地，一方面，提供了一種乳清奶酪的超高壓滅菌方法，包括以下步驟：

(1)將甜乳清粉與水復原為乳清溶液，室溫下，乳清溶液置于攪拌機內混合均勻，得復原乳清液；

(2)將步驟(1)所得復原乳清液進行均質、超高壓滅菌處理，得滅菌復原乳清液；其中超高壓滅菌的壓強為300～500MPa，處理時間為15～30min；

(3)將步驟(2)所得的滅菌復原乳清液加熱至85～95℃，并加入質量分數為20～25％檸檬酸溶液，以調節PH至5.0～5.5；

(4)待步驟(3)所得體系冷卻至室溫后，吊袋排出乳清，并添加稀奶油，在充分混合后放入4℃冰箱10～18h后得到凝乳；

(5)將步驟(4)所得凝乳真空包裝后進行200～400MPa超高壓處理,保壓10～25min，即得所述乳清奶酪。

通過上述技術方案，可得到一種新型乳清奶酪，相比于現有乳清奶酪清淡單一的口感，其本發明增添了乳清奶酪特有的奶油味，口感更加細膩順滑，更符合中國消費者口味偏好；以超高壓殺菌技術代替傳統高溫殺菌技術，使乳清溶液在常溫環境下即達到滅菌效果，有效避免高溫對其穩定性的破壞，制備出的乳清奶酪凝乳結構更加緊致，乳清析出量明顯減少；相比于現有奶酪的保質期短的不足，在凝乳后進行超高壓處理，可有效延長乳清奶酪貨架期，提高乳清奶酪的生產效率，具備更高的附加價值。